Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) ke mofuta oa polymeric fiber ether e fumanoang ka phetoho ea lik'hemik'hale ea selulose ea tlhaho. Sebopeho sa eona se entsoe haholo-holo ka yuniti ea D-glucose e hokahantsoeng ke β (1→4) glucoside bond. E qhibiliha ka metsing a batang ho etsa tharollo ea viscous. The viscosity ea tharollo e amana le vithamine e tala DP (e phahameng, e bohareng, e tlaase), le maemo a mahloriso le a ho qhibiliha, mohlala: ho qhibiliha le ho sebelisa matla a phahameng a ho kuta ho tharollo, haeba CMC e le DS e tlaase, kapa phetisetso ea ho nkela sebaka e sa lekane, joale motsoako oa gel o hlahisoa; Ka lehlakoreng le leng, haeba DS e phahameng le ho nkeloa sebaka li ajoa ka mokhoa o ts'oanang, tharollo e hlakileng le e ts'oanang e thehoa.

Lintlha tse ling tse ka fetolang solubility le viscosity ea tharollo ea CMC ke mocheso, PH, letsoai, tsoekere kapa li-polymer tse ling.

Liphello tsa mocheso:
Ha mocheso oa tharollo ea CMC o eketseha, viscosity ea tharollo e fokotseha (joalokaha ho bont?itsoe set?oant?ong sa 1). Leha ho le joalo, tabeng ea nako e khut?oanyane ea ho futhumatsa, ha mocheso o theohela mocheso oa pele, tharollo e ka tsosolosa viscosity ea pele. Haeba mocheso oa mocheso le nako e telele (joalo ka 125 ℃, 1 hora), viscosity ea tharollo e fokotseha ka lebaka la ho senyeha ha selulose. Boemo bona, joalo ka disinfection ea lijo e etsahala
PH litlamorao:
Bakeng sa CMC, tharollo, PH acidic, e hlokolosi haholo, hobane CMC-NA e tla fetoloa ho CMC-H, e sa qhibiliheng. E le ho laola ho qhibiliha ho hotle ha CMC mecheng ea acidic, hangata e sebelisoa ho qhibiliha ka DS e phahameng (0.8-0.9) le pele e eketsa acid.

Phello ea letsoai: CMC ke mofuta oa anionic, o ka it?oara ka letsoai ho theha letsoai la CMC le qhibilihang, letsoai le bivalent kapa trivalent, ebe o khothalletsa ho thehoa ha marang-rang a mangata kapa a fokolang, kapa a etsa hore ho fokotsehe ha CMC viscosity, kapa ho baka gelation kapa pula, haeba CMC e qala ho qhibiliha ka metsing, ebe e eketsa letsoai, phello e nyenyane.

Liphello tsa lintho tse ling:
Liphetoho li boetse li bakoa ke ho eketsoa ha metsoako e itseng, kapa tse ling tse kang tsoekere, starch le marinini.

Lintho tse ling:
Tharollo ea metsi a CMC ke thixotropic. Tharollo ea metsi ea CMC e bonts'a boits'oaro ba pseudoplastic ka sekhahla se phahameng sa ho kuta. Ka hona, ho ipapisitse le sekhahla sa ho kuta, tharollo ea CMC e nang le viscosity e phahameng e ka fetoha viscosity e tlase ho feta tharollo ea CMC ea mahareng.
T?ebeliso ea CMC lijong

CMC-Na e sebelisoa haholo lijong e le motenya, stabilizer, joalo-joalo, hape e ka thusa ho fumana sebopeho sa mokhatlo se lakatsehang, hammoho le thepa ea kutlo e lakatsehang. Ka lebaka la mesebetsi ena e mengata, CMC e sebelisoa haholo indastering ea lijo, e seng e hlahisoa ka tse latelang:

Ntlha ea pele, lijo tse nang le serame - ice cream - sorbet ea metsi a tsoekere

Ka lihlahisoa tse nang le serame, stabilizer e lokela ho kenngoa ho boloka mokhatlo oa sehlahisoa o tsitsitse ho sebelisoa. Har'a li-stabilizers tse ngata, CMC ke stabilizer e sebelisoang haholo bakeng sa ice cream le lihlahisoa tse ling tse leqhoa. Lebaka ke hore, pele ho tsohle, ha CMC e hasane hantle, e ka qhibiliha ka potlako metsing, ea theha viscosity e hlokahalang, 'me e ka laola katoloso hantle. Taba ea bobeli, CMC, joalo ka li-stabilizers tse ling, e khona ho laola ho thehoa ha likristale tsa leqhoa, ho boloka mokhatlo o ts'oanang le o tsitsitseng, le ho boloka botsitso ha sehlahisoa se bolokiloe, le haeba se lula se le leqhoa / se qhibiliha. CMC e sebelisoa ka bongata bo nyane mme e fana ka thepa e ntle ea kutlo (sebopeho le tatso).

