Natrium karboksimétil selulosa (CMC) nyaéta jenis serat éter polimérik anu diala ku modifikasi kimiawi selulosa alam. Strukturna utamana diwangun ku unit D-glukosa nu disambungkeun ku beungkeut glukosida β (1→4). Ieu leyur dina cai tiis pikeun ngabentuk solusi kentel. Viskositas leyuran ieu patali jeung vitamin bahan baku DP (luhur, sedeng, low), jeung konsentrasi jeung kaayaan disolusi, contona: ngabubarkeun jeung nerapkeun gaya geser tinggi leyuran, lamun CMC low DS, atawa sebaran substitusi henteu rata, mangka agrégat gél dihasilkeun; Sabalikna, lamun DS tinggi na substitusi disebarkeun merata, leyuran transparan sarta seragam kabentuk.

Faktor séjén anu bisa ngarobah kaleyuran jeung viskositas solusi CMC nyaéta suhu, PH, uyah, gula atawa polimér séjén.

Pangaruh suhu:
Nalika suhu leyuran CMC ngaronjat, viskositas leyuran nurun (sakumaha ditémbongkeun dina Gambar 1). Sanajan kitu, dina kasus waktos pemanasan pondok, nalika suhu turun ka suhu aslina, leyuran bisa cageur viskositas aslina. Upami suhu sareng waktos pemanasan panjang (sapertos 125 ℃, 1 jam), viskositas solusina turun kusabab degradasi selulosa. Kaayaan ieu, sapertos disinfeksi dahareun lumangsung
Pangaruh PH:
Pikeun CMC, leyuran, PH asam, sensitip pisan, sabab CMC-NA bakal dirobah jadi CMC-H, teu leyur. Dina raraga ngadalikeun kaleyuran hade CMC dina média asam, éta biasana dipaké pikeun ngaleyurkeun kalawan DS tinggi (0.8-0.9) jeung saméméh nambahkeun asam.

Pangaruh uyah: CMC mangrupa tipe anionik, bisa meta jeung uyah pikeun ngabentuk uyah CMC leyur, uyah bivalent atawa trivalent, teras ngamajukeun formasi jaringan leuwih atawa kurang, atawa ngabalukarkeun ngurangan viskositas CMC, atawa ngabalukarkeun gelation atawa présipitasi, lamun CMC munggaran leyur dina cai, lajeng nambahkeun uyah, dampak leutik.

Pangaruh zat séjén:
Parobahan ogé disababkeun ku tambahan pangleyur tangtu, atawa lianna kayaning gula, pati jeung karét.

sipat séjén:
Solusi cai CMC nyaéta thixotropic. CMC leyuran cai némbongkeun kabiasaan pseudoplastic dina laju geser tinggi. Ku alatan éta, gumantung kana laju geser, solusi CMC viskositas tinggi bisa jadi viskositas malah leuwih handap solusi CMC viskositas sedeng.
Aplikasi CMC dina dahareun

CMC-Na utamana dipaké dina dahareun salaku thickener a, penstabil, jeung sajabana, sarta ogé bisa mantuan ménta struktur organisasi dipikahoyong, kitu ogé sipat indrawi nu dipikahoyong. Kusabab seueur fungsi ieu, CMC seueur dianggo dina industri pangan, anu ayeuna diwanohkeun dina ieu:

Kahiji, dessert beku - és krim - sorbet cai gula

Dina produk beku, penstabil kudu ditambahkeun pikeun ngajaga organisasi produk stabil pikeun konsumsi. Diantara seueur penstabil, CMC mangrupikeun penstabil anu paling sering dianggo pikeun és krim sareng produk beku anu sanés. Alesanna nyaéta, mimitina, nalika CMC disebarkeun saé, éta tiasa gancang leyur dina cai, ngabentuk viskositas anu diperyogikeun, sareng tiasa ngontrol ékspansi ogé. Bréh, CMC, kawas stabilizers sejen, bisa ngadalikeun formasi kristal és, ngajaga organisasi seragam jeung konsisten, sarta ngajaga stabilitas nalika produk disimpen, sanajan eta geus sababaraha kali beku / thawed. CMC dianggo dina jumlah leutik sareng masihan sipat indrawi anu saé (tekstur sareng rasa).

