?

Храна богата протеинима, уг?еним хидратима и мастима хран?ивим матери?ама, под де?ством физичких, хеми?ских и биолошких фактора, изгуби?е првобитну бо?у, арому, укус, облик и пропада?е, ме?у ко?има ?е улога штетних микроорганизама главни узрок пропада?а и кваре?а хране.
Пре индустри?ализаци?е, ?уди су обично користили традиционалне методе као што су суше?е, со?е?е, ше?ер, ферментаци?а да би сачували храну. Са разво?ем савремене прехрамбене индустри?е, ?уди има?у све више нових технологи?а за очува?е хране, као што су конзервира?е, вакумско пакова?е, пакова?е пнеуматског кондиционира?а и друге методе пакова?а, али и кориш?е?е разних технологи?а стерилизаци?е, као што су аутоклавира?е, стерилизаци?а зраче?ем, стерилизаци?а електронским снопом, складиште?е ?е углавном у фрижидеру и на друге начине складиште?а.
Ме?утим, без обзира на то ко?а технологи?а се користи, она ни?е сигурна, тако да ?е за ве?ину намирница употреба конзерванса као друге лини?е одбране да би се обезбедио рок тра?а?а хране посебно важна.
Млечна киселина (млечна киселина) ?е натри?умова со млечне киселине. Производ ?е безбо?на или благо жута провидна течност, без мириса, благо сланог горког укуса, помешана у води, етанолу, глицерину.
У прехрамбено? индустри?и се углавном користи као арома, регулатор киселости и хумектант. Пошто натри?ум лактат утиче на сма?е?е активности воде у храни, може продужити рок тра?а?а хране, а користи се као конзерванс за храну за конзервира?е месних производа.
Конзервативни механизам млечне киселине и натри?ум лактата
Уопштено говоре?и, што ?е ве?и садржа? органских киселина у недисоцираном ста?у, то ?е ?ача антибактери?ска способност (?ер органске киселине у недисоцираном ста?у лако пролазе кроз ?ели?ску мембрану бактери?е и улазе у ?ели?ско тело), ??бактери?ски клиренс лактатних ?она (Х) из ?ели?е троши енерги?у, сма?у?е ?ели?ски метаболизам, а самим тим и раст бактери?а у метаболизму.
Конзервира?у?и ефекат натри?ум лактата има два принципа: 1. Додатак натри?ум лактата може сма?ити активност воде производа, чиме се спречава раст микроорганизама. 2. Лактатни ?он има антибактери?ску функционалну групу. Сама млечна киселина има посебан инхибиторни ефекат на раст и репродукци?у микроорганизама.
Примена натри?ум лактата
Општа концентраци?а ?е 60%-80%, а максимална граница употребе од 60% концентраци?е ?е 30г/КГ. Приме?ен на месо и производе од живине, има снажан инхибиторни ефекат на бактери?е месне хране, као што су Е. цоли, Цлостридиум ботулинум, Листериа и тако да?е. Кроз инхибици?у патогених бактери?а у храни, како би се побо?шала безбедност хране. Побо?ша?те и побо?ша?те укус меса, продужите рок тра?а?а.
Натри?ум лактат у сировом месу има добру дисперзи?у и има добру апсорпци?у воде, како би ефикасно спречио дехидраци?у сировог меса, постигао свежину, ефекат очува?а влаге. Углавном се користи за печено месо, шунку, кобасице, производе од пилетине и патке живине и производе од соса и маринаде.