Diantara barang dipanggang, seueur produk pastry sareng cookie ngandung seueur minyak. Sababaraha produk ieu gaduh eusi Uap pisan low, sepuh boga pangaruh saeutik dina kahirupan gudang maranéhanana, sarta rancidity minyak mangrupa faktor utama mangaruhan stabilitas gudang maranéhanana.

Salian sipat minyak sorangan, rancidity minyak langsung patali jeung suhu, kalembaban, hawa, cahaya, énzim jeung ion logam kayaning tambaga jeung beusi dina kondisi gudang.

Dina raraga ngaronjatkeun stabilitas gudang produk, sababaraha antioksidan anu mindeng ditambahkeun kana minyak atawa pangan nu ngandung leuwih minyak pikeun reureuh atawa nyegah rancidity minyak, nu teu ngan bisa manjangkeun periode neundeun jeung umur rak dahareun, mawa kauntungan ékonomi alus ka produser sarta distributor, tapi ogé mawa rasa hadé tina kaamanan ka konsumén.

1. antioksidan alami

Antioksidan alami kirang toksik sareng aman dianggo, sareng langkung seueur perhatian dibayar ka aranjeunna. Tocopherol, résin guaius sareng polifenol tea biasana dianggo dina pastri.

Contona, polifenol tea, ogé katelah antioksidan, polifenol vitamin, antihalin, konéng bulak nepi ka coklat solusi cai kalawan slight rasa tea, powdery padet atawa kristal, astringent, gampang leyur dina cai, rada leyur dina minyak, résistansi panas alus, résistansi asam alus, polyphenols tea dipaké dina pastries, bisa deepen warna, ngaronjatkeun sipat indrawi jeung kualitas résistansi. Jumlah tambahan nyaéta 0,05% ~ 0,2%.

2.Sintésis antioksidan

Seuseueurna antioksidan anu disintésis nyaéta sanyawa fénol, sareng kirang jumlah gugus hidroksil dina cincin bénzéna, langkung saé pangaruh antioksidan.

Biasana dianggo dina pastry nyaéta butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), sareng sajabana, kusabab masalah kaamanan, dosisna kedah dikontrol sacara ketat.

3. Sinergis

Lamun maké antioksidan phenolic, lamun sababaraha zat asam ditambahkeun dina waktos anu sareng, pangaruh antioksidan bakal hadé, utamana kusabab zat asam ieu bisa chelate ion logam kayaning tambaga jeung beusi, ku kituna ion ieu bisa passivated, sarta euweuh ngamajukeun oksidasi lemak. Ilaharna dipaké dina pastries anu antioksidan asam corbic, asam sitrat, jeung sajabana, jumlahna umumna 1/4 ka 1/2 antioksidan.

Penting pikeun dicatet yén jumlah antioksidan anu dianggo dina jinis pangan anu béda-béda sareng metode pangolahan ogé béda. Dina pamakean anu saleresna, éta kedah dianggo saluyu sareng katangtuan standar anu saluyu, sareng dosisna henteu kedah ningkat sacara buta.