Smakf?rst?rkare, ?ven k?nd som smakf?rst?rkare, h?nvisar till ?mnen som avsev?rt kan f?rb?ttra eller f?rb?ttra matens ursprungliga smak. I smak- och doftindustrin, f?r att justera arombehoven, tills?tt ofta arom?mnen f?r att ?ka intensiteten av smaken, minska kostnaderna och g?ra aromen mer koordinerad, rik, mjuk och realistisk. Matsmak delas vanligtvis in i s?t smak (som jordgubbar, ?pple, persika etc.) och salt smak (som kryddig smak, k?ttsmak), k?ttsmak ?r en viktig del av matsmakindustrin, k?ttsmakf?rst?rkare kan delas in i f?ljande 6 kategorier:

1) Livsmedelsarommonomer (kemisk): maltol, etylmaltol, furfurylmerkaptan, furfurylmerkaptan, 2-merkapto-3-furanmerkaptan, bis(2-metyl-3-furan)disulfid, metylcyklopentenolon (MCP), etc.;

2) Umami-medel: Natriumglutamat (MSG), natriuminosin (IMP), natriumguanylat (GMP), natriuminosin + natriumguanylat (I+ G), mononatriumsuccinat (MSS), dinatriumsuccinat (DSS), etc.;

3) Naturliga eteriska oljor och deras blandade smak?mnen: s?som sesamolja, sesamsmak och vissa kryddor eteriska oljor, hartser eller blandade smak?mnen;

4) Lukt?mnen som genereras i Maillard-reaktionen: s?som aldehyder eller ketoner och cystein som genereras vid reaktionen av mycket sm? m?ngder v?tesulfid;

5) Andra naturliga smaker och kryddor: som att tills?tta en liten m?ngd fl?sk- och kycklingsmak till n?tk?ttssmaken och tills?tta en liten m?ngd kyckling- och n?tsmak till fl?sksmak.

K?ttsmakf?rst?rkare har f?ljande egenskaper:

1) M?ngden ?r liten, den aromf?rst?rkande effekten ?r betydande;

2) Aromaf?rst?rkaren i sig kanske inte presenterar arom, och den kommer inte heller att f?r?ndra strukturen och sammans?ttningen av andra arom?mnen, men den kan f?r?ndra m?nskliga fysiologiska funktioner, det vill s?ga st?rka stimuleringen av m?nskliga luktnerver, f?rb?ttra och f?rb?ttra k?nsligheten hos luktceller och st?rka ?verf?ringen av arominformation;

3) Minska m?ngden andra aromatiska ?mnen eller minska den slutliga m?ngden smak genom att avsev?rt f?rst?rka aromen, vilket minskar kostnaden;

4) Vissa smak?mnen har inte bara effekten av smaks?ttning, utan har ocks? en bra aromeffekt, vilket kan g?ra doften koordinerad, mjuk, rik och l?ng doftretentionstid;

5) Vissa smakf?rst?rkare har speciell molekylstruktur och kan reagera med andra ?mnen i bearbetningsprocessen f?r att producera andra arom?mnen, s?som furanon, MCP, etc.;

6) M?ngden smak?mne p?verkar aromen. Vissa arom?mnen kommer inte att p?verka den totala aromen av smaken n?r de anv?nds i stora m?ngder, s?som maltol, etylmaltol, etc., medan vissa kryddor kommer att uppvisa obehaglig lukt n?r de anv?nds i ?verskott, s?som furfurylmerkaptan, MCP, etc.;

7) P? grund av den synergistiska effekten mellan aromf?rst?rkare anv?nds de ofta tillsammans.

Inf?randet av olika k?ttsmakf?rst?rkare

A, klass av ?tbar smakmonomer

(a) Maltol och etylmaltol ?r b?da bredspektrumsmak?mnen, i GC/MS-analysen av vissa k?ttsmaker fann man att en betydande del av k?ttsmaken tillsatte malt eller etylmaltol, den tillsatta m?ngden 1% till 20% (avser h?r kvalitetsf?rh?llandet mellan kryddor i smaken, exklusive l?sningsmedel). Maltol (Maltol, Veltol), handelsnamnet f?r flavol, Palatone, Kopalin, kemiskt namn 2-metylpyromekonsyra, har en speciell arom som liknar br?nt gr?ddsocker, ?ven beskrivet som karamellarom, flyktig, sublimerad vid 93 ℃, Naturliga produkter finns i wokad malt, tallbarr, cikoria. Ethy Maltol (Vetol2plus), kemiskt k?nd som 2-etylpyromekonsyra, har en l?ngvarig karamell- och fruktig arom, med en mycket s?t smak och en s?t fruktig arom i en tunn l?sning. B?da ?r l?sliga i vatten, etanol och propylenglykol (PG) b?r vara uppm?rksam p? f?ljande 4 punkter vid anv?ndning: 1) B?da inneh?ller fenolhydroxyl, och kontakt med j?rnbeh?llare blir r?d, s? undvik att anv?nda j?rnbeh?llare; 2) Under sura f?rh?llanden ?r den aromf?rst?rkande effekten god, men under alkaliska f?rh?llanden reduceras effekten p? grund av dissocieringen av fenolhydroxylgruppen; 3) Den aromf?rst?rkande effekten av etylmaltol ?r cirka 3-8 g?nger den f?r maltol, och dosen kan reduceras n?r man anv?nder den f?rra; 4) Om det anv?nds med I + G, MSG, MCP och andra smak?mnen kan det f?rst?rka effekten.

