Miongoni mwa bidhaa zilizooka, bidhaa nyingi za keki na kuki zina mafuta mengi. Baadhi ya bidhaa hizi zina unyevu wa chini sana, kuzeeka kuna athari kidogo katika maisha yao ya kuhifadhi, na rancidity ya mafuta ni sababu kuu inayoathiri utulivu wao wa kuhifadhi.

Mbali na mali ya mafuta yenyewe, rancidity ya mafuta inahusiana moja kwa moja na hali ya joto, unyevu, hewa, mwanga, enzymes na ioni za chuma kama vile shaba na chuma katika hali ya kuhifadhi.

Ili kuongeza uimara wa uhifadhi wa bidