?

Dahareun anu beunghar protéin, karbohidrat sareng gizi lemak, dina pangaruh faktor fisik, kimia sareng biologis, bakal leungit warna asli, ambu, rasa, bentuk sareng buruk, diantarana peran mikroorganisme ngabahayakeun mangrupikeun panyabab utama buruk sareng buruk.
Saméméh industrialisasi, masarakat biasana ngagunakeun métode tradisional saperti garing, asin, gula, fermentasi pikeun ngawétkeun kadaharan. Kalayan ngembangkeun industri pangan modéren, jalma gaduh téknologi anu langkung énggal pikeun ngawétkeun tuangeun, sapertos pangaléngan, bungkusan vakum, bungkusan udar pneumatic sareng metode bungkusan sanésna, tapi ogé ngagunakeun rupa-rupa téknologi sterilisasi, sapertos autoclaving, sterilisasi irradiasi, sterilisasi sinar éléktron, neundeun umumna disimpen dina kulkas, neundeun beku sareng cara anu sanés.
Sanajan kitu, euweuh urusan téhnologi nu dipaké, teu foolproof, jadi pikeun kalolobaan pangan, pamakéan pengawet salaku garis kadua pertahanan pikeun mastikeun umur rak dahareun hususna penting.
Asam laktat (asam laktat) nyaéta uyah natrium asam laktat. Produkna nyaéta cairan transparan anu teu warnaan atanapi rada konéng, teu aya bau, rasa pait rada asin, dicampur dina cai, étanol, gliserin.
Dina industri pangan, éta utamana dipaké salaku agén rasa, regulator kaasaman jeung humectant. Kusabab natrium laktat boga pangaruh ngurangan aktivitas cai dahareun, éta bisa manjangkeun umur rak dahareun, sarta dipaké salaku pangawét dahareun pikeun pelestarian produk daging.
Mékanisme pengawet asam laktat sareng natrium laktat
Sacara umum, leuwih luhur kandungan asam organik dina kaayaan non-dissociated, beuki kuat kamampuhan antibakteri (sabab asam organik dina kaayaan non-dissociated gampang meuntas mémbran sél baktéri jeung asup kana awak sél), clearance baktéri ion laktat (H) tina sél meakeun énergi, ngurangan métabolisme sél, sahingga ngahambat tumuwuhna baktéri.
Pangaruh pangawét natrium laktat boga dua prinsip: 1. Penambahan natrium laktat bisa ngurangan aktivitas cai produk, kukituna nyegah tumuwuhna mikroorganisme. 2. Ion laktat boga gugus fungsi antibakteri. Asam laktat sorangan gaduh pangaruh ngahambat khusus dina kamekaran sareng réproduksi mikroorganisme.
Pamakéan natrium laktat
Konsentrasi umum nyaéta 60% -80%, sareng wates panggunaan maksimal 60% konsentrasi nyaéta 30g / KG. Dilarapkeun kana produk daging sareng ternak, éta gaduh pangaruh ngahambat anu kuat dina baktéri dahareun daging, sapertos E. coli, clostridium botulinum, listeria sareng saterasna. Ngaliwatan inhibisi baktéri pathogenic dahareun, ku kituna pikeun ngaronjatkeun kaamanan pangan. Ningkatkeun sareng ningkatkeun rasa daging, manjangkeun umur rak.
Natrium laktat dina daging atah boga dispersi alus, sarta ngabogaan nyerep cai alus, ku kituna pikeun éféktif nyegah dehidrasi daging atah, pikeun ngahontal freshness, pangaruh Uap-preserving. Ieu utamana dipaké pikeun daging manggang, ham, sosis, hayam jeung bebek produk jangjangan jeung saos jeung marinade produk.