Phello ea gluten ho thepa ea rheological ea li-noodle le ts'ebeliso ea eona

Tloaelo e bont?a hore khatello ea extrusion, matla a ho khumama le khatello ea kelello ea bar ka mor'a ho eketsa gluten ho hlakile hore e ntlafetse, haholo-holo phello ea macaroni e tsoteha haholo.

Phello ea ho eketsa gluten nakong ea ho belisoa ha hlama le t?ebeliso ea eona

Ho ea ka phuputso ea liteko ka bongata ba gluten e kentsoeng, phofo e sebelisitsoeng e ne e le phofo e khethehileng ea bohobe e hlahisoang ke Huangshi, 'me sesebelisoa e ne e le Brabander fermenter. Ho ile ha fumanoa hore ka har'a mefuta e itseng, nako ea ho belisoa ea hlama e ile ea khutsufatsoa butle-butle ka keketseho ea palo ea gluten e ekelitsoeng.

Sena se bakoa ke hore ha phofo le metsi li tsoakoa, protheine le metsi lia kopana ho etsa sebopeho sa viscoelastic-dimensional. Ka ho eketseha ha gluten, mohaho o motle oa marang-rang oa gluten o ka t?oara khase e ngata, e le hore hlama e ka atoloha kapele. Haeba ho belisoa ho tsoela pele, khase e hlahisoang ke ho belisoa e tla otlolla sebopeho sa helical sa limolek'hule tsa protheine. Ts'ebetsong ena, intermolecular -SS- e tla fetoloa intramolecular -SS-, joalo ka ho kopanya ho feteletseng ho etsa hore ho boloka khase ho senyehe, kahoo ha palo ea gluten e eketsoa e ntse e eketseha, nako ea ho belisoa ha hlama e fokotseha butle-butle.
Phello ea gluten boleng ba lihlahisoa tse halikiloeng le ts'ebeliso ea eona

Khetha phofo e khethehileng ea bohobe e rekisoang 'marakeng, ka teko ea ho fumana lit?obotsi tsa ho baka tsa bohobe ka litekanyetso tse fapaneng tsa gluten, lit?obotsi tsa ho baka tsa bohobe li ba betere ka mor'a ho eketsa phofo ea gluten. Leha ho le joalo, hoa lokela ho hlokomeloa hore palo ea ho eketsoa ha eona e ke ke ea eketseha ntle le moeli, hobane ka mor'a hore e eketsehe ho isa tekanyong e itseng, ho eketseha ha molumo ho fetoha ho fokolang, 'me ho tla ba le mela e mengata moeling oa lekhapetla la bohobe, e le hore letlalo le se ke la boreleli,' me le ka boela la etsa hore bohobe bo bonahale bo chesitsoe 'me nama e sa butsoa, ????'me ha e na moruo. Ka kakaretso e kenyellelitsoeng ho protheine ea 13% ho isa ho 14% ke eona e nepahetseng ka ho fetisisa.

Ka bokhut?oanyane, ka keketseho ea bongata ba gluten, sebopeho sa motheo sa bohobe se setle, li-pores li t?oana le li-spongy, boleng bo ntlafatsoa, ??'me bohobe bo khethehileng bo eketseha,' me bohobe bo ntse bo eketseha.

Ntle le moo, 'mala oa lihlahisoa tse halikiloeng o bakoa haholo ke karabelo ea Maillard le karabelo ea caramelization. Ka ho eketsoa ha gluten, sehlopha sa mahala sa amino sa protheine se kopana le tsoekere, e leng se loketseng haholoanyane ho arabela ha Maillard, kahoo ho eketseha ha gluten ho tla etsa hore bohobe bo be le 'mala o lefifi, tatso e matla le phello e molemo.

