Утица? глутена на реолошка сво?ства резанаца и ?егова примена

Пракса показу?е да су притисак екструзи?е, сила сави?а?а и затезни напон шипке након додава?а глутена очигледно побо?шани, а посебно ?е ефекат макарона знача?ни?и.

Утица? додава?а глутена на време ферментаци?е теста и ?егову примену

Према експериментално? студи?и о количини додатог глутена, кориш?ено брашно ?е био специ?ални прах за хлеб ко?и производи Хуангсхи, а инструмент ?е био Брабандер ферментер. Утвр?ено ?е да се у одре?еном опсегу време ферментаци?е теста постепено скра?у?е са пове?а?ем количине додатог глутена.

То ?е зато што када се брашно и вода помеша?у, протеин и вода у интеракци?и формира?у вискоеластичну тродимензионалну структуру. Са пове?а?ем додатка глутена, фини?а мрежаста структура глутена може задржати више гаса, тако да се тесто може брзо проширити. Ако се ферментаци?а настави, гас настао ферментаци?ом ?е растегнути спиралну структуру протеинских молекула. У овом процесу, интермолекуларни -СС- ?е се претворити у интрамолекуларни -СС-, баш као што прекомерно меша?е доводи до погорша?а задржава?а гаса, па како се количина доданог глутена пове?ава, време ферментаци?е теста се постепено скра?у?е.
Утица? глутена на квалитет печених производа и ?егова примена

Изаберите специ?ални прах за хлеб ко?и се прода?е на тржишту, кроз експеримент да одредите карактеристике пече?а хлеба са различитим дозама глутена, карактеристике пече?а хлеба поста?у бо?е након додава?а глутенског праха. Ме?утим, треба напоменути да се количина ?еговог додава?а не може неограничено пове?авати, ?ер се након одре?еног пове?а?а запремина сма?у?е, а на ивици коре хлеба би?е много лини?а, тако да кожа ни?е глатка, а може и да хлеб изгледа загорело, а месо ни?е зрело, а ни?е економично. Генерално, на?прикладни?е ?е додати садржа?у протеина од 13% до 14%.

Укратко, са пове?а?ем количине глутена, структура ?езгра хлеба ?е у реду, поре су у?едначене и сун?ерасте, квалитет се побо?шава, а специфична запремина хлеба се пове?ава, а хлеб еластични?и.

Поред тога, бо?а печених производа ?е углавном последица Маиллардове реакци?е и реакци?е карамелизаци?е. Уз додатак глутена, слободна амино група протеина ?е у контакту са ше?ером, што ?е погодни?е за Маиллардову реакци?у, па ?е пове?а?ем глутена хлеб учинити тамни?ом бо?ом, ?ачим укусом и бо?им де?ством.

Примена глутена у прехрамбено? индустри?и

Употреба глутена у прехрамбено? индустри?и ук?учу?е производе у праху, производе од пасте, зрнасте и производе од влакана у традиционалним производима, као што су печени глутен, глутен од плесни, древно месо, вегетари?анска пилетина, вегетари?анска патка, вегетари?анска кобасица, у?ни глутен и тако да?е.
У поре?е?у са со?иним протеином, ?егова ?единствена вискоеластичност и емулзификаци?а су ?ош ?една изразита предност, а богата ?е исхраном и може се широко користити у прехрамбено? индустри?и. Са побо?ша?ем квалитета глутена, посебно разво?ем технологи?е производ?е денатурисаног глутена са наглим падом температуре вру?ег постав?а?а, ?егов обим употребе ?е додатно проширен, а сада се широко користи у сточарству и воденим рафинисаним производима. Тако?е се широко користи у еластичним по?ачавачима да би се да?е разви?ао и користио као по?ачавач протеина.
Примена глутена у производима од животи?ског меса

Глутен се користи у месним производима, а ?егова термичка денатураци?а (очврш?ива?е) ?е главни разлог ?егове одложене употребе.
У нормалним околностима, вру?а температура очврш?ава?а глутена ?е изнад 80 ° Ц, а температура стерилизаци?е загрева?а производа прера?ених од стоке ?е 70-75 ° Ц, на ово? ниско? температури, глутен ?е тешко да одигра сво? одговара?у?и ефекат.
Дакле, глутен ко?и се користи у преради сточарских производа ?е углавном денатурисани глутен прера?ен редукционим агенсима или ензимима у одре?ено? мери, ?ер ?е температура топлотне коагулаци?е денатурисаног глутена сма?ена за око 65-70 ° Ц, тако да се може користити као еластично о?ача?е у кобасичним производима, количина додатка ?е 2%-3%. Када се глутен користи у кобасицама од масног меса и другим производима, ?егова емулзификаци?а се широко користи.

