? Основни зак?учак:

Отпорност на конвенционалну термичку обраду: Полиглукоза може стабилно да издржи ве?ину термичких третмана у преради хране, ук?учу?у?и пече?е, пастеризаци?у, стерилизаци?у на високо? температури (UHT), кува?е на пари, прже?е и друге уобича?ене температурне опсеге (обично ≤ 180 °C).

Структурна стабилност: ?егова високо умрежена сложена пектинска структура има ?аку отпорност на термичку разград?у.

Задржава?е функци?е: Након загрева?а, ?егове физиолошке функци?е као ди?ететских влакана (као што су пребиотски ефекти и регулаци?а глукозе и липида у крви) у основи нису пого?ене.

Изглед и раствор?ивост: Загрева?е обично не изазива знача?но потам?е?е бо?е (блага карамелизаци?а или Ма?лардова реакци?а), нити знача?но оште?у?е ?егову раствор?ивост (може се растворити и након хла?е?а).

?? Конкретно об?аш?е?е и основа:

Отпорност на високе температуре:

Полиглукоза оста?е стабилна на температурама пече?а изме?у 160°C и 180°C без знача?ног разлага?а или губитка функци?е. Због тога се широко користи у пекарским производима као што су хлеб, колачи?и и пецива.

Може да издржи тренутну стерилизаци?у на високо? температури (као што ?е UHT, 135-150 °C, неколико секунди) и може да стерилизу?е (обично ≤ 121 °C).

Током процеса прже?а (температура у?а ?е обично 160-190 °C), све док време ни?е предуго, ?егова структура се и да?е може одржати.

Механизам стабилности:

Нередуку?у?е сво?ство: Редуку?у?е сво?ство кра?а молекула полисахарида ?е модификовано (де?ством сорбитола и лимунске киселине), што знача?но сма?у?е склоност ка Ма?лардово? реакци?и (потам?ива?е изазвано реакци?ом ше?ера, протеина и аминокиселине) и карамелизаци?и. Ово ?е к?учна разлика изме?у ?ега и обичне глукозе или сахарозе.

?аке хеми?ске везе: Гликозидне везе унутар молекула, као и умрежава?у?е везе ко?е формира?у лимунска киселина и сорбитол, има?у добру термичку стабилност.

Ма?е измене (неразлага?е):

Бо?а: При изузетно високим температурама или дужем загрева?у (далеко изнад конвенционалних услова обраде), може до?и до изузетно благог потам?ива?а, али ?е то далеко ма?е изражено него код сахарозе или редуку?у?их ше?ера и обично не утиче на изглед производа.

Вискозност/раствор?ивост: У растворима са изузетно високим концентраци?ама и продуженим високим температурама може до?и до ма?их промена вискозности или ствара?а минималних производа разград?е, али они могу бити готово занемар?иви при типичним дозама примене, а раствор?ивост се не ме?а након хла?е?а.

Пробиотска активност: Студи?е су показале да чак и након обраде на високо? температури (као што ?е пече?е), ?егова способност да подстакне раст пробиотика (као што су бифидобактери?е) оста?е добра.

?? Екстремне ситуаци?е на ко?е треба обратити паж?у (неконвенционалне):

Сува топлота > 200 °C/дуготра?но сагорева?е: Као и ве?ина органских ?еди?е?а, када ?е изложена екстремно високим температурама (као што ?е преко 200 °C) у окруже?у суве топлоте током дужег времена (као што ?е директно сагорева?е), полидекстроза ?е се временом карбонизовати и разградити, али то не спада у обим прераде хране.

?ака киселина/?ака алкали?а + висока температура: Иако има добру отпорност на киселине и топлоту у pH опсегу хране, продужена висока температура у комбинаци?и са екстремним pH вредностима (као што ?е pH ?аке киселине 12) може убрзати ?ену делимичну хидролизу. Нормалан прехрамбени систем ретко достиже тако екстремне услове.

?? Резиме:

У стандардним операци?ама прераде хране, кува?а и гре?а?а дома?инстава, полиглукоза има одличну термичку стабилност и не подлеже знача?ном распада?у. ?ена способност да издржи конвенционалну термичку обраду ?една ?е од к?учних карактеристика за ?ену успешну примену у широком спектру области, ук?учу?у?и пи?а (ук?учу?у?и UHT млеко, стерилисани сок), пецива, слаткише, месне производе итд. Произво?ачи ?е могу са сигурнош?у користити за процесе загрева?а у разво?у производа.

?

Стога, ако размиш?ате о додава?у полиглукозе храни или напицима ко?и захтева?у загрева?е (као што ?е прав?е?е хлеба, кува?е супе, топли напици, конзервисана храна итд.), нема потребе да бринете да ?е загрева?е узроковати ?ено разлага?е и постати неефикасно.