Komponén utama bubuk gluten nyaéta gluten gandum jeung protéin larut alkohol, kitu ogé jumlah leutik aci, lemak, mineral, jsb (Table 1). Gluten gandum nyaéta protéin anu dibentuk ku polimérisasi beungkeut polipéptida ngaliwatan beungkeut disulfida antarmolekul. Mibanda beurat molekul badag, serat, sarta pohara cross-numbu dina ragam branching. Strukturna henteu teratur, sareng molekulna ngandung seueur struktur β - lipet, beunghar glutamine (Gln) sareng sistein (Cys). Protéin larut alkohol nyaéta protéin monomérik kalayan beurat molekul kira-kira 35 kD, bentukna buleud, teu leyur dina cai jeung étanol anhidrat, tapi larut dina 70% nepi ka 80% larutan étanol. Ciri-cirina nyaéta leuwih prolin jeung amida, leuwih loba ranté samping non-polar batan ranté samping polar, euweuh struktur subunit dina molekul, sarta euweuh beungkeut disulfida antara ranté péptida. Ranté péptida tunggal disambungkeun ku beungkeut hidrogén, beungkeut hidrofobik, sareng beungkeut disulfida intramolekul, ngabentuk struktur tilu diménsi anu kompak. Dina kaayaan pH low, protéin larut alkohol bisa digolongkeun kana opat jenis dumasar kana mobilitas electrophoretic maranéhanana: alfa, béta, gamma, jeung omega. Di antarana, protéin larut alfa alkohol boga fluidity pangluhurna, sedengkeun protéin larut omega alkohol boga fluidity awon.

?