Pangaruh gluten dina sipat rhéologis mi sareng aplikasina

Prakték nunjukkeun yén tekanan ékstrusi, gaya bending sareng setrés tensile bar saatos nambihan gluten écés ningkat, khususna pangaruh macaroni langkung luar biasa.

Pangaruh nambahkeun gluten kana waktu fermentasi adonan sarta aplikasi na

Numutkeun kana studi ékspérimén ngeunaan jumlah gluten ditambahkeun, tipung anu dipaké nyaéta bubuk roti husus dihasilkeun Huangshi, sarta alatna nya éta Brabander fermenter. Kapanggih yén dina kisaran anu tangtu, waktos fermentasi adonan laun-laun disingget ku paningkatan jumlah gluten anu ditambahkeun.

Ieu kusabab nalika tipung sareng cai dicampur, protéin sareng cai berinteraksi pikeun ngabentuk struktur tilu diménsi viscoelastic. Kalayan paningkatan tambahan gluten, struktur jaringan gluten langkung saé tiasa nahan langkung seueur gas, supados adonan tiasa gancang ngembang. Lamun fermentasi terus, gas dihasilkeun ku fermentasi bakal manteng struktur hélik molekul protéin. Dina prosés ieu, intermolecular -SS- bakal dirobah jadi intramolecular -SS-, kawas pergaulan kaleuleuwihan ngajadikeun ingetan gas deteriorate, ku kituna jumlah gluten ditambahkeun kanaékan, waktos fermentasi adonan ieu laun disingget.
Pangaruh gluten dina kualitas produk dipanggang sareng aplikasina

Pilih bubuk roti husus dijual di pasar, ngaliwatan percobaan pikeun nangtukeun ciri baking roti kalayan dosage gluten béda, ciri baking roti jadi hadé sanggeus nambahkeun bubuk gluten. Sanajan kitu, eta kudu dicatet yén jumlah tambahan na teu bisa ngaronjat tanpa wates, sabab sanggeus ngaronjatna ka extent tangtu, ngaronjat volume jadi leutik, sarta bakal aya loba garis dina ujung kulit roti, ku kituna kulit teu mulus, sarta ogé bisa nyieun roti katémbong kaduruk jeung daging teu asak, sarta teu ékonomis. Umumna ditambahkeun kana eusi protéin 13% nepi ka 14% anu paling luyu.

Pondokna, kalayan paningkatan jumlah gluten, struktur inti roti henteu kunanaon, pori-pori seragam sareng spongy, kualitasna ningkat, sareng volume spésifik roti ningkat, sareng roti langkung elastis.

Salaku tambahan, warna produk dipanggang utamina kusabab réaksi Maillard sareng réaksi karamelisasi. Kalayan tambahan gluten, gugus amino bébas protéin aya dina kontak sareng gula, anu langkung kondusif pikeun réaksi Maillard, ku kituna paningkatan gluten bakal ngajantenkeun roti langkung poék, rasa anu langkung kuat sareng pangaruh anu langkung saé.

Aplikasi gluten dina industri pangan

Pamakéan gluten dina widang pangan ngalibatkeun produk bubuk, produk némpelkeun, granular sarta produk serat dina produk tradisional, kayaning gluten manggang, mildew gluten, daging kuna, hayam vegetarian, bebek vegetarian, sosis vegetarian, gluten minyak jeung saterusna.
Dibandingkeun sareng protéin kedelé, viscoelasticity sareng émulsifikasi unikna mangrupikeun kaunggulan anu béda, sareng éta beunghar gizi sareng tiasa dianggo sacara lega dina industri pangan. Kalayan paningkatan kualitas gluten, khususna pamekaran téknologi produksi gluten denatured kalayan turunna ngadadak dina suhu setting panas, ruang lingkup pamanfaatanna parantos dilegaan, sareng ayeuna seueur dianggo dina peternakan sareng produk olahan akuatik. Hal ieu ogé loba dipaké dina reinforcers elastis jang meberkeun ngembangkeun sarta ngamangpaatkeun salaku reinforcers protéin.
Aplikasi gluten dina produk daging sato