Примена глутена у воденим производима

Након додава?а глутена у риб?и колач, глутен се повратио у савит?иву структуру мреже глутена апсорпци?ом воде, а истовремено се глутен равномерно развлачио у месо након г?ече?а. Загрева?ем, глутен ?е наставио да апсорбу?е воду и топлоту денатурира, што ?е резултирало ?ача?ем еластичности риб?ег колача.
Додатна количина се генерално контролише на 2%-4% ?е дово?на, али ?е треба пове?ати или сма?ити у складу са сировинама, сврхом употребе итд., Након додава?а док се вода потпуно не апсорбу?е, промеша?те и дода?те 1-2 пута количину глутена по потреби. На пример, додатак глутена у прженим риб?им куглицама може имати исти ефекат, посебно за велики бро? мешаног повр?а и других сировина, што може побо?шати при?а?а?е и спречити опада?е еластичности и додира изазвано отица?ем би?не воде.

У производ?и риб?их кобасица, из разлога безбедности хране, често се не користе конзерванси, уместо да се користи високотемпературни третман загрева?а да би се постигла сврха стерилизаци?е под високим притиском. Ме?утим, ако ?е удио млевене рибе ниског квалитета у сировини висок, онда ?е високотемпературна обрада природно лако довести до опада?а квалитета производа, а додава?е глутена може ефикасно пости?и сврху спречава?а овог недостатка.
Додава?ем глутена да се поново претвори у глутен, затим пу?е?ем ку?ишта и мере?ем чврсто?е гела при загрева?у на различите температуре, загрева?ем на 130 ° Ц, ?ачина гела се ни?е сма?ила.
Количина глутена ко?а се дода?е у риб?у кобасицу ?е 3%-6%, али ?е потребно променити количину према ста?у сировина, условима стерилизаци?е, време додава?а глутена у месо треба изабрати након додава?а масти и меша?а, метод ?е директно додава?е глутена, додати воду треба више од контролног производа (без глутена), време меша?а ?е нешто дуже.
Примена глутена у индустри?и сточне хране

Са побо?ша?ем животног стандарда ?уди и диверзификаци?ом исхране, ?уди не задово?ава?у само традиционалне производе, ве? и потраж?у за разним врхунским воденим производима и високопротеинским производима животи?ског порекла.
У индустри?и сточне хране, глутен се користи за производ?у висококвалитетних водених производа као што су ракови, ?егу?е, шкампи и други адитиви за везива?е сточне хране и адитиви за ?ача?е хран?ивих матери?а, ко?и не само да побо?шава?у нутритивну вредност хране за животи?е, ве? и побо?шава?у свеобухватну стопу искориш?е?а хране у производ?и суспендоване хране, ?ену суспензи?у након упи?а?а воде и природну вискозност.

Када ?е температура висококвалитетног глутена 30-80℃, он може брзо удахнути 2 пута ве?у масу воде, од чега ?е садржа? протеина 75%-80% (сува база). Када суви базни глутен апсорбу?е воду, садржа? протеина опада са пове?а?ем апсорпци?е воде, док не упи?е дово?но воде, садржа? воде ?е 65%, а протеина 25,27%. Ова изведба може спречити одва?а?е воде и побо?шати задржава?е воде.
Када се глутен у потпуности помеша са осталим састо?цима у храни, а због сво?е ?аке адхезивне способности, лако ?е направити пелете, ставити у воду након упи?а?а воде, честице хране су у потпуности обави?ене структуром влажне глутенске мреже и суспендоване у води, а исхрана се не губи, што знача?но побо?шава стопу искориш?е?а животи?а.

Према анализи нутритивног састава глутена, он ?е идеалан природни извор протеина са високим садржа?ем протеина и дово?ним саставом аминокиселина. Слично томе, у индустри?и сточне хране, ?егов одличан извор протеина може се користити као храна за високо квалитетне животи?е и ку?не ?убимце.

Вегетари?анац, млечни вегетари?анац, вегетари?анац ?а?а и млека, во?ни вегетари?анац, масовни вегетари?анац све док се глутен и други протеини хране меша?у у различитим пропорци?ама, а према карактеристикама сточне хране и ?еном недостатку есенци?алних састо?ака за разумну мешавину могу се претворити у разноврсну специ?алну храну за животи?е.

А висококвалитетни глутен има ?благ алкохолни укус“ или ?благо зрнасти укус“ када се помеша са другим састо?цима за прав?е?е хране, може се ре?и да ?е укус савршен, посебно погодан за разне ку?не ?убимце, што у велико? мери пове?ава искориш?еност ?егове хране.
Примена глутена у вегетари?анско? храни

Ди?ета без меса наведена ?е као ?едан од важних прехрамбених трендова у буду?ности. Све ве?и бро? вегетари?анаца гура ова? тренд напред. Ме?утим, посто?и много врста вегетари?анске ди?ете, ук?учу?у?и строгу вегетари?анску исхрану, исхрану са ?а?има и полу-вегетари?анску исхрану. Послед?их година, удео вегетари?анске исхране у саставу исхране нагло се пове?ава, посебно у западним зем?ама.