T?ebeliso ea gluten indastering ea lijo

T?ebeliso ea gluten t?imong ea lijo e kenyelletsa lihlahisoa tsa phofo, lihlahisoa tsa peista, lihlahisoa tsa granular le fiber lihlahisoa tsa setso, tse kang gluten e halikiloeng, hlobo ea gluten, nama ea khale, khoho ea meroho, letata la meroho, boroso ea meroho, gluten ea oli joalo-joalo.
Ha ho bapisoa le protheine ea soybean, viscoelasticity ea eona e ikhethang le emulsification ke molemo o mong o ikhethang, 'me e na le phepo e ngata' me e ka sebelisoa haholo indastering ea lijo. Ka ntlafatso ea boleng ba gluten, haholo-holo nts'etsopele ea theknoloji ea tlhahiso ea denatured gluten e nang le ho theoha ka t?ohanyetso mocheso oa mocheso o chesang, sebaka sa ts'ebeliso ea eona se ekelitsoe le ho feta, 'me hona joale se sebelisoa haholo lihlahisoa tse hloekisitsoeng tsa liphoofolo le metsing. E boetse e sebelisoa haholo ho li-elastic reinforcers ho tsoela pele ho nts'etsapele le ho sebelisoa joalo ka li-protein reinforcers.
T?ebeliso ea gluten lihlahisoa tsa nama ea liphoofolo

Gluten e sebelisoa lihlahisoa tsa nama, 'me denaturation ea eona ea mocheso (solidification) ke lebaka le ka sehloohong la ho lieha ho sebelisoa.
Tlas'a maemo a tloaelehileng, mocheso o chesang oa gluten o ka holimo ho 80 ° C, 'me mocheso o futhumatsang oa sterilization oa lihlahisoa tse entsoeng ka mehlape ke 70-75 ° C, ka mocheso ona o tlaase, gluten e thata ho bapala phello ea eona e loketseng.
Ka hona, gluten e sebelisoang ha ho etsoa lihlahisoa tsa mehlape hangata ke gluten e sa sebetseng e sebetsoang ka li-agent tse fokotsang kapa li-enzyme ho isa boholeng bo itseng, hobane mocheso oa mocheso oa gluten o fokotsehileng o fokotsehile ka hoo e ka bang 65-70 ° C, ka hona e ka sebelisoa e le matlafatso ea boroso lihlahisoa tsa boroso, palo ea tlatsetso ke 2% -3%. Ha gluten e sebelisoa ka boroso ea nama e mafura le lihlahisoa tse ling, emulsification ea eona e sebelisoa haholo.

T?ebeliso ea gluten lihlahisoa tsa metsing

Ka mor'a ho eketsa gluten ho kuku ea tlhapi, gluten e ile ea boela ea khutlela mohahong oa marang-rang oa gluten ka ho monngoa ke metsi, 'me ka nako e ts'oanang, gluten e ne e otlolohile ka ho lekana ka nama ka mor'a ho luba. Ka ho futhumatsa, gluten e ile ea tsoela pele ho monya metsi le mocheso oa denaturate, e leng se fellang ka phello ea ho matlafatsa elasticity ea tlhapi ea tlhapi.
Chelete e ekelitsoeng ka kakaretso e laoloa ho 2% -4% e lekane, empa e lokela ho eketseha kapa ho fokotseha ho ea ka lisebelisoa tse tala, morero oa t?ebeliso, joalo-joalo, ka mor'a ho eketsa ho fihlela metsi a kenngoa ka ho feletseng, a hlohlelletse, 'me a kenye ka makhetlo a 1-2 palo ea gluten kamoo ho hlokahalang. Ka mohlala, ho eketsoa ha gluten ka libolo tsa tlhapi tse halikiloeng ho ka ba le phello e ts'oanang, haholo-holo bakeng sa palo e kholo ea meroho e tsoakiloeng le lisebelisoa tse ling tse tala, tse ka ntlafatsang ho khomarela le ho thibela ho fokotseha le ho ama ho fokotseha ho bakoang ke ho tsoa ha metsi a meroho.