Gluten dianggo dina produk daging, sareng denaturasi termalna (solidifikasi) mangrupikeun alesan utama pikeun panggunaan anu ditunda.
Dina kaayaan normal, suhu solidification panas tina gluten nyaeta luhur 80 ° C, sarta suhu sterilization pemanasan produk olahan ternak nyaéta 70-75 ° C, dina suhu low ieu, gluten hese maénkeun pangaruh alatan na.
Ku alatan éta, gluten dipaké dina ngolah produk peternakan umumna gluten denatured diolah ku agén pangréduksi atawa énzim ka extent sababaraha, sabab suhu koagulasi panas tina gluten denatured diréduksi ku ngeunaan 65-70 ° C, ku kituna bisa dipaké salaku tulangan elastis dina produk sosis, jumlah tambahan nyaéta 2% -3%. Nalika gluten dipaké dina sosis daging lemak jeung produk lianna, emulsification na loba dipaké.

Aplikasi gluten dina produk akuatik

Saatos nambahkeun gluten kana jajan lauk, gluten nu pulih kana struktur jaringan gluten malleable ku nyerep cai, sarta dina waktos anu sareng, gluten ieu merata stretched kana daging sanggeus kneading. Ngaliwatan pemanasan, gluten terus nyerep cai jeung panas denaturate, hasilna strengthening élastisitas tina kueh lauk.
Jumlah ditambahkeun umumna dikawasa dina 2% -4% geus cukup, tapi kudu ngaronjat atawa turun nurutkeun bahan baku, tujuan pamakéan, jeung sajabana, sanggeus nambahkeun nepi ka caina kaserep pinuh, aduk deui, sarta nambahan 1-2 kali jumlah gluten sakumaha diperlukeun. Salaku conto, tambahan gluten dina bal lauk goreng tiasa gaduh pangaruh anu sami, khususna pikeun sajumlah ageung campuran sayuran sareng bahan baku sanésna, anu tiasa ningkatkeun adhesion sareng nyegah élastisitas sareng turunna touch disababkeun ku aliran cai nabati.

Dina produksi sosis lauk, ti ??kasalametan pertimbangan dahareun, mindeng teu make pengawet, tinimbang ngagunakeun perlakuan pemanasan suhu luhur pikeun ngahontal tujuan sterilization tekanan tinggi. Sanajan kitu, lamun proporsi low-grade lauk minced dina bahan baku tinggi, perlakuan suhu luhur sacara alami gampang ngabalukarkeun kualitas produk turun, sarta tambahan gluten éféktif bisa ngahontal tujuan nyegah cacad ieu.
Ku cara nambahkeun gluten sangkan deui jadi gluten, tuluy ngeusian casing jeung ngukur kakuatan gél nalika dipanaskeun kana rupa-rupa suhu, pemanasan nepi ka 130 ° C, kakuatan gél teu turun.
Jumlah gluten ditambahkeun dina sosis lauk téh 3% -6%, tapi kudu ngarobah jumlah nurutkeun kaayaan bahan baku, kaayaan sterilization, waktu pikeun nambahkeun gluten kana daging kudu dipilih sanggeus nambahkeun gajih na aduk, metoda ieu langsung nambahkeun gluten, tambahkeun cai kudu leuwih ti produk kontrol (tanpa gluten), aduk waktu rada lila.
Aplikasi gluten dina industri pakan

Kalayan paningkatan standar hirup masarakat sareng diversifikasi diet, jalma henteu ngan ukur nyumponan produk tradisional, tapi ogé paménta pikeun sagala rupa produk akuatik anu luhur sareng produk sato anu ngandung protéin.
Dina industri pakan, gluten dipaké pikeun ngahasilkeun produk akuatik-grade tinggi kayaning yuyu, belut, udang jeung pakan séjén map jeung aditif strengthening gizi, nu teu ngan ngaronjatkeun nilai gizi feed, tapi ogé ngaronjatkeun laju utilization komprehensif feed dina produksi feed ditunda, sipat gantung na sanggeus nyerep cai jeung viscoelasticity alam.