Libakeng tse nang le mafura a tlaase a ice cream le lebese, CMC e tlalehoa e kopantsoe le 10-15% carrageenan ho thibela ho arohana ha motsoako pele ho leqhoa. Ka ho fokotseha ha mafura, palo ea CMC e eketseha ka nepo, 'me sebopeho sa mafura le se thellang se ka fumanoa.

CMC e ka boela ea sebelisoa e le setsi sa botsitso bakeng sa lino tse khathollang tsa lero la litholoana. Ka sorbet ea metsi a tsoekere, CMC e ka lokolla monko le ho fokotsa phello ea 'mala oa masking le tatso.

Lihlahisoa tsa lebese tse hatselitsoeng joalo ka motsoako o omileng, hoo e ka bang 0.2% CMC stabilizer e ka eketsoa, ????'me ka sirapo, palo ea CMC e ka ba 0.75 ~ 1%. Ka kakaretso, palo ea CMC e kenyellelitsoeng e fapana ho ea ka metsoako ea sehlahisoa se leqhoa. Linaheng tse ling, limela li sebelisoa sebakeng sa mafura a lebese, lijo tse monate tsa maiketsetso tse kang sorbitol li sebelisoa sebakeng sa tsoekere ka ice cream, 'me CMC e ka boela ea sebelisoa.

Ea bobeli, lijo tse phehiloeng

Lihlahisoa tse halikiloeng li kenyelletsa mefuta e mengata: joalo ka bohobe bo khethehileng, likuku tse fapa-fapaneng, liphae, li-fritters joalo-joalo.

Ka tlhahiso ea bohobe, bohobe le lihlahisoa tse ling, ke hlama e le lintho tse bonahalang motheo, hobane CMC hang-hang, ka ka potlako ho kopantswe le metsoako e fapaneng, ka potlako fumana hlama theipi. Maemong a mang, t?ebeliso ea CMC ho lokisa metsoako, metsi a mangata a tla ekeletsoa ho feta, ka gram ea CMC, metsi a pakeng tsa 20 le 40, palo ea CMC e fapana le sehlahisoa, ka kakaretso ke 0.1 ho 0.4% ea tiileng.

Ho kenyelletsoa ha CMC ho lihlahisoa tse halikiloeng ho ka ntlafatsa ho t?oana ha hlama le ho ajoa ha metsoako, joalo ka morara o omisitsoeng kapa litholoana tsa kristale. Lisebelisoa tsena li ka aroloa ka mokhoa o ts'oanang sehlahisoa ha u baka.

Maemong a mangata, metsi a kenyelletsoeng a ka bolokoa nakong ea ho baka ho fumana lihlahisoa tse bonolo, esita le ka matsatsi a 'maloa, kahoo CMC e ka liehisa botsofali ba lihlahisoa. Hobane ka hare ho na le likaroloana tse bonolo haholoanyane, hangata e bont?a keketseho ea lihlahisoa tsa lihlahisoa.

CMC e ka ntlafatsa sebopeho sa lisele tsa ho tlatsa, li-supplement le icing, ha e ntse e qoba ho fokotseha ha metsi 'meleng le ho laola likristale tsa tsoekere. Ka lihlahisoa tse bonolo, CMC bakeng sa botsitso ba sebopeho, e ka sebelisoa e le mong, e ka boela ea sebelisoa le li-additives tse ling.
3. Lino-mapholi

CMC e sebelisoa haholo ka lino-mapholi ho hlahisa lero, ho ntlafatsa tatso le sebopeho, ho felisa sebopeho sa mehele ea oli ka har'a li-bottlenecks, le ho sireletsa tatso e sa rateheng e babang ea li-sweeteners tsa maiketsetso.

Phello ea CMC ka lino tse tahang e amana le letoto la liparamente, joalo ka mohlala oa CMC, viscosity, ts'ebeliso ea CMC, mofuta oa seno-mapholi le metsoako.

Ka kakaretso, taelo ea ho eketsa le homogenization ea metsoako ha e na phello e fokolang ho botsitso. Boemong bo bong, CMC e eketsoa, ????haholo-holo qetellong ea tlhahiso. Sena se ntlafatsa botsitso.

Le hoja viscosity e se hangata sesosa sa ho emisoa ha lero, hangata e bont?oa ka lino tse 25 ° Brix 'me ho bonolo ho tsitsisa ho feta lino tse nooang hang-hang tse nang le 7-10% e qhibilihang.

4. Lihlahisoa tsa lebese

Ho na le mefuta e 'meli ea lihlahisoa: lihlahisoa tse sa jeleng paate, tse kang dessert cream; Lihlahisoa tse nang le asiti, joalo ka lino tsa yogurt.

Lihlahisoa tse sa jeleng paate: CMC e ka ekeletsoa ho etsa mefuta e fapaneng ea meaho e fapaneng ea tranelate e theolelang, CMC e ka felisa dehydration ea starch, carrageenan kapa CMC carrageenan, kahoo e ka etsoa ho boloka tranelate e shapuoa e tsitsitseng.

