Huvudkomponenterna i glutenpulver ?r vetegluten och alkoholl?sligt protein, samt sm? m?ngder st?rkelse, fett, mineraler etc. (Tabell 1) . Vetegluten ?r ett protein som bildas genom polymerisation av polypeptidbindningar genom intermolekyl?ra disulfidbindningar. Den har en h?g molekylvikt, ?r fibr?s och starkt tv?rbunden p? ett f?rgrenande s?tt. Dess struktur ?r oregelbunden, och molekylen inneh?ller m?nga β-vikta strukturer, rika p? glutamin (Gln) och cystein (Cys). Alkoholl?sligt protein ?r ett monomert protein med en molekylvikt p? cirka 35 kD, sf?riskt till formen, ol?sligt i vatten och vattenfri etanol, men l?sligt i 70 % till 80 % etanoll?sning. Dess egenskaper ?r att den har mer prolin och amid, mer opol?ra sidokedjor ?n pol?ra sidokedjor, ingen subenhetsstruktur i molekylen och inga disulfidbindningar mellan peptidkedjor. Enstaka peptidkedjor ?r f?rbundna med v?tebindningar, hydrofoba bindningar och intramolekyl?ra disulfidbindningar, vilket bildar en kompakt tredimensionell struktur. Under l?ga pH-f?rh?llanden kan alkoholl?sliga proteiner klassificeras i fyra typer baserat p? deras elektroforetiska r?rlighet: alfa, beta, gamma och omega. Bland dem har alfaalkoholl?sliga proteiner den h?gsta fluiditeten, medan omega alkoholl?sliga proteiner har den s?msta flytbarheten.

?