Pengawet asam bénzoat tindakan dina molekul undissociated maranéhanana. Asam bénzoat anu henteu diresosiasi gaduh lipofilisitas anu kuat sareng tiasa gampang asup kana sél ngaliwatan mémbran sél, ngaganggu perméabilitas mémbran sél mikroba sapertos kapang sareng baktéri, ngahalangan nyerep asam amino ku mémbran sél. Molekul asam bénzoat ngasupkeun sél acidify alkali disimpen, ngahambat aktivitas énzim engapan dina sél mikroba, sahingga maénkeun peran pangawét.

Asam bénzoat mangrupikeun agén antimikrobial spéktrum lega anu gaduh pangaruh anu hadé dina ragi, kapang, sareng sababaraha baktéri. Dina rentang pamakean maksimum anu diidinan, éta gaduh pangaruh ngahambat kana rupa-rupa baktéri dina nilai pH handap 4,5.

Asam sorbat sareng kalium sorbate gaduh karacunan anu langkung handap tibatan asam bénzoat, pangaruh pangawét anu langkung saé tibatan natrium bénzoat, sareng langkung aman. Kaunggulan asam bénzoat sareng natrium bénzoat nyaéta stabilitasna dina hawa sareng biaya anu langkung murah. Tapi dina kaayaan disegel, asam sorbic jeung kalium sorbate oge stabil pisan, jeung kalium sorbate ngabogaan stabilitas termal alus sarta suhu dékomposisi nepi ka 270 ℃. Alatan jumlah leutik aditif dahareun ditambahkeun, éta teu nyata ngaronjatkeun biaya produk daging. Ku alatan éta, loba nagara geus laun diadopsi asam sorbic jeung kalium sorbate salaku substitutes pikeun asam bénzoat jeung natrium bénzoat.

Sajaba ti éta, asam bénzoat boga kaleyuran low dina kaayaan asam. Lamun diaduk henteu rata, kristalisasi lokal asam bénzoat bisa lumangsung, ngarah kana aditif kaleuleuwihan dina produk lokal. Asam bénzoat ogé gaduh pangaruh antagonis dina kalsium klorida, sareng épék anu sami dina natrium klorida, asam isobutyric, asam glukonat, uyah sistein, jsb. Nambahkeun asam bénzoat ogé tiasa nyababkeun astringency dina tuangeun bahkan ngaganggu rasa produk daging. Ku alatan éta, asam bénzoat sareng natrium bénzoat henteu disarankeun salaku pengawet dina ngolah daging.

Nyatana, nambihan asam bénzoat sareng natrium bénzoat sanés metode pangawét pikeun produk daging. Pamakéan bahan pengawet alami, sapertos Nisin, chitosan, ekstrak rempah, sareng sajabana, ogé tiasa ngahontal épék antibakteri sareng pelestarian, anu ogé mangrupikeun arah pangembangan industri daging. Pelestarian sareng pelestarian produk daging ogé tiasa dihontal ku ningkatkeun kaayaan pamrosésan, ningkatkeun bungkusan dahareun, perlakuan panas atanapi sterilisasi iradiasi produk, sareng neundeun suhu rendah. Pamustunganana, anu paling penting nyaéta nguatkeun manajemén kabersihan sareng ngirangan polusi tina sumberna