Yogurt: CMC e sebelisetsoa ho etsa yogurt, e tloaelehileng haholo, ka lebaka la tlhaho ea eona ea anionic, e lumellang casein ho it?oara ka PH isoelectric point range (PH4.6) ho theha phekolo ea mocheso o qhibilihisang le ho boloka li-complexes tse tsitsitseng. Ka hona, mefuta e mengata ea lihlahisoa e ka hlahisoa le ho tsitsisoa: joalo ka lebese le bolila, lino tse tahang, lebese la botoro, lihlahisoa tsa lebese, lino tsa lero la lebese, joalo-joalo.

Tlhokomelo e khethehileng e lokela ho lefshoa ho finyella botsitso bo botle. Taba ea pele, palo ea CMC e ekelitsoeng e tlameha ho khethoa. Sena se amana le mofuta oa CMC (ka tekanyo e lekanang e lekanang, botsitso ba mofuta o phahameng oa viscosity bo molemo); E amanang le tekanyo ea dikahare tsa casein; E amanang le boleng ba PH ea seno; Malebana le maemo a ho bedisa kapa a asiti, e ka hlahisa dikopano tse ngatanyana tsa casein. Ho tsitsa ha sehlahisoa ho amana le karo-karolelano ea CMC, mafura, taba e tiileng, hape e amana le phekolo ea mechine, e kang homogenization tlas'a khatello, e ka fokotsang ho tsitsa empa ha e ame botsitso.

Setlolo se bolila, lebese le bolila, jeme ea tranelate ea chisi, joalo-joalo, le tsona li ka eketsa botsitso ba CMC.

CMC le liprotheine tse ling le tsona li ka etsa li-complexes tse qhibilihang, joalo ka protheine ea soya, gelatin.

Ho roala salate le mefuta e fapaneng ea jeme

CMC e sebelisetsoa ho etsa liaparo tsa salate, 'me ho bonolo ho theha emulsion, haholo-holo ha e bolokiloe ka nako e telele tlas'a maemo a mocheso a sa lokelang, a ka ntlafatsang botsitso ba eona.

Ho ipapisitse le maemo a lakatsehang le litaba tsa oli, sebelisa li-medium-viscosity kapa li-high-viscosity CMC, chelete e pakeng tsa 0.5-1%. Tlhahiso ea moaparo oa salate e etsoa ka ho eketsa oli butle-butle karolong ea metsi ea CMC le ho e sisinya. Mokhoa ona oa ts'ebetso o ka etsoa ka ho toba, kopanya metsoako hantle, o qhalakane ka metsing ka fereko kapa whisk, hlohlelletsa metsotso e seng mekae, butle-butle eketsa oli ho theha emulsion. Ha CMC e sa qhibilihe ts'ebetsong, e qhalakanngoa ka oli, tlas'a ts'ebetso ea matla a phahameng a ho kuta, ha karolo ea metsi e na le lisebelisoa tse ling (tse kang lehe la yolk, asene, letsoai ...). Ha emulsification e boetse e thehoa.

CMC e ka sebelisoa bakeng sa mefuta e fapaneng ea jeme e le lijo tse tebileng tse leqhoa. Ka lebaka la lit?obotsi tsa CMC, meaho e fapaneng e ka theoa
(e boreleli, e telele kapa e khut?oanyane), haholo-holo, e na le bokhoni ba ho monya metsi le ho thibela ho felloa ke metsi le ho fokotseha ha ho qhibiliha le ho futhumatsa hape ka ontong.

Ka souce ea tamati, CMC e eketsoa ho fana ka botsitso le sebopeho se lakatsehang. Tekanyetso ke 0.5-1%, e fokotsehang ha palo ea tamati e sebelisoang e ntse e eketseha.

6. Hlatsoa lihlahisoa tsa tranelate

CMC e ka sebelisoa e le stabilizer bakeng sa dinama tse nyenyane tse hlephileng (pore) dihlahiswa, ho tloha botsitso ba phello ea ho nahanela, phello ea HPC foaming e babatsehang, ha eona le mafura a meroho hammoho ho etsa li-supplement tsa foaming, phello e ntle haholo.

Phello ea eona ea bohlokoa ka ho fetisisa ea ho tsitsisa ke ho thibela ho tlama ha likaroloana tsa caking le mafura, ho thibela stratification ea mokelikeli nakong ea polokelo, le ho thibela ho fokotseha le ho fokotseha ha metsi.

8. Lisebelisoa tse ling

Lisebelisoa tse ling tsa CMC:
Theko ea khalori ea CMC e tlase. Ka hona, CMC e sebelisetsoa ho etsa lihlahisoa tse tlaase tsa khalori.

Lijong tse potlakileng, CMC e qhibiliha ka potlako, e fana ka botsitso bo itseng le sebopeho, se ka emisang karolo e itseng, joalo ka kofi ka linong tsa chokolete.

Lihlahisoang tsa nama, CMC e sebelisoa e le ntho e teteaneng bakeng sa ho t?ela gravy le ho thibela karohano ea mafura. E boetse e na le litlamo le ho boloka metsi ho thibela ho fokotseha ha nama ea boroso.