Flavor Enhancer, ogé katelah panambah rasa, nujul kana zat anu sacara signifikan tiasa ningkatkeun atanapi ningkatkeun rasa asli dahareun. Dina industri rasa sareng seungit, pikeun nyaluyukeun kabutuhan ambu, sering nambihan agén perasa pikeun ningkatkeun inténsitas rasa, ngirangan biaya, sareng ngajantenkeun ambu langkung koordinasi, beunghar, lemes sareng realistis. Rasa kadaharan biasana dibagi kana rasa amis (sapertos strawberry, apel, peach, jsb) sareng rasa asin (sapertos rasa lada, rasa daging), rasa daging mangrupikeun bagian anu penting dina industri rasa pangan, panambah rasa daging tiasa dibagi kana 6 kategori ieu:

1) Monomér rasa dahareun (Kimia): maltol, étil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-métil-3-furan) disulfida, métil cyclopentenolone (MCP), jsb.;

2) agén Umami: Natrium glutamat (MSG), natrium inosin (IMP), natrium guanylate (GMP), natrium inosin + natrium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), jsb;

3) Minyak atsiri alami sareng rasa campuranna: sapertos minyak wijen, rasa wijen sareng sababaraha minyak atsiri rempah, résin atanapi rasa campuran;

4) Odorants dihasilkeun dina réaksi Maillard: kayaning aldehida atawa keton jeung sistein dihasilkeun dina réaksi jumlah leutik pisan hidrogén sulfida;

5) Rasa sareng rempah-rempah alami anu sanés: sapertos nambihan sakedik daging babi sareng rasa hayam kana rasa daging sapi, sareng nambihan sakedik rasa hayam sareng sapi kana rasa daging babi.

Penambah rasa daging ngagaduhan ciri-ciri ieu:

1) Jumlahna leutik, pangaruh paningkatan ambu signifikan;

2) Aroma enhancer sorangan bisa jadi teu nampilkeun ambu, atawa bakal ngarobah struktur jeung komposisi zat aroma sejenna, tapi bisa ngarobah fungsi fisiologis manusa, nyaeta, nguatkeun stimulasi saraf olfactory manusa, ngaronjatkeun jeung ningkatkeun sensitipitas sél olfactory, jeung nguatkeun transmisi informasi aroma;

3) Ngurangan jumlah zat aromatik séjén atawa ngurangan jumlah ahir rasa ku nyata enhancing ambu, sahingga ngurangan biaya;

4) Sababaraha agén perasa teu ngan boga pangaruh flavoring, tapi ogé miboga éfék ambu alus, nu bisa nyieun seungit nu ngagabung, lemes, euyeub, jeung lila ingetan seungit;

5) Sababaraha enhancers rasa boga struktur molekul husus, sarta bisa meta jeung zat séjén dina prosés ngolah pikeun ngahasilkeun zat aroma sejenna, kayaning furanone, MCP, jsb;

6) Jumlah agén rasa boga pangaruh dina ambu. Sababaraha agén perasa moal mangaruhan ambu sakabéh rasa lamun dipaké dina jumlah badag, kayaning maltol, étil maltol, jeung sajabana, bari sababaraha rempah bakal nampilkeun bau pikaresepeun lamun dipaké dina kaleuwihan, kayaning furfuryl mercaptan, MCP, jsb;

7) Kusabab pangaruh sinergis antara enhancers ambu, aranjeunna mindeng dipaké babarengan.

Bubuka rupa-rupa panambah rasa daging

A, kelas monomér rasa edible

(a) Maltol jeung étil maltol téh duanana agén rasa spéktrum lega, dina analisis GC / MS sababaraha rasa daging kapanggih yén bagian considerable tina rasa daging ditambahkeun malt atawa étil maltol, jumlah ditambahkeun 1% nepi ka 20% (di dieu nujul kana rasio kualitas rempah dina rasa, teu kaasup pangleyur). Maltol (Maltol, Veltol), nami dagang flavol, Palatone, Kopalin, nami kimia asam 2-methylpyromeconic, gaduh ambu khusus anu sami sareng gula krim anu dibakar, ogé didadarkeun salaku ambu karamel, volatile, disublimkeun dina 93 ℃, Produk alami kapanggih dina malt tumis, jarum pinus, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), kimiawi katelah asam 2-étil pyromeconic, ngabogaan caramel lila-abadi jeung ambu Fruity, kalawan rasa pisan amis sarta ambu Fruity amis dina leyuran ipis. Duanana larut dina cai, étanol jeung propiléna glikol (PG) kudu nengetan 4 titik di handap ieu lamun maké: 1) Duanana ngandung fénol hidroksil, jeung kontak jeung wadah beusi bakal beureum, jadi ulah ngagunakeun wadah beusi; 2) Dina kaayaan asam, pangaruh enhancement ambu alus, tapi dina kaayaan basa, pangaruh diréduksi alatan disosiasi gugus hidroksil fénol; 3) Pangaruh ningkatna aroma étil maltol sakitar 3-8 kali tina maltol, sareng dosisna tiasa dikirangan nalika nganggo urut; 4) Upami dianggo sareng I + G, MSG, MCP sareng agén perasa sanésna, éta tiasa ningkatkeun éfék.