Потрошачи цене вегетари?анску исхрану из различитих разлога, ук?учу?у?и здравствене проблеме (46%), животно осигура?е засновано на животи?ама (15%), забринутост за животну средину (4%), утица? породице и при?ате?а (12%), етичке бриге (5%) или друге неизвесне разлоге (18%), према истражива?у. Континуирана иноваци?а производа тако?е ?е промовисала производ?у специ?алне вегетари?анске хране.

Употреба пшеничног протеина у вегетари?анско? храни ни?е нова ствар. ?ош пре више од 100 година, производи замене за месо на бази пшеничног протеина били су популарни у Кини, Руси?и и ?угоисточно? Ази?и.
Засновани на вискоеластичном пшеничном протеину, производи има?у текстуру сличну месу и добро се жва?у. Користе?и пластифицирани протеин пшенице, може се направити разноврсна вегетари?анска специ?ална храна, као што су вегетари?анска пилетина, запад?ачка вегетари?анска кобасица, вегетари?анска салата од пилетине, вегетари?анска торта од ракова и вегетари?ански рошти?.
Ови производи, осим што има?у текстуру сличну месу по структури, жвака?у и при?атном изгледу, тако?е помажу у обезбе?ива?у протеина за здраву исхрану. Када се помеша, исече или дроби, може задржати влакнасту текстуру и формирати изглед налик на месо, и може се користити као алтернатива скуп?им сировинама, сма?у?у?и укупну цену производа.

Примена глутена у преради меса

Током година, генерално активни протеин пшенице се користио као везиво, пунило или додатак за прераду меса и има много практичних примена у производ?и.
Користи се као везиво, може играти улогу унакрсне структуре меса и побо?шати вискозност и еластичност готовог производа. Користи се за прже?е бифтека, може формирати вискоеластичну текстуру и побо?шати стабилност бо?е.
Када се користи за пржене комаде пилетине, структурна чврсто?а, сочност и задржава?е воде у готовом производу се знача?но побо?шава?у, а адхези?а масти се може сма?ити и губитак старе?а може сма?ити.
За суше?е пиле?их или месних кришки, може побо?шати при?а?а?е готовог производа, сма?ити губитак суше?а и побо?шати принос производа.
У преради производа од месних колача, пшенични протеин се може користити и као везиво и као средство за апсорпци?у воде, што може побо?шати сво?ства реза?а.

Поред тога, пшенични протеин се тако?е обично користи као додатак или пунило за млевене производе, што може побо?шати принос производа и стабилност старе?а. Пласифицирани производи пшеничног протеина се широко користе у прехрамбено? индустри?и, од употребе као суплементи за месне производе до прераде хлеба обога?еног хран?ивим матери?ама и вегетари?анске посебне хране.
Током година, широко кориш?ени у стварно? производ?и месних производа, ко?и се користе као сировине за прераду такве хране ук?учу?у:
Хидролизовани колоиди/колоид, скроб и пластифицирани би?ни протеини. Пшенични пластифицирани протеински производи, ко?и могу да апсорбу?у три пута ве?у сопствену тежину воде када су нарезани, успешно су кориш?ени у преради хамбургера, хране са аромом кари?а, динстаних зачи?ених месних производа, пржених пиле?их прса и пиле?их груменчи?а.
На пример, пржени пиле?и груменчи?и се могу користити са хидратисаним протеином текстуре пшенице од 30%. Прошире?е примене протеина текстуре пшенице у преради меса обично може сма?ити трошкове производ?е за 12% до 26%, побо?шати принос производа за 8% до 9% и побо?шати текстуру производа. Протеин текстуре пшенице, умереног укуса, не мора да прекрива немесну арому и дода?е зачине, што доприноси сма?е?у трошкова производ?е ове врсте месних производа.
Пшенични пластифицирани протеини има?у изглед сличан меснатим влакнима, чиме се побо?шава?у укупне карактеристике, текстура и укус производа. Може се користити и као додатак хамбургерима, у претходно куваним и некуваним п?ескавицама, може се комбиновати са хидратисаним протеином текстуре пшенице до 40%.

Примена глутена у храни обога?ено? хран?ивим матери?ама

Тренутно ?уди стално разви?а?у здраву брзу храну или здраву храну како би пове?али енерги?у или изградили миши?е.
Послед?их година, енергетски обога?ена храна и прехрамбена индустри?а обога?ена протеинима се брзо разви?ала. Пшенични пластифицирани протеини могу се користити у таквим формулаци?ама хране, на пример, мрежна пластифицирана брза храна за нутритивно обога?ива?е овса. Ова врста нутритивно обога?ене хране садржи витамине, минерале и протеине потребне за здравствену негу.
Пшенични пластифицирани протеин, у ово? врсти хране ко?а се користи као додатак исхрани, тако?е може произвести хрскав и мекан ефекат. Пошто пшенична текстура протеина има умерени укус, тако да у производ?и ове врсте брзе хране готово да нема потребе за додава?ем зачина, па ?е економичност бо?а.