Ha ho etsoa li-sausage tsa tlhapi, ho tloha ts'ireletseho ea lijo, hangata ha li sebelise li-preservatives, ho e-na le ho sebelisa phekolo ea mocheso o phahameng oa mocheso ho finyella sepheo sa ho fokotsa khatello e matla. Leha ho le joalo, haeba karolo ea litlhapi tse nyenyane tse nang le mefuta e tlaase ea lihlahisoa tse tala li phahame, joale phekolo e phahameng ea mocheso ka tlhaho e bonolo ho etsa hore boleng ba sehlahisoa bo fokotsehe, 'me ho phaella ha gluten ho ka finyella morero oa ho thibela sekoli sena ka katleho.
Ka ho eketsa gluten ho etsa hore e khutlele ho gluten, ebe o tlatsa casing le ho lekanya matla a gel ha o futhumala ho mocheso o fapaneng, ho futhumatsa ho 130 ° C, matla a gel ha aa ka a fokotseha.
Palo ea gluten e kenyelletsoeng ka boroso ea tlhapi ke 3% -6%, empa ho hlokahala ho fetola palo ho ea ka boemo ba lihlahisoa tse tala, maemo a sterilization, nako ea ho eketsa gluten ho nama e lokela ho khethoa ka mor'a ho eketsa mafura le ho hlohlelletsa, mokhoa ke ho eketsa ka ho toba gluten, ho eketsa metsi ho lokela ho ba ho feta sehlahisoa sa taolo (ntle le gluten), nako e tsosang takatso ke nako e teletsana.
T?ebeliso ea gluten indastering ea lijo

Ka ntlafatso ea maemo a bophelo a batho le mefuta-futa ea lijo, batho ha ba kopane feela le lihlahisoa tsa setso, empa hape le tlhokahalo ea lihlahisoa tse sa t?oaneng tsa metsi tse phahameng le lihlahisoa tsa liphoofolo tse nang le protheine e ngata.
Indastering ea lijo, gluten e sebelisoa ho hlahisa lihlahisoa tsa metsing tsa boemo bo holimo joalo ka lekhala, eel, shrimp le li-binder tse ling tse matlafatsang limatlafatsi, tse sa ntlafatseng boleng ba phepo ea phepo feela, empa hape li ntlafatsa sekhahla sa t?ebeliso ea lijo tlhahisong ea lijo tse emisitsoeng, thepa ea eona ea ho emisoa kamora ho monya ha metsi le viscoelastic ea tlhaho.

Ha mocheso oa boleng bo holimo oa gluten o le 30-80 ℃, o ka hula ka potlako makhetlo a 2 ho feta metsi, moo protheine e leng 75% -80% (setsi se omileng). Ha gluten e omeletseng e monya metsi, protheine e fokotseha ka ho eketseha ha metsi, ho fihlela e nka metsi a lekaneng, metsi a 65%, 'me protheine e na le 25.27%. Tshebetso ena e ka thibela karohano ea metsi le ho ntlafatsa ho boloka metsi.
Ha gluten e kopantsoe ka ho feletseng le lisebelisoa tse ling tsa lijo, 'me ka lebaka la matla a eona a ho khomarela, ho bonolo ho etsa li-pellets, ho kenngoa ka metsing ka mor'a ho monya metsi, likaroloana tsa phepelo li koahetsoe ka ho feletseng mohahong oa marang-rang oa gluten 'me li emisoa ka metsing,' me phepo e nepahetseng ha e lahlehe, e leng ho ntlafatsang haholo tekanyo ea t?ebeliso ea liphoofolo.

Ho latela tlhahlobo ea phepo e nepahetseng ea gluten, ke mohloli o nepahetseng oa protheine ea tlhaho o nang le protheine e ngata le sebopeho se lekaneng sa amino acid. Ka mokhoa o ts'oanang, indastering ea phepelo, mohloli oa eona o motle oa protheine o ka sebelisoa e le phepo ea liphoofolo le liphoofolo tsa lapeng tsa maemo a holimo.

Vegetarian, lebese vegetarian, lehe le lebese vegetarian, litholoana meroho, boima ba meroho hafeela gluten le liprotheine tse ling tsa lijo li tsoakane ka likarolo tse sa t?oaneng, 'me ho ea ka lit?obotsi tsa lijo tsa liphoofolo le ho hloka metsoako ea bohlokoa bakeng sa motsoako o utloahalang ho ka etsoa mefuta e fapaneng ea lijo tse khethehileng tsa liphoofolo.