(b) MCPMCP, ogé katelah 3-métil-1, 2-cyclopentenedione atawa 3-métil-2-hidroksi-2-cyclopentene-1-hiji, mangrupakeun bubuk kristalin bodas atawa lampu konéng kalawan maple jeung ambu acerlike, nu ogé digambarkeun salaku ambu caramel. Ayana dideteksi dina sababaraha rasa daging. MCP miboga sipat rasa nu sarupa jeung maltol jeung étil maltol, tapi dosage nu teu kudu teuing. Dina kaayaan pemanasan suhu luhur, MCP ogé bakal muka cingcin jeung meta jeung zat ambu séjén pikeun ngahasilkeun rasa daging unik.

(3) Furfuryl Mercaptan, ogé katelah kopi mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Dina konsentrasi anu luhur, éta ngagaduhan bau walirang anu teu pikaresepeun, sareng nalika éncér, bau kopi sareng daging. Produk furfuryl mercaptan 1% anu diproduksi ku sababaraha perusahaan ageung gaduh rasa daging anu kuat, daging panggang (ogé sapertos daging sapi), sareng henteu gaduh rasa kopi. Analisis GC / MS tina sababaraha rasa daging ngadeteksi ayana furfuryl mercaptan dina jumlah renik, sareng seueur makalah ogé negeskeun peran furfuryl mercaptan sareng nyarankeun tambihan jumlah renik. Dina pamakéan sabenerna, nu furfuryl mercaptan ieu diluted kana 1% fraksi massa lajeng ditambahkeun kana rasa daging dina jumlah leutik.

(4) Furaneol; Furanone) ngaran kimiawi 2, 5-dimétil-4-hidroksi-3 (2H) -furanone, nyaéta rasa kadaharan, enhancer rasa, sinergis. Dina awal 1960-an, éta kapanggih dina nanas seger jeung sup daging sapi, ku kituna disebut oge bromelain. Furanone ngabogaan nanas alam, strawberry kawas ambu, ogé digambarkeun salaku ambu amis dibeuleum, kalawan ambu atra, pangaruh sweetening, bisa nyieun seungit leuwih buleud tur montok, sarta boga fungsi shielding jeung nutupan rasa pikaresepeun. Hiji bagian tina furanone sarua jeung 5,5 nepi ka 6 bagian étil maltol jeung 16 nepi ka 20 bagian tina maltol dina ngaronjatkeun aroma jeung shielding bau pikaresepeun. Dina analisis GC/MS sababaraha rasa daging, ayana furanone dideteksi, sarta proporsi na bisa jadi saluhur 5% proporsi rasa. Di sisi séjén, furanone ogé sanyawa prékursor rasa rasa daging, nu bisa meta jeung sistein, cystine, amonium sulfida jeung zat séjén pikeun ngahasilkeun zat rasa daging, sarta ngahasilkeun jumlah leutik pisan hidrogén sulfida. Numutkeun kana panilitian Ding Desheng, nambihan furanone kana sari hayam écés tiasa ningkatkeun kasampurnaan sareng kasaimbangan rasa sareng ningkatkeun rasa barbecue. Nambahkeun furanone kana sari daging sapi tiasa ningkatkeun rasa sareng rasa sacara signifikan, sareng kelancaran sareng rasa rasa ningkat sacara signifikan, anu ngajantenkeun rasa daging langkung montok, juicy sareng juicy. Conto aplikasi furanone, (I + G) sareng MSG dipidangkeun dina Tabel 1.

(5) Monomér rasa séjén anu ningkatkeun aroma sareng épék modulasi anu signifikan nyaéta: 2-métil-3-furan mercaptan, bis (2-métil-3-furan) disulfida, 2-métil-3-métil-merkaptan, 2-métil-3-tetrahydrofuran mercaptan, jsb. Agén-agén perasa ieu boga rasa daging jeung daging manggang, tapi ngan bisa dipaké dina rasa daging jeung manggang.

Dua, kelas agén umami

(a) MSGMSG nyaéta MSG, ogé katelah natrium L-glutamat, natrium glutamat. MSG dasarna henteu bau, kalayan rasa umami, amis sareng asin, sareng ambang rasana 0,014%. MSG tindakan dina tungtung hareup létah jeung dua rahang, sarta boga rasa kuat dampak langsung tina umami na preconsciousness. Umami relatif monoton, sarta pangaruh umami ieu reflected dina rasa tengah, sarta umami datang gancang sarta mana gancang.

