Главне компоненте глутенског праха су пшенични глутен и протеин раствор?ив у алкохолу, као и мале количине скроба, масти, минерала итд. (Табела 1). Пшенични глутен ?е протеин настао полимеризаци?ом полипептидних веза кроз интермолекуларне дисулфидне везе. Има велику молекулску тежину, влакнаст ?е и високо умрежен на начин грана?а. ?егова структура ?е неправилна, а молекул садржи много β - набораних структура, богатих глутамином (Глн) и цистеином (Цис). Протеин раствор?ив у алкохолу ?е мономерни протеин са молекулском тежином од приближно 35 кД, сферног облика, нераствор?ив у води и анхидрованом етанолу, али раствор?ив у 70% до 80% раствору етанола. ?егове карактеристике су да има више пролина и амида, више неполарних бочних ланаца него поларних бочних ланаца, нема структуру под?единица унутар молекула и нема дисулфидних веза изме?у пептидних ланаца. По?единачни пептидни ланци су повезани водоничним везама, хидрофобним везама и интрамолекуларним дисулфидним везама, формира?у?и компактну тродимензионалну структуру. У условима ниског пХ, протеини раствор?иви у алкохолу могу се класификовати у четири типа на основу ?ихове електрофоретске покрет?ивости: алфа, бета, гама и омега. Ме?у ?има, протеини раствор?иви у алфа алкохолу има?у на?ве?у флуидност, док омега алкохол раствор?иви протеини има?у на?гору течност.

?