Nalika suhu gluten kualitas luhur nyaéta 30-80 ℃, éta tiasa gancang nyeuseup 2 kali massa cai, anu eusi protéinna nyaéta 75% -80% (basa garing). Nalika gluten basa garing nyerep cai, eusi protéin turun kalayan ngaronjatna nyerep cai, nepi ka nyerep cai cukup, kandungan cai 65%, sarta protéin ngandung 25,27%. Kinerja ieu tiasa nyegah pamisahan cai sareng ningkatkeun ingetan cai.
Nalika gluten pinuh dicampurkeun jeung bahan séjén dina feed, sarta alatan kamampuh adhesion kuat na, éta gampang nyieun pellets, nempatkeun kana cai sanggeus nyerep cai, partikel feed pinuh enveloped dina struktur jaringan gluten baseuh jeung ditunda dina cai, sarta gizi henteu leungit, nu greatly ngaronjatkeun laju utilization sato.

Numutkeun kana analisis komposisi gizi gluten, éta mangrupikeun sumber protéin alami anu idéal kalayan eusi protéin anu luhur sareng komposisi asam amino anu cekap. Nya kitu, dina industri pakan, sumber protéinna anu saé tiasa dianggo salaku pakan pikeun sato kelas luhur sareng piaraan.

Vegetarian, susu vegetarian, endog jeung susu vegetarian, buah vegetarian, massa vegetarian salami gluten jeung protéin pangan lianna dicampurkeun dina sagala rupa babandingan, sarta nurutkeun karakteristik pakan ternak jeung kurangna bahan penting pikeun campuran lumrah bisa dijieun kana rupa-rupa pakan husus sato.

Jeung tinggi-grade gluten ngabogaan "rasa alkohol lampu" atawa "rada sisikian rasa" lamun dicampurkeun jeung bahan séjén pikeun nyieun feed, bisa disebutkeun yen rasa sampurna, utamana cocog pikeun sagala rupa piaraan, nu greatly ngaronjatkeun utilization feed na.
Aplikasi gluten dina dahareun vegetarian

Diet bébas daging geus didaptarkeun salaku salah sahiji tren dahareun penting dina mangsa nu bakal datang. Tumuwuhna jumlah jalma vegetarian ngadorong tren ieu ka hareup. Nanging, aya seueur jinis diet vegetarian, kalebet diet vegetarian, endog sareng semi-vegetarian anu ketat. Dina taun anyar, proporsi diet vegetarian dina komposisi diet geus ngaronjat gancang, utamana di nagara Kulon.

Konsumén ngahargaan diet vegetarian pikeun rupa-rupa alesan, kaasup masalah kaséhatan (46%), jaminan hirup dumasar-sato (15%), masalah lingkungan (4%), kulawarga jeung babaturan pangaruh (12%), masalah etika (5%), atawa alesan teu pasti séjén (18%), nurutkeun survey. Inovasi kontinyu produk ogé parantos ngamajukeun produksi kadaharan vegetarian khusus.

Pamakéan protéin gandum dina pangan vegetarian sanes hal anyar. Langkung ti 100 taun ka pengker, produk pengganti daging dumasar kana protéin gandum parantos populer di Cina, Rusia sareng Asia Tenggara.
Dumasar kana protéin gandum viscoelastic, produk boga tékstur sarupa daging, sarta mibanda chewability alus. Ngagunakeun gandum plasticized protéin, éta bisa dijieun kana rupa-rupa kadaharan husus vegetarian, kayaning hayam vegetarian, sosis vegetarian barat, salad hayam vegetarian, jajan yuyu vegetarian sarta barbecue vegetarian.
Produk ieu, salian ti ngabogaan tékstur sarupa daging dina struktur, chewability sarta penampilan pikaresepeun, ogé mantuan nyadiakeun protéin pikeun diet sehat. Nalika dicampur, dipotong atanapi ditumbuk, éta tiasa ngajaga tékstur serat sareng ngabentuk penampilan sapertos daging, sareng tiasa dianggo salaku alternatif pikeun bahan baku anu langkung mahal, ngirangan total biaya produk.