MSG gaduh pangaruh sinergis sareng IMP, GMP sareng (I + G). (MSG + IMP) Dina konsentrasi massa 0,05 g/L, nalika MSG∶IMP = 1∶1, umami ngahontal inténsitas maksimum; Dina campuran MSG sareng IMP, fraksi massa IMP ningkat tina enol dugi ka 50%, sareng inténsitas umami ningkat dina bentuk parabolik gilig. Fraksi massa IMP ngaronjat tina 50% nepi ka 100%, sarta inténsitas umami turun dina bentuk parabolic convex.

MSG mindeng dicampurkeun jeung (I + G) pikeun ngahasilkeun MSG kuat, 99% MSG + 1% (I + G) bisa ngaronjat ku 2 kali, 98% MSG + 2% (I + G) bisa ngaronjat ku 3,5 kali; 96% MSG + 4% (I + G) bisa ngaronjat ku faktor 5. Dina aplikasi rasa daging, MSG mindeng dipaké dina kombinasi kalayan (I + G), sarta aplikasi husus ditémbongkeun dina Table 1.

(2) IMP, GMP jeung (I + G) IMP jeung GMP aya dina jumlah badag dina ternak jeung produk ternak kayaning sapi, babi jeung hayam, sarta kadaharan ti laut kayaning sarden, belut, tombak bodas totol sarta lauk seungit. IMP sareng GMP gaduh rasa umami anu kuat, sareng inténsitas umami GMP sakitar 3 kali langkung seueur tibatan IMP, sareng campuran dua biasana dianggo komersil (nyaéta, I + G, IMP sareng GMP masing-masing 50%. MSG, IMP, GMP, (I + G) tiasa ngajantenkeun rasa daging langkung sengit, sampurna, ningkatkeun sareng ningkatkeun rasa daging, kegigihan sareng rasa anu kuat.

(3) MSS jeung DSSMSS, DSS duanana mibanda rasa umami jeung kerang husus, ku kituna dipikawanoh ogé sacara komersil salaku scallops, kerang (saperti daging kerang, tiram, snail, scallops, abalone, clams, jsb) komponén utama umami, bisa dipaké salaku panambah rasa seafood. Duanana gaduh pangaruh sinergis sareng MSG.

3.Natural minyak atsiri atawa panggih blended na

Minyak atsiri anu paling sering dianggo nyaéta minyak wijen. wijen unroasted boga saeutik pisan komponén aroma, ngan ngandung leuwih ti 10 rupa aldehida (kayaning valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, jsb), sababaraha phenols (fénol, guaiacol, jsb) jeung leuwih ti 10 rupa zat aroma lianna. Sanajan kitu, sanggeus roasting wijen, komponén ambu sarta kuantitas na greatly ngaronjat. Kaasup hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam, furan, fénol, lakton, pirazin, pirol, piridin, oksazol, nitril, tiazol, tioféna, merkaptan jeung sulfida jeung 17 kategori séjén tina 208 aroma. Minyak wijen anu diekstrak tina wijen Roast-ed gaduh ambu anu kuat sareng paningkatan aroma anu saé. Lamun hayang nambahkeun minyak wijen kana rasa cai, perlu pikeun emulsify minyak wijen munggaran, disebutkeun fenomena ngambang gajih bakal lumangsung sanggeus nambahkeun, mangaruhan penampilan sarta kualitas rasa. Dina sababaraha minyak campuran atawa minyak salad sadia komersil, minyak wijen mindeng ditambahkeun kana ningkatkeun rasa, ngaronjatkeun nilai ditambahkeun produk. Salian ngagunakeun minyak wijen alami, rasa minyak wijen ogé tiasa dianggo. Nalika ambu minyak wijen alami henteu kuat atanapi kualitasna teu stabil, éta tiasa direngsekeun ku cara seungit.

Kaopat, réaksi Maillard ngahasilkeun panambah rasa

Réaksi jenis ieu geus dilaporkeun dina loba studi, contona: 1) VB1 → bis (2-métil-3-furanyl) disulfida; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S, jsb.; 3) Aldehida + (NH4) 2S →H2S, jsb.; 4) Furanones sareng analogi strukturna + (NH4) 2S →H2S, jsb.

Dina raraga ngurangan biaya rasa daging jeung ningkatkeun kakuatan anak, fullness jeung koordinasi, perlu pikeun nambahkeun enhancer rasa daging. Sanajan kitu, teu unggal enhancer rasa bisa dilarapkeun ka rasa daging, sacara umum, MSG, (I + G), furanone, maltol jeung étil maltol cocog pikeun rupa-rupa rasa daging, MSS, DSS pikeun rasa seafood, minyak wijen cocog pikeun babi, sapi, ham, manggang jeung tipe séjén rasa.