Effekt av gluten p? reologiska egenskaper hos nudlar och dess till?mpning

Praktiken visar att str?ngpressningstrycket, b?jkraften och dragsp?nningen hos st?ngen efter tillsats av gluten uppenbarligen f?rb?ttras, speciellt effekten av makaroner ?r mer anm?rkningsv?rd.

Effekt av tillsats av gluten p? degj?sningstid och dess applicering

Enligt den experimentella studien av m?ngden tillsatt gluten var mj?let som anv?ndes br?dspecialpulvret som producerats av Huangshi, och instrumentet var Brabander fermenter. Det visade sig att inom ett visst intervall f?rkortades j?sningstiden f?r degen gradvis med ?kningen av m?ngden tillsatt gluten.

Detta beror p? att n?r mj?l och vatten blandas, interagerar protein och vatten f?r att bilda en viskoelastisk tredimensionell struktur. Med ?kningen av glutentillsats, desto finare n?tverksstruktur kan gluten inneh?lla mer gas, s? att degen kan expandera snabbt. Om j?sningen forts?tter kommer gasen som genereras av j?sningen att str?cka ut den spiralformade strukturen hos proteinmolekyler. I denna process kommer det intermolekyl?ra -SS- att omvandlas till intramolekyl?rt -SS-, precis som ?verdriven blandning g?r att gasretentionen f?rs?mras, s? n?r m?ngden tillsatt gluten ?kar, f?rkortas degj?sningstiden gradvis.
Effekt av gluten p? kvaliteten p? bakade produkter och dess till?mpning

V?lj det speciella br?dpulver som s?ljs p? marknaden, genom experimentet f?r att best?mma bakegenskaperna hos br?d med olika glutendoser, blir bakegenskaperna hos br?d b?ttre efter att ha tillsatt glutenpulver. Det b?r dock noteras att m?ngden av dess tillsats inte kan ?kas utan begr?nsning, f?r efter att ha ?kat i viss utstr?ckning blir volym?kningen mindre, och det kommer att finnas m?nga linjer p? kanten av br?dskorpan, s? att huden inte ?r sl?t, och kan ocks? g?ra att br?det ser br?nt ut och k?ttet inte ?r moget, och det ?r inte ekonomiskt. Generellt sett till proteininneh?llet p? 13% till 14% ?r det mest l?mpliga.

Kort sagt, med ?kningen av m?ngden gluten ?r br?dets k?rnstruktur fin, porerna ?r enhetliga och svampiga, kvaliteten f?rb?ttras och br?dets specifika volym ?kar och br?det ?r mer elastiskt.

Dessutom beror f?rgen p? bakade produkter huvudsakligen p? Maillard-reaktionen och karamelliseringsreaktionen. Med tillsats av gluten kommer den fria aminogruppen i proteinet i kontakt med sockret, vilket ?r mer gynnsamt f?r Maillard-reaktionen, s? ?kningen av gluten kommer att g?ra br?det m?rkare f?rg, starkare smak och b?ttre effekt.

Till?mpning av gluten i livsmedelsindustrin

Anv?ndningen av gluten inom livsmedelsomr?det involverar pulverprodukter, pastaprodukter, granul?ra och fiberprodukter i traditionella produkter, s?som grillat gluten, m?gelgluten, antikk?tt, vegetarisk kyckling, vegetarisk anka, vegetarisk korv, oljegluten och s? vidare.
J?mf?rt med sojab?nsprotein ?r dess unika viskoelasticitet och emulgering en annan distinkt f?rdel, och den ?r rik p? n?ring och kan anv?ndas i stor utstr?ckning inom livsmedelsindustrin. Med f?rb?ttringen av glutenkvaliteten, s?rskilt utvecklingen av produktionstekniken f?r denaturerat gluten med en pl?tslig s?nkning av den heta inst?llningstemperaturen, har dess anv?ndningsomr?de ut?kats ytterligare, och det anv?nds nu i stor utstr?ckning i boskap och vattenbaserade raffinerade produkter. Det anv?nds ocks? i stor utstr?ckning i elastiska f?rst?rkare f?r att vidareutveckla och anv?nda som proteinf?rst?rkare.
Applicering av gluten i animaliska k?ttprodukter