'Me gluten ea boemo bo phahameng e na le "tatso ea joala e bobebe" kapa "tatso e nyenyane ea lijo-thollo" ha e kopantsoe le lisebelisoa tse ling ho etsa fepa, ho ka boleloa hore tatso e phethahetse, haholo-holo e loketseng liphoofolo tse ruuoang lapeng, e leng ho eketsang haholo t?ebeliso ea lijo tsa eona.
T?ebeliso ea gluten lijong tsa meroho

Lijo tse se nang nama li thathamisitsoe e le e 'ngoe ea mekhoa ea bohlokoa ea lijo nakong e tlang. Palo e ntseng e eketseha ea batho ba sa jeng meroho e sutumelletsa mokhoa ona pele. Leha ho le joalo, ho na le mefuta e mengata ea lijo tsa meroho, ho kenyelletsa le lijo tse thata tsa meroho, mahe le lijo tse sa jeng meroho. Lilemong tsa morao tjena, karolo ea lijo tsa meroho ka ho hlophisoa ha lijo e eketsehile ka potlako, haholo-holo linaheng tsa Bophirimela.

Bareki ba ananela lijo tsa meroho ka mabaka a sa t?oaneng, ho akarelletsa le mathata a bophelo (46%), tiisetso ea bophelo ba liphoofolo (15%), mathata a tikoloho (4%), t?usumetso ea lelapa le metsoalle (12%), mathata a boit?oaro (5%), kapa mabaka a mang a sa tsitsang (18%), ho latela lipatlisiso. T?ebeliso e tsoelang pele ea lihlahisoa le eona e khothalelitse tlhahiso ea lijo tse khethehileng tsa meroho.

T?ebeliso ea protheine ea koro lijong tsa meroho hase ntho e ncha. Hoo e ka bang lilemo tse fetang 100 tse fetileng, lihlahisoa tsa nama tse thehiloeng ho protheine ea koro li ne li tumme Chaena, Russia le Asia Boroa-bochabela.
Ho ipapisitsoe le protheine ea koro ea viscoelastic, lihlahisoa li na le sebopeho se ts'oanang le nama, 'me li na le chewability e ntle. Ka ho sebelisa protheine ea polasetiki ea koro, e ka etsoa mefuta e fapaneng ea lijo tse khethehileng tsa meroho, joalo ka khoho ea meroho, boroso ea meroho ea bophirimela, salate ea khoho ea meroho, kuku ea makhala ea meroho le barbecue ea meroho.
Lihlahisoa tsena, ntle le ho ba le sebopeho se t?oanang le nama ka sebopeho, chewability le ponahalo e monate, li boetse li thusa ho fana ka protheine bakeng sa lijo tse phetseng hantle. Ha e kopane, e sehiloe kapa e sithabetse, e ka boloka sebopeho sa fiber le ho theha ponahalo e kang ea nama, 'me e ka sebelisoa e le mokhoa o mong ho feta thepa e tala e theko e boima, ho fokotsa lit?enyehelo tsohle tsa sehlahisoa.

T?ebeliso ea gluten ha ho etsoa nama

Ho theosa le lilemo, protheine ea koro e sebetsang ka kakaretso e 'nile ea sebelisoa e le setlamo, se tlatsang kapa tlatsetso bakeng sa ho lokisa nama,' me e na le mekhoa e mengata ea tlhahiso ea tlhahiso.
E sebelisoa e le tlamahano, e ka phetha karolo ea ho kopanya nama ea nama le ho ntlafatsa viscosity le elasticity ea sehlahisoa se felileng. E sebelisetsoa ho halika steak, e ka etsa sebopeho sa viscoelastic le ho ntlafatsa botsitso ba mebala.
Ha e sebelisoa bakeng sa likotoana tsa khōh(huán)ō e halikiloeng, ho tiea ha mohaho, lero le ho boloka metsi a sehlahisoa se felileng ho ntlafatsoa haholo, 'me ho khomarela mafura ho ka fokotsoa' me ho lahleheloa ke botsofali ho ka fokotseha.
Bakeng sa ho phekola likhoho kapa lilae tsa nama, e ka ntlafatsa ho khomarela sehlahisoa se felileng, ea fokotsa tahlehelo ea pholiso, 'me ea ntlafatsa chai ea sehlahisoa.
Ha ho etsoa lihlahisoa tsa kuku ea nama, protheine ea koro e ka sebelisoa e le sekontiri sa ho kopanya le ho monya metsi, se ka ntlafatsang thepa ea ho seha.