Dina és krim low-lemak jeung susu sorties, CMC ieu dilaporkeun dicampurkeun jeung 10-15% karaginan pikeun nyegah separation tina campuran saméméh katirisan. Kalayan panurunan tina eusi gajih, jumlah CMC naek sacara sasuai, sareng struktur anu greasy sareng leueur tiasa didapet.

CMC ogé bisa dipaké salaku penstabil pikeun refreshing inuman jus buah. Dina sorbet cai gula, CMC bisa ngaleupaskeun ambu jeung ngurangan efek masking warna jeung rasa.

Dina produk susu beku kayaning campuran garing, ngeunaan 0.2% CMC penstabil bisa ditambahkeun, sarta dina sirop, jumlah CMC tiasa saluhur 0.75 ~ 1%. Sacara umum, jumlah CMC ditambahkeun variasina jeung bahan tina produk beku. Di sababaraha nagara, bahan tutuwuhan dianggo gaganti lemak susu, kadaharan amis jieunan sapertos sorbitol dianggo gaganti gula dina és krim, sareng CMC ogé tiasa dianggo.

Dua, kadaharan dipanggang

Barang dipanggang ngawengku rupa-rupa: kayaning roti husus, rupa-rupa kueh, pai, fritters jeung saterusna.

Dina produksi roti, roti jeung produk lianna, nyaéta adonan salaku bahan dasar, sabab CMC instan, bisa gancang digabungkeun jeung bahan béda, gancang ménta adonan caket. Dina sababaraha kasus, pamakéan CMC pikeun nyaluyukeun bahan, lolobana cai bakal ditambahkeun leuwih, per gram CMC, cai antara 20 nepi ka 40, jumlah CMC beda-beda jeung produk, umumna 0,1 nepi ka 0,4% tina padet.

Penambahan CMC kana produk dipanggang tiasa ningkatkeun kaseragaman adonan sareng distribusi bahan, sapertos kismis atanapi buah kristal. Bahan ieu tiasa disebarkeun merata dina produk nalika dipanggang.

Dina loba kasus, cai ditambahkeun bisa dijaga salila baking pikeun meunangkeun produk lemes, sanajan keur sababaraha poé, jadi CMC bisa ngalambatkeun turun sepuh produk. Kusabab interior ngandung partikel leuwih lemes, biasana nembongkeun paningkatan dina volume produk.

CMC bisa ningkatkeun struktur jaringan fillings, suplemén jeung icing, bari Ngahindarkeun shrinkage dehidrasi fillings sarta ngadalikeun icing kristal gula. Dina produk lemes, CMC pikeun stabilitas struktural, bisa dipaké nyalira, ogé bisa dipaké kalawan aditif lianna.
3. Inuman lemes

CMC loba dipaké dina inuman lemes keur levitate juices, ngaronjatkeun rasa jeung tékstur, ngaleungitkeun formasi cingcin minyak di bottlenecks, sarta panyumputan aftertaste pait pikaresepeun tina pemanis jieunan.

Pangaruh CMC dina inuman aya hubunganana sareng sababaraha parameter, sapertos modél CMC, viskositas, panggunaan CMC, jinis inuman lemes sareng bahan.

Sacara umum, tatanan tambahan sareng homogenisasi bahan gaduh sakedik pangaruh kana stabilitas. Dina kasus séjén, CMC ditambahkeun, preferably di ahir produksi. Ieu ngaronjatkeun stabilitas.

Sanajan viskositas henteu mindeng ngabalukarkeun suspénsi jus, éta mindeng ditémbongkeun dina 25 °Brix inuman jus sarta leuwih gampang pikeun nyaimbangkeun ti dina inuman geuwat drinkable kalawan 7-10% padet leyur.

4. Produk Susu

Aya dua jenis produk: produk nétral, kayaning krim dessert; Produk asam, sapertos inuman yogurt.

Produk nétral: CMC bisa ditambahkeun kana nyieun rupa-rupa struktur béda tina krim dessert, CMC bisa ngaleungitkeun dehidrasi tina aci, carrageenan atanapi CMC carrageenan, ku kituna bisa dijieun pikeun nyimpen stabil dikocok krim dikocok.