Gluten anv?nds i k?ttprodukter, och dess termiska denaturering (stelning) ?r huvudorsaken till dess f?rsenade anv?ndning.
Under normala omst?ndigheter ?r den heta stelningstemperaturen f?r gluten ?ver 80 ° C, och uppv?rmningssteriliseringstemperaturen f?r djurbearbetade produkter ?r 70-75 ° C, vid denna l?ga temperatur ?r gluten sv?rt att spela sin r?tta effekt.
D?rf?r ?r det gluten som anv?nds vid bearbetning av animalieprodukter i allm?nhet det denaturerade glutenet bearbetat med reduktionsmedel eller enzymer i viss utstr?ckning, eftersom v?rmekoaguleringstemperaturen f?r det denaturerade glutenet reduceras med cirka 65-70 ° C, s? det kan anv?ndas som den elastiska f?rst?rkningen i korvprodukter, tillsatsm?ngden ?r 2% -3%. N?r gluten anv?nds i fet k?ttkorv och andra produkter, anv?nds dess emulgering i stor utstr?ckning.

Applicering av gluten i vattenlevande produkter

Efter att ha tillsatt gluten till fiskkakan ?terh?mtade sig glutenet till en formbar glutenn?tverksstruktur genom vattenabsorption, och samtidigt str?cktes glutenet j?mnt in i k?ttet efter kn?dning. Genom uppv?rmning fortsatte glutenet att absorbera vatten och v?rme denatureras, vilket resulterade i att fiskkakans elasticitet st?rktes.
Den tillsatta m?ngden regleras i allm?nhet till 2%-4% ?r tillr?ckligt, men den b?r ?kas eller minskas beroende p? r?varor, anv?ndnings?ndam?l etc., efter tillsats tills vattnet ?r helt absorberat, r?r om det och tills?tt 1-2 g?nger m?ngden gluten efter behov. Till exempel kan tillsats av gluten i stekta fiskbullar ha samma effekt, s?rskilt f?r ett stort antal blandade gr?nsaker och andra r?varor, vilket kan f?rb?ttra vidh?ftningen och f?rhindra elasticiteten och ber?ringsnedg?ngen som orsakas av utfl?det av vegetabiliskt vatten.

I produktionen av fiskkorv, fr?n livsmedelss?kerheten ?verv?ganden, anv?nder ofta inte konserveringsmedel, ist?llet f?r att anv?nda h?g temperatur v?rmebehandling f?r att uppn? syftet med h?gtryckssterilisering. Men om andelen l?gv?rdig malet fisk i r?varan ?r h?g, s? ?r h?gtemperaturbehandlingen naturligtvis l?tt att f? produktens kvalitet att f?rs?mras, och tillsatsen av gluten kan effektivt uppn? syftet att f?rhindra denna defekt.
Genom att tills?tta gluten f?r att g?ra det tillbaka till gluten, sedan fylla h?ljet och m?ta gelstyrkan vid upphettning till olika temperaturer, uppv?rmning till 130 ° C, minskade inte gelstyrkan.
M?ngden gluten som tills?tts i fiskkorv ?r 3%-6%, men beh?ver ?ndra m?ngden efter r?varans tillst?nd, steriliseringsf?rh?llanden, tiden f?r att tills?tta gluten till k?ttet b?r v?ljas efter tillsats av fett och omr?rning, metoden ?r att direkt tills?tta gluten, tills?tt vatten b?r vara mer ?n kontrollprodukten (utan gluten), omr?rningstiden ?r n?got l?ngre.
Applicering av gluten i foderindustrin

Med f?rb?ttringen av m?nniskors levnadsstandard och diversifiering av kosten m?ter m?nniskor inte bara de traditionella produkterna utan ocks? efterfr?gan p? olika avancerade vattenlevande produkter och animaliska produkter med h?gt proteininneh?ll.
Inom foderindustrin anv?nds gluten f?r att producera h?gkvalitativa vattenlevande produkter som krabba, ?l, r?kor och andra foderbindemedel och n?ringsf?rst?rkande tillsatser, vilket inte bara f?rb?ttrar fodrets n?ringsv?rde, utan ocks? f?rb?ttrar fodrets omfattande utnyttjandegrad vid produktion av suspenderat foder, dess suspensionsegenskaper efter vattenupptagning och naturlig viskoelastisk f?rm?ga.