Ho phaella moo, protheine ea koro e boetse e sebelisoa ka tloaelo e le tlatsetso kapa ho tlatsa lihlahisoa tsa mince, tse ka ntlafatsang lihlahisoa tsa lihlahisoa le botsitso ba botsofali. Lihlahisoa tse entsoeng ka polasetiki tsa protheine ea koro li sebelisoa haholo indastering ea lijo, ho tloha ho sebelisoa e le li-supplement bakeng sa lihlahisoa tsa nama ho ea ho lokisa bohobe bo nang le limatlafatsi le lijo tse khethehileng tsa meroho.
Ho theosa le lilemo, tse sebelisoang haholo tlhahisong ea 'nete ea lihlahisoa tsa nama, tse sebelisoang e le lisebelisoa tse tala bakeng sa ho lokisa lijo tse joalo li kenyelletsa:
Hydrolyzed colloids/colloid, starch, le liprotheine tsa semela tse entsoeng ka polasetiki. Lihlahisoa tsa protheine tsa koro tse entsoeng ka polasetiki, tse ka monyang boima ba tsona ba metsi ka makhetlo a mararo ha li qhekelloa, li ’nile tsa sebelisoa ka katleho ho lokisa li-hamburger, lijo tse nang le monko oa curry, lihlahisoa tsa nama e t?etsoeng linoko tse halikiloeng, matsoele a khoho e halikiloeng le likotlolo tsa likhoho.
Mohlala, likotoana tsa likhoho tse halikiloeng li ka sebelisoa ka protheine ea koro e nang le hydrated 30%. Ho atolosa tshebediso ya protheine ya motswako wa koro tshebetsong ya nama hangata ho ka fokotsa ditjeho tsa tlhahiso ka 12% ho isa ho 26%, ho ntlafatsa poelo ya sehlahiswa ka 8% ho isa ho 9%, le ho ntlafatsa sebopeho sa sehlahiswa. Protheine ya motswako wa koro, e nang le tatso e itekanetseng, ha e hloke ho kwahela tatso e seng ya nama le ho eketsa dinoko, e leng se loketseng ho fokotsa theko ya tlhahiso ya mofuta ona wa dihlahiswa tsa nama.
Liprotheine tsa polasetiki tsa koro li na le thepa ea ponahalo e ts'oanang le likhoele tsa nama, ka hona li ntlafatsa lit?obotsi tsa kakaretso, sebopeho le tatso ea sehlahisoa. E ka boela ea sebelisoa e le tlatsetso bakeng sa li-hamburger, ka li-patties tse phehiloeng pele le tse sa phehoang, li ka kopanngoa le protheine ea koro e nang le hydrated ho fihlela ho 40%.

T?ebeliso ea gluten lijong tse nang le limatlafatsi

Hona joale, batho ba lula ba hlahisa lijo tse potlakileng tsa bophelo bo botle kapa lijo tsa bophelo bo botle ho eketsa matla kapa ho haha ??mesifa.
Lilemong tsa morao tjena, indasteri ea lijo tse matlafatsang lijo le liprotheine tse matlafalitsoeng e tsoetse pele ka potlako. Liprotheine tsa koro tse entsoeng ka polasetiki li ka sebelisoa mefuteng e joalo ea lijo, mohlala, lijo tse potlakileng tsa marang-rang bakeng sa ho matlafatsa li-oats. Mofuta ona oa lijo tse matlafalitsoeng ka phepo o na le livithamine, liminerale le liprotheine tse hlokahalang bakeng sa tlhokomelo ea bophelo bo botle.
Protheine ea polasetiki ea koro, lijong tsa mofuta ona tse sebelisoang e le ntlafatso ea phepo e nepahetseng, le eona e ka hlahisa phello e monate le e bonolo. Hobane protheine ea koro e na le tatso e itekanetseng, kahoo tlhahiso ea mofuta ona oa lijo tse potlakileng hoo e ka bang ha ho hlokahale ho eketsa linoko, kahoo moruo o molemo.