Polyglukos, pektin med l?g fetthalt och ?ppelpektin ?r alla vattenl?sliga kostfibrer, men det finns betydande skillnader i deras k?llor, strukturer, egenskaper, funktioner och till?mpningar. F?ljande
- K?lla och essens
Polyglukos:
Artificiell syntes: tillverkad genom h?gtemperaturpolymerisation av glukos (huvudsakligen h?rledd fr?n majsst?rkelse), sorbitol och citronsyra.
Icke-naturlig existens: Naturlig polyglukos existerar inte i naturen.
Pektin med l?g fetthalt/?ppelpektin:
Naturlig extraktion: allt utvunnet fr?n v?xtcellv?ggar.
Pektin med l?g fetthalt: avser vanligtvis pektin med l?g f?restringsgrad (
?ppelpektin: avser specifikt pektin utvunnet fr?n ?ppelpressrester (en biprodukt fr?n juice eller konservering). ?ppelpektin har naturligt en relativt h?g grad av f?restring, men det beh?ver ocks? avf?restras genom processer som syra-, alkali- eller enzymbehandling f?r att producera pektin med l?g fetthalt.
Samband: ?ppelpektin ?r en k?lla till pektin. L?gfettspektin (l?gmetoxipektin) ?r en typ av pektin klassificerad efter f?restringsgrad, som kan framst?llas av olika r?varor s?som ?pplen och citrusfrukter.
- Kemisk struktur och egenskaper
Polyglukos:
Struktur: H?ggrenad glukospolymer inneh?llande en tv?rbunden struktur bildad av en liten m?ngd sorbitol och citronsyra. Molekylviktsintervallet ?r brett (cirka 320-20000 Da), och k?rnan ?r slumpm?ssigt tv?rbunden pektin.
L?slighet: Mycket l?slig i vatten (>80 %), vilket bildar en l?gvisk?s, klar eller n?got grumlig l?sning. L?sligheten p?verkas inte signifikant av pH och jonstyrka.
Gel: ingen geleringsf?rm?ga. L?sningens viskositet ?r relativt l?g.
Stabilitet: Mycket stabil mot syra och v?rme (resistent mot h?gtemperaturbehandling och milj? med l?gt pH), bryts inte l?tt ned av mikroorganismer.
S?tma: N?got s?t (cirka 10 % sackaros).
Pektin med l?g fetthalt/?ppelpektin:
Struktur: En linj?r polysackaridkedja huvudsakligen best?ende av alfa-D-galakturonsyraenheter sammankopplade med alfa-1,4-glykosidbindningar. Den viktigaste skillnaden ligger i f?restringsgraden (DE):
H?gesterpektin (HM-pektin, DE > 50 %): Den har fler metylestergrupper p? karboxylgruppen i galakturonsyra. H?g sockerhalt (> 55 %) och l?gt pH (~2,8-3,5) kr?vs f?r att bilda gel (v?tebindning och hydrofob interaktion).
L?gesterpektin (LM-pektin, DE
L?slighet: L?s upp i varmt vatten f?r att bilda en l?sning med h?g viskositet. L?sligheten kan p?verkas av jonstyrka och pH.
Gel: K?rnegenskapen ?r gelf?rm?ga, s?rskilt pektin med l?g fetthalt (LM) anv?nds ofta i h?lsokost och sylt med l?g sockerhalt.
Stabilitet: Relativt stabil under sura f?rh?llanden (s?rskilt h?gesterpektin), men kan brytas ned under h?g temperatur, l?ngvarig uppv?rmning eller starka alkaliska f?rh?llanden (β-elimineringsreaktion).
S?tma: Det finns n?stan ingen s?tma i sig.
- Fysiologisk funktion (ur kostfiberperspektiv)
Alla tre har gemensamma egenskaper f?r vattenl?sliga kostfibrer (reglerar blodsocker, blodfetter, ?kar m?ttnadsk?nslan, fr?mjar probiotisk tillv?xt och f?rb?ttrar tarmfunktionen), men fokus och mekanism ?r olika:
?