N?r temperaturen p? h?gkvalitativt gluten ?r 30-80 ℃, kan det snabbt andas in 2 g?nger massan vatten, varav proteinhalten ?r 75%-80% (torr bas). N?r det torra basgluten absorberar vatten, minskar proteinhalten med ?kad vattenabsorption, tills den absorberar tillr?ckligt med vatten, vattenhalten ?r 65% och proteinet inneh?ller 25,27%. Denna prestanda kan f?rhindra vattenavskiljning och f?rb?ttra vattenretention.
N?r gluten ?r helt blandat med andra ingredienser i foder, och p? grund av dess starka vidh?ftningsf?rm?ga, ?r det l?tt att g?ra pellets, l?gga i vatten efter att ha absorberat vatten, foderpartiklarna ?r helt inkapslade i den v?ta glutenn?tverkets struktur och suspenderas i vatten, och n?ringen g?r inte f?rlorad, vilket avsev?rt f?rb?ttrar utnyttjandegraden f?r djuren.

Enligt n?ringssammans?ttningsanalysen av gluten ?r det en idealisk naturlig proteink?lla med h?gt proteininneh?ll och tillr?cklig aminosyrasammans?ttning. P? samma s?tt, inom foderindustrin, kan dess utm?rkta proteink?lla anv?ndas som foder f?r h?gkvalitativa djur och husdjur.

Vegetarisk, mj?lkvegetarisk, ?gg- och mj?lkvegetarisk, fruktvegetarisk, massvegetarisk s? l?nge gluten och andra livsmedelsproteiner blandas i olika proportioner, och enligt djurfoderets egenskaper och dess brist p? v?sentliga ingredienser f?r en rimlig blandning kan g?ras till en m?ngd olika djurspecialfoder.

Och h?gkvalitativt gluten har "l?tt alkoholsmak" eller "l?tt kornsmak" n?r det blandas med andra ingredienser f?r att g?ra foder, man kan s?ga att smaken ?r perfekt, speciellt l?mplig f?r olika husdjur, vilket kraftigt ?kar utnyttjandet av dess foder.
Applicering av gluten i vegetarisk mat

K?ttfri kost har listats som en av de viktiga mattrenderna i framtiden. Det v?xande antalet vegetarianer driver denna trend fram?t. Det finns dock m?nga typer av vegetariska dieter, inklusive strikta vegetariska, ?gg- och semi-vegetariska dieter. De senaste ?ren har andelen vegetarisk kost i kostens sammans?ttning ?kat snabbt, s?rskilt i v?stl?nder.

Konsumenter v?rdes?tter en vegetarisk kost av en m?ngd olika sk?l, inklusive h?lsoproblem (46 %), djurbaserad livf?rs?kring (15 %), milj?h?nsyn (4 %), familje- och v?ninflytande (12 %), etiska problem (5 %) eller andra os?kra sk?l (18 %), enligt unders?kningen. Den st?ndiga innovationen av produkter har ocks? fr?mjat produktionen av speciell vegetarisk mat.

Anv?ndningen av veteprotein i vegetarisk mat ?r ingen ny sak. S? tidigt som f?r mer ?n 100 ?r sedan har k?tters?ttningsprodukter baserade p? veteprotein varit popul?ra i Kina, Ryssland och Sydostasien.
Baserat p? viskoelastiskt veteprotein har produkterna en konsistens som liknar k?tt och har god tuggbarhet. Med hj?lp av mjukgjort veteprotein kan det g?ras till en m?ngd olika vegetarisk specialmat, s?som vegetarisk kyckling, v?sterl?ndsk vegetarisk korv, vegetarisk kycklingsallad, vegetarisk krabbakaka och vegetarisk grill.
Dessa produkter, f?rutom att ha en struktur som liknar k?tt i struktur, tuggbarhet och behagligt utseende, bidrar ocks? till att ge protein f?r en h?lsosam kost. N?r den blandas, sk?rs eller krossas kan den bibeh?lla en fibr?s textur och bilda ett k?ttliknande utseende, och kan anv?ndas som ett alternativ till dyrare r?varor, vilket minskar produktens totala kostnad.

