? Huvudslutsats:

Tolerant mot konventionell v?rmebehandling: Polyglukos kan stabilt motst? de flesta v?rmebehandlingar inom livsmedelsbearbetning, inklusive bakning, past?risering, h?gtemperatursterilisering (UHT), ?ngkokning, stekning och andra vanligt f?rekommande temperaturintervall (vanligtvis ≤ 180 °C).

Strukturell stabilitet: Dess starkt tv?rbundna komplexa pektinstruktur har stark motst?ndskraft mot termisk nedbrytning.

Funktionsbevarande: Efter uppv?rmning p?verkas i princip inte dess fysiologiska funktioner som kostfiber (s?som prebiotiska effekter och reglering av blodsocker och lipider).

Utseende och l?slighet: Uppv?rmning orsakar vanligtvis inte en signifikant m?rkf?rgning av dess f?rg (l?tt karamellisering eller Maillard-reaktion), och skadar inte heller dess l?slighet avsev?rt (den kan fortfarande l?sas upp efter kylning).

?? Specifik f?rklaring och grund:

H?g temperaturbest?ndighet:

Polyglukos f?rblir stabil vid baktemperaturer mellan 160 °C och 180 °C utan betydande nedbrytning eller funktionsf?rlust. Detta g?r att den anv?nds flitigt i bakverk som br?d, kakor och bakverk.

Den t?l h?gtemperatur, omedelbar sterilisering (som UHT, 135–150 °C, n?gra sekunder) och burksterilisering (vanligtvis ≤ 121 °C).

Under stekningsprocessen (oljetemperaturen ?r vanligtvis 160-190 °C), s? l?nge tiden inte ?r f?r l?ng, kan dess struktur fortfarande bibeh?llas.

Stabilitetsmekanism:

Icke-reducerande egenskap: Den reducerande egenskapen hos ?nden av polysackaridmolekylen har modifierats (genom inverkan av sorbitol och citronsyra), vilket kraftigt minskar tendensen att genomg? Maillard-reaktion (brynning orsakad av sockerprotein/aminosyrareaktion) och karamellisering. Detta ?r den viktigaste skillnaden mellan det och vanlig glukos eller sackaros.

Starka kemiska bindningar: Glykosidbindningarna i molekylen, liksom de tv?rbindande bindningar som bildas av citronsyra och sorbitol, har god termisk stabilitet.

Mindre f?r?ndringar (ej nedbrytning):

F?rg: Vid extremt h?ga temperaturer eller l?ngvarig uppv?rmning (l?ngt ut?ver konventionella bearbetningsf?rh?llanden) kan extremt l?tt brunf?rgning uppst?, men detta ?r betydligt mindre uttalat ?n sackaros eller reducerande sockerarter och p?verkar vanligtvis inte produktens utseende.

Viskositet/l?slighet: Det kan f?rekomma sm? viskositetsf?r?ndringar eller minimala nedbrytningsprodukter som genereras i l?sningar med extremt h?ga koncentrationer och l?ngvarigt h?ga temperaturer, men de kan vara n?stan f?rsumbara vid typiska appliceringsdoser, och l?sligheten p?verkas inte efter kylning.

Probiotisk aktivitet: Studier har visat att ?ven efter h?gtemperaturbehandling (som bakning) f?rblir dess f?rm?ga att fr?mja tillv?xten av probiotika (s?som bifidobakterier) god.

?? Extrema situationer att vara medveten om (okonventionella):

Torr v?rme >200 °C/l?ngvarig f?rbr?nning: Liksom de flesta organiska f?reningar kommer polydextros s? sm?ningom att f?rkolna och s?nderfalla n?r den uts?tts f?r extremt h?ga temperaturer (t.ex. ?ver 200 °C) i en torr v?rmemilj? under l?ng tid (t.ex. direkt f?rbr?nning), men detta faller inte inom ramen f?r livsmedelsbearbetning.

Stark syra/stark alkali + h?g temperatur: ?ven om den har god syra- och v?rmebest?ndighet inom livsmedels pH-intervall, kan l?ngvarig h?g temperatur i kombination med extrema pH-v?rden (s?som stark syra pH 12) accelerera dess partiella hydrolys. Det normala livsmedelssystemet n?r s?llan s?dana extrema f?rh?llanden.

?? Sammanfattning:

I vanlig livsmedelsbearbetning, matlagning och uppv?rmning av bost?der har polyglukos utm?rkt termisk stabilitet och genomg?r inte n?gon betydande nedbrytning. Dess f?rm?ga att motst? konventionell v?rmebehandling ?r en av de viktigaste egenskaperna f?r dess framg?ngsrika till?mpning inom en m?ngd olika omr?den, inklusive drycker (inklusive UHT-mj?lk, steriliserad juice), bakverk, godis, k?ttprodukter etc. Tillverkare kan tryggt anv?nda det f?r uppv?rmningsprocesser i produktutveckling.

?

Om du d?rf?r funderar p? att tills?tta polyglukos i mat eller dryck som kr?ver uppv?rmning (som att baka br?d, koka soppa, varma drycker, konserver etc.) beh?ver du inte oroa dig f?r att uppv?rmning g?r att den bryts ner och blir ineffektiv.