(b) MCPMCP, ?ven k?nt som 3-metyl-1, 2-cyklopentendion eller 3-metyl-2-hydroxi-2-cyklopenten-1-on, ?r ett vitt eller ljusgult kristallint pulver med l?nn- och acerliknande arom, som ocks? beskrivs som karamellarom. Dess n?rvaro uppt?cktes i vissa k?ttsmaker. MCP har liknande smakegenskaper som maltol och etylmaltol, men doseringen b?r inte vara f?r mycket. Under uppv?rmningsf?rh?llanden med h?g temperatur kommer MCP ocks? att ?ppna ringen och reagera med andra arom?mnen f?r att producera en unik k?ttsmak.

(3) Furfurylmerkaptan, ?ven k?nd som kaffemerkaptan, 2-furanylmetylmerkaptan. I h?ga koncentrationer har den en mycket obehaglig svavellukt, och vid utsp?dning luktar den kaffe och k?tt. De 1 % furfurylmerkaptanprodukter som produceras av vissa stora f?retag har en stark smak av k?tt, stekt k?tt (?ven som n?tk?tt) och har ingen kaffesmak. GC/MS-analysen av vissa k?ttsmaker uppt?ckte n?rvaron av furfurylmerkaptan i sp?rm?ngder, och m?nga tidningar bekr?ftade ocks? rollen av furfurylmerkaptan och f?reslog tillsats av sp?rm?ngder. Vid faktisk anv?ndning sp?ds furfurylmerkaptanen till 1 % massfraktion och tills?tts sedan till k?ttsmak i en liten m?ngd.

(4) Furaneol; Furanon) kemiskt namn 2, 5-dimetyl-4-hydroxi-3 (2H)-furanon, ?r en matsmak, smakf?rst?rkare, synergist. Redan p? 1960-talet fanns den i f?rsk ananas och n?tk?ttssoppa, s? den kallas ?ven f?r bromelain. Furanon har en naturlig ananas, jordgubbsliknande arom, ?ven beskriven som br?nd s?t arom, med tydlig arom, s?tande effekt, kan g?ra doften mer rund och fyllig och har funktionen att skydda och t?cka ?ver obehaglig smak. En del furanon motsvarar 5,5 till 6 delar etylmaltol och 16 till 20 delar maltol f?r att f?rst?rka aromen och skydda obehagliga lukter. I GC/MS-analysen av vissa k?ttsmaker detekterades n?rvaron av furanon, och dess andel kunde vara s? h?g som 5 % av smakandelen. ? andra sidan ?r furanon ocks? en smakprekursorf?rening av k?ttsmak, som kan reagera med cystein, cystin, ammoniumsulfid och andra ?mnen f?r att producera k?ttsmak?mnen och producera en mycket liten m?ngd v?tesulfid. Enligt Ding Deshengs forskning kan tillsats av furanon till kycklingessens uppenbarligen ?ka fylligheten och balansen i smaken och f?rb?ttra grillsmaken. Att tills?tta furanon till n?tk?ttsessens kan f?rb?ttra smaken och smaken avsev?rt, och smakens j?mnhet och smak ?kar avsev?rt, vilket g?r att k?ttet smakar mer fylligt, saftigt och saftigt. Exempel p? till?mpningar av furanon, (I + G) och MSG visas i Tabell 1.

(5) Andra smakmonomerer med betydande aromf?rst?rkande och modulerande effekter ?r: 2-metyl-3-furanmerkaptan, bis(2-metyl-3-furan)disulfid, 2-metyl-3-metylmerkaptan, 2-metyl-3-tetrahydrofuranmerkaptan, etc. Dessa arom?mnen har mycket l?ga smaker i k?tt, men de kan endast anv?ndas i k?ttsmak, men de kan endast ha den h?ga kostnaden f?r k?tt och k?tt. belopp.

Tv?, umami-agentklass

(a) MSGMSG ?r MSG, ?ven k?nd som L-glutamatnatrium, natriumglutamat. MSG ?r i princip luktfritt, med umami, s?ta och salta smaker, och smaktr?skeln ?r 0,014%. MSG verkar p? den fr?mre ?nden av tungan och de tv? k?karna och har en stark k?nsla av direkt p?verkan av umami och f?rmedvetenhet. Umami ?r relativt monotont, och effekten av umami ?terspeglas i mellanbem?rkelsen, och umami kommer snabbt och g?r snabbt.