Anv?ndning av gluten i k?ttbearbetning

Under ?rens lopp har allm?nt aktivt veteprotein anv?nts som bindemedel, fyllmedel eller tillskott f?r k?ttbearbetning och har m?nga praktiska produktionsapplikationer.
Anv?nds som bindemedel kan det spela rollen som korsbindande k?ttstruktur och f?rb?ttra viskositeten och elasticiteten hos den f?rdiga produkten. Anv?nds f?r att steka biff, den kan bilda viskoelastisk konsistens och f?rb?ttra f?rgstabiliteten.
N?r den anv?nds f?r stekta kycklingbitar f?rb?ttras den strukturella fastheten, saftigheten och vattenretentionen av den f?rdiga produkten avsev?rt, och fettvidh?ftningen kan minskas och ?ldringsf?rlusten kan minskas.
F?r h?rdning av kyckling- eller k?ttskivor kan det f?rb?ttra vidh?ftningen av den f?rdiga produkten, minska h?rdningsf?rlusten och f?rb?ttra produktutbytet.
Vid bearbetning av k?ttkakaprodukter kan veteprotein anv?ndas som b?de bindemedel och vattenabsorptionsmedel, vilket kan f?rb?ttra skivningsegenskaperna.

Dessutom anv?nds veteprotein ocks? ofta som tillskott eller fyllmedel f?r f?rsprodukter, vilket kan f?rb?ttra produktutbytet och ?ldringsstabiliteten. De mjukgjorda produkterna av veteprotein anv?nds i stor utstr?ckning inom livsmedelsindustrin, fr?n att anv?ndas som tillskott f?r k?ttprodukter till att bearbeta n?ringsberikat br?d och vegetarisk specialmat.
Under ?rens lopp har det i stor utstr?ckning anv?nts i den faktiska produktionen av k?ttprodukter, som anv?nds som r?varor f?r bearbetning av s?dana livsmedel inkluderar:
Hydrolyserade kolloider/kolloider, st?rkelse och mjukgjorda v?xtproteiner. Vete mjukgjorda proteinprodukter, som kan absorbera tre g?nger sin egen vikt av vatten n?r de skivas, har framg?ngsrikt anv?nts vid bearbetning av hamburgare, currysmakande livsmedel, stuvade kryddiga k?ttprodukter, stekta kycklingbr?st och kycklingnuggets.
Till exempel kan stekta kycklingnuggets anv?ndas med hydratiserat vetestrukturprotein 30%. Att ut?ka anv?ndningen av protein med vetestruktur i k?ttbearbetning kan vanligtvis minska produktionskostnaderna med 12 % till 26 %, f?rb?ttra produktutbytet med 8 % till 9 % och f?rb?ttra produktstrukturen. Vetestrukturprotein, med m?ttlig smak, beh?ver inte t?cka icke-k?ttsmaken och tills?tta kryddor, vilket bidrar till att minska produktionskostnaden f?r denna typ av k?ttprodukter.
Vete mjukgjorda proteiner har utseendeegenskaper som liknar k?ttiga fibrer, vilket f?rb?ttrar produktens ?vergripande egenskaper, textur och smak. Den kan ocks? anv?ndas som ett komplement till hamburgare, i f?rkokta och okokta biffar, den kan kombineras med hydratiserat vetestrukturprotein upp till 40%.

Applicering av gluten i n?ringsberikad mat

F?r n?rvarande utvecklar m?nniskor st?ndigt h?lsosam snabbmat eller h?lsokost f?r att ?ka energin eller bygga muskler.
Under de senaste ?ren har energiberikad livsmedels- och proteinberikad livsmedelsindustri utvecklats snabbt. Vetemjukade proteiner kan anv?ndas i s?dana livsmedelsformuleringar, till exempel n?tverksmjukad snabbmat f?r n?ringsberikning av havre. Den h?r typen av n?ringsberikad mat har de vitaminer, mineraler och proteiner som beh?vs f?r h?lsov?rden.
Vete mjukgjort protein, i denna typ av mat som anv?nds som n?ringstillskott, kan ocks? ge en skarp och mjuk effekt. Eftersom vete textur protein har en m?ttlig smak, s? produktionen av denna typ av snabbmat n?stan ingen anledning att l?gga till kryddor, s? ekonomin ?r b?ttre.