Yogurt: CMC dipaké pikeun nyieun yogurt, nu pisan umum, alatan sipat anionik anak, anu ngamungkinkeun casein meta dina PH rentang titik isoelektrik (PH4.6) pikeun ngabentuk perlakuan panas leyur jeung neundeun kompléks stabil. Ku alatan éta, sauntuyan produk bisa dihasilkeun sarta stabilized: kayaning susu haseum, inuman, buttermilk, produk susu, inuman jus susu, jsb.

Perhatian khusus kedah dibayar pikeun ngahontal stabilitas anu saé. Kahiji, jumlah CMC ditambahkeun kudu ditangtukeun. Ieu aya hubunganana sareng jinis CMC (dina rasio anu sami, stabilitas jinis viskositas tinggi langkung saé); Patali jeung babandingan eusi kasein; Patali jeung nilai PH inuman; Dina hubungan fermentasi atawa kaayaan acidification, éta bisa ngahasilkeun leuwih atawa kurang casein aggregates. Konsistensi produk aya hubunganana sareng rasio CMC, gajih, zat padet, sareng ogé aya hubunganana sareng perlakuan mékanis, sapertos homogenisasi dina tekenan, anu tiasa ngirangan konsistensi tapi henteu mangaruhan stabilitas.

krim haseum, susu haseum, krim kéju jam, jeung sajabana, ogé bisa nambahkeun stabilisasi CMC.

CMC sareng protéin sanésna ogé tiasa ngabentuk kompléx larut, sapertos protéin kécap, gelatin.

Salad ganti baju jeung rupa-rupa jams

CMC dipaké pikeun nyieun salad ganti baju, sarta éta gampang pikeun ngabentuk emulsion, utamana lamun disimpen keur lila dina kondisi suhu teu cocog, nu bisa ningkatkeun stabilitas na.

Gumantung kana konsistensi dipikahoyong tur eusi minyak, make sedeng-viskositas atawa tinggi-viskositas CMC, jumlahna antara 0,5-1%. Produksi salad dressing dijieun ku laun nambahkeun minyak kana fase cai CMC jeung aduk eta. Metoda operasi ieu bisa dijieun langsung, campur bahan ogé, bubarkeun dina cai ku garpu atawa whisk, aduk sababaraha menit, lalaunan nambahkeun minyak pikeun ngabentuk emulsion. Nalika CMC teu leyur dina prosés, mangka dispersed dina minyak, dina aksi gaya geser tinggi, nalika fase cai ngandung bahan séjén (kayaning konéng endog, cuka, uyah ...). Nalika émulsifikasi ogé kabentuk.

CMC bisa dipaké pikeun rupa-rupa jams sakumaha jero beku dahareun piring. Kusabab karakteristik CMC, struktur anu béda tiasa kabentuk
(lemes, panjang atawa pondok), hususna, mibanda kamampuhan pikeun nyerep cai sarta nyegah dehidrasi sarta shrinkage nalika thawing na reheating dina oven.

Dina saos tomat, CMC ditambahkeun pikeun masihan konsistensi dipikahoyong tur tékstur. Dosisna nyaéta 0,5-1%, anu turun nalika jumlah tomat M anu dianggo ningkat.

6. Kocok produk krim dikocok

CMC bisa dipaké salaku penstabil pikeun jaringan leupas (pori) produk, ti ??stabilitas tina pangaruh tinimbangan, pangaruh foaming HPC téh alus teuing, nalika eta jeung gajih nabati babarengan nyieun foaming suplemén, pangaruh pohara alus.

Pangaruh stabilisasi anu paling penting nyaéta pikeun nyegah beungkeutan partikel caking sareng lemak, pikeun nyegah stratifikasi fase cair nalika neundeun, sareng nyegah shrinkage sareng dehidrasi.

8. aplikasi séjén

CMC Aplikasi séjén:
Nilai kalori CMC rendah. Ku alatan éta, CMC dipaké pikeun nyieun produk low-kalori.

Dina dahareun gancang, CMC leyur gancang, méré konsistensi tangtu jeung tékstur, nu bisa numpurkeun komponén nu tangtu, kayaning kopi dina inuman coklat.

Dina produk daging, CMC dipaké salaku agén thickening pikeun tuang kuah jeung nyegah separation gajih. éta ogé gaduh pangaruh beungkeutan sareng nyepeng cai pikeun nyegah nyusutan daging sosis.