MSG har synergistisk effekt med IMP, GMP och (I + G). (MSG + IMP) Vid 0,05 g/L masskoncentration, n?r MSG∶IMP = 1∶1, n?dde umami maximal intensitet; I blandningen av MSG och IMP ?kade massfraktionen av IMP fr?n noll till 50 %, och intensiteten av umami ?kade i en konvex parabolisk form. Massfraktionen av IMP ?kade fr?n 50% till 100%, och intensiteten av umami minskade i en konvex parabolisk form.

MSG blandas ofta med (I + G) f?r att producera stark MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) kan ?kas med 2 g?nger, 98% MSG+ 2% (I + G) kan ?kas med 3,5 g?nger; 96% MSG+ 4% (I + G) kan ?kas med en faktor 5. Vid applicering av k?ttsmak anv?nds MSG ofta i kombination med (I + G), och den specifika till?mpningen visas i Tabell 1.

(2) IMP, GMP och (I + G) IMP och GMP finns i stora m?ngder i boskaps- och fj?derf?produkter som n?tk?tt, fl?sk och kyckling, och skaldjur som sardiner, ?l, vitfl?ckig g?dda och v?ldoftande fisk. IMP och GMP har en stark umamismak, och umamiintensiteten f?r GMP ?r cirka 3 g?nger h?gre ?n f?r IMP, och en blandning av de tv? anv?nds vanligtvis kommersiellt (dvs. I + G, IMP och GMP st?r f?r 50 % vardera). MSG, IMP, GMP, (I + G) kan g?ra k?ttsmaken mer intensiv, perfekt, f?rb?ttra och f?rb?ttra k?ttsmaken, uth?lligheten och stark k?nsla.

(3) MSS och DSSMSS, DSS har b?da umami och speciell skaldjurssmak, s? det ?r ocks? k?nt kommersiellt som pilgrimsmusslor, skaldjur (som musselsk?tt, ostron, sniglar, pilgrimsmusslor, abalone, musslor, etc.) umami huvudkomponenter, kan anv?ndas som smakf?rst?rkare f?r skaldjur. B?da har synergistisk effekt med MSG.

3. Naturlig eterisk olja eller dess blandade essens

Den vanligaste eteriska oljan ?r sesamolja. Orostad sesam har mycket f? aromkomponenter, inneh?ller bara mer ?n 10 sorters aldehyder (som valeraldehyd, hexal, heptanaldehyd, furfural, 5-metylfurfural, etc.), flera fenoler (fenol, guaiakol, etc.) och mer ?n 10 sorters andra arom?mnen. Men efter rostning av sesam ?kar dess aromkomponenter och m?ngd kraftigt. Inklusive kolv?ten, alkoholer, aldehyder, ketoner, syror, furaner, fenoler, laktoner, pyraziner, pyrroler, pyridiner, oxazoler, nitriler, tiazoler, tiofener, merkaptaner och sulfider och andra 17 kategorier av 208 arom?mnen. Sesamoljan extraherad fr?n Rost-ed sesam har stark arom och bra aromf?rst?rkning. Om du vill l?gga till sesamolja till vattensmaken ?r det n?dv?ndigt att emulgera sesamoljan f?rst, annars kommer fenomenet med fettflytande att intr?ffa efter tillsatsen, vilket p?verkar smakens utseende och kvalitet. I viss kommersiellt tillg?nglig blandad olja eller salladsolja tills?tts ofta sesamolja f?r att f?rst?rka smaken, vilket f?rb?ttrar produktens merv?rde. F?rutom anv?ndningen av naturlig sesamolja kan sesamolja ?ven anv?ndas. N?r aromen av naturlig sesamolja inte ?r tillr?ckligt stark eller kvaliteten ?r instabil, kan det l?sas p? ett v?ldoftande s?tt.

F?r det fj?rde, Maillard-reaktion f?r att producera smakf?rst?rkare

Denna typ av reaktion har rapporterats i m?nga studier, till exempel: 1) VB1 → bis(2-metyl-3-furanyl)disulfid; 2) a-hydroxyketon + (NH4) 2S →H2S, etc; 3) Aldehyd + (NH4) 2S → H2S, etc.; 4) Furanoner och deras strukturella analoger + (NH4) 2S →H2S, etc.

F?r att minska kostnaden f?r k?ttsmak och f?rb?ttra dess styrka, fyllighet och koordination ?r det n?dv?ndigt att l?gga till k?ttsmakf?rst?rkare. Men inte alla smakf?rst?rkare kan appliceras p? k?ttsmak, i allm?nhet ?r MSG, (I + G), furanon, maltol och etylmaltol l?mpliga f?r en m?ngd olika k?ttsmaker, MSS, DSS f?r skaldjurssmak, sesamolja ?r l?mplig f?r fl?sk, n?tk?tt, skinka, stek och andra typer av smak.