Polyglukos:
Stark prebiotisk effekt: P? grund av dess starkt grenade och komplexa struktur kan den selektivt fermenteras av olika probiotika (s?rskilt bifidobakterier) f?r att producera kortkedjiga fettsyror (SCFA).
Extremt l?gt kaloriinneh?ll: ~1 kcal/g.
?terfuktar tarmarna och fr?mjar tarmr?relser: ?kar avf?ringens volym och fukt samt fr?mjar peristaltik. Produktion av fermenteringsgas kan orsaka uppbl?sthet vid h?ga intagsniv?er.
Pektin med l?g fetthalt/?ppelpektin:
H?g viskositet och gelegenskaper:
F?rdr?jning av magt?mning och absorption i tunntarmen: effekten ?r mer betydande, och kontrollen av postprandialt blodglukos och kolesterol (i kombination med gallsyror) ?r mer framtr?dande.
Stark m?ttnadsk?nsla: Absorberar vatten i mags?cken f?r att bilda gel, vilket ?kar volymen av maginneh?llet.
Selektiv fermentering: Kortslutna fettsyror (s?rskilt sm?rsyra) kan ocks? produceras genom fermentering av tarmfloran, men fermenteringshastigheten och mikrobiotans selektivitet kan skilja sig fr?n polyglukos (med l?ngre pektinkedjor).
Kalorier: ~2 kcal/g (naturlig kostfiber uppskattas vanligtvis baserat p? detta).
Skydd av mag-tarmslemhinnan: bildandet av ett visk?st gellager kan ha en viss skyddande effekt p? slemhinnan (forskningshotspot).
- Huvudsakliga till?mpningsomr?den
Polyglukos:
K?rnf?rdelar: h?g l?slighet, l?g viskositet, l?gt kaloriinneh?ll, h?g stabilitet, neutral smak.
Ofta anv?nt:
Alla typer av drycker (l?gkalori, sportdrycker): l?tta att l?sa upp, p?verkar inte klarhet och smak.
Mejeriprodukter (yoghurt, mejeridrycker): ger fiber och f?rb?ttrar konsistensen (l?tt f?rtjockning, frostbest?ndighet).
Bakverk (br?d, kakor, bakverk): ers?tter delvis socker och fett, bevarar fukt, f?rdr?jer ?ldrandet och ger fiber.
Godis (gummy, choklad): anv?nds som fyllnadsmedel och fuktighetskr?m.
K?ttprodukter: f?rb?ttrar v?tskeretention och konsistens.
H?lsoprodukter (kapslar, pulver): som den viktigaste fiberkomponenten.
Det perfekta valet f?r livsmedel med l?gt kaloriinneh?ll, l?gt sockerinneh?ll och h?gt fiberinneh?ll.
Pektin med l?g fetthalt/?ppelpektin:
K?rnf?rdelar: gelegenskaper, f?rtjockningsegenskaper och stabila emulgeringsegenskaper.
Huvudsakliga till?mpningar:
Sylt, gelé och fruktf?rberedelser: Pektin med l?g fetthalt (LM-pektin) ?r standardgeleringsmedlet f?r s?ser med l?g/ingen godishalt (beroende p? kalciumjoner).
Yoghurt och sura mejeridrycker: anv?nds som stabilisatorer och f?rtjockningsmedel f?r att f?rhindra vassleutf?llning och f?rb?ttra smaken (k?nsla av h?g fetthalt).
Mjuka godisar (s?rskilt fruktgodisar): ger elasticitet och konsistens (ofta blandade med karragenan, etc.).
H?lsov?rdsprodukter: anv?nder dess h?ga viskositet och gelegenskaper (som m?ttnadsprodukter, produkter f?r tarmreglering). ?ppelpektin marknadsf?rs ofta f?r sina egenskaper som "naturlig k?lla".
Inkapslad/kontrollerad fris?ttningsb?rare: anv?nd dess gel och dess respons p? pH/joner.
Fetters?ttningsmedel: ger en fettliknande konsistens och sm?rjighet (anv?nds vanligtvis i salladsdressingar med l?g fetthalt etc.).