Aplikasi gluten dina ngolah daging

Salila sababaraha taun, protéin gandum umumna aktip dianggo salaku pangikat, pangisi atanapi suplement pikeun ngolah daging, sareng ngagaduhan seueur aplikasi produksi praktis.
Dipaké salaku map a, éta bisa maénkeun peran cross-nyambungkeun struktur daging jeung ningkatkeun viskositas sarta élastisitas tina produk rengse. Dipaké pikeun ngagoreng steak, éta tiasa ngabentuk tékstur viscoelastic sareng ningkatkeun stabilitas warna.
Lamun dipaké pikeun potongan hayam goreng, firmness struktural, juiciness sarta ingetan cai tina produk rengse nyata ningkat, sarta adhesion gajih bisa ngurangan sarta leungitna sepuh bisa ngurangan.
Pikeun curing hayam atawa daging keureut, éta bisa ngaronjatkeun adhesion sahiji produk rengse, ngurangan leungitna curing, sarta ngaronjatkeun ngahasilkeun produk.
Dina ngolah produk jajan daging, protéin gandum bisa dipaké salaku duanana map sarta agén nyerep cai, nu bisa ngaronjatkeun sipat slicing.

Salaku tambahan, protéin gandum ogé biasa dianggo salaku suplement atanapi pangisi pikeun produk mince, anu tiasa ningkatkeun ngahasilkeun produk sareng stabilitas sepuh. Produk plasticized protéin gandum anu loba dipaké dina industri pangan, ti dipaké salaku suplemén pikeun produk daging pikeun ngolah roti gizi-dikuatkeun sarta pangan husus vegetarian.
Leuwih taun, loba dipaké dina produksi sabenerna produk daging, dipaké salaku bahan baku pikeun ngolah pangan sapertos ngawengku:
Koloid/koloid terhidrolisis, pati, dan protein tumbuhan plastik. Gandum produk protéin plasticized, nu bisa nyerep tilu kali beurat sorangan cai lamun sliced, geus hasil dipaké dina ngolah hamburger, pangan rasa kari, stewed produk daging lada, breasts hayam goreng jeung nugget hayam.
Contona, nugget hayam goreng bisa dipaké kalawan protéin tékstur gandum hidrasi 30%. Ngalegaan aplikasi protéin tékstur gandum dina ngolah daging biasana tiasa ngirangan biaya produksi ku 12% dugi ka 26%, ningkatkeun ngahasilkeun produk ku 8% dugi ka 9%, sareng ningkatkeun tékstur produk. Protéin tékstur gandum, kalayan rasa sedeng, henteu kedah nutupan rasa non-daging sareng nambihan rempah-rempah, anu kondusif pikeun ngirangan biaya produksi jinis produk daging ieu.
Protéin plasticized gandum mibanda sipat penampilan sarupa serat fleshy, sahingga enhancing sakabéh ciri, tékstur jeung rasa produk. Ogé bisa dipaké salaku suplement pikeun hamburger, dina patties pre-asak sarta uncooked, éta bisa digabungkeun jeung protéin tékstur gandum hidrasi nepi ka 40%.

Aplikasi gluten dina dahareun anu dikuatkeun gizi

Ayeuna, jalma-jalma terus-terusan ngembangkeun tuangeun gancang anu séhat atanapi tuangeun kaséhatan pikeun ningkatkeun énergi atanapi ngawangun otot.
Dina taun-taun ayeuna, industri pangan anu dikuatkeun énergi sareng industri pangolahan pangan anu dikuatkeun protéin parantos berkembang pesat. protéin plasticized gandum bisa dipaké dina formulasi dahareun misalna, contona, jaringan plasticized dahareun gancang pikeun fortification gizi oats. Kadaharan anu dikuatkeun nutrisi ieu ngagaduhan vitamin, mineral sareng protéin anu dipikabutuh pikeun kasehatan.
Gandum protéin plasticized, dina jenis ieu kadaharan dipaké salaku enhancement gizi, ogé bisa ngahasilkeun éfék garing jeung lemes. Kusabab protéin tékstur gandum boga rasa sedeng, jadi produksi jenis ieu kadaharan gancang ampir teu kudu nambahan rempah, jadi ékonomi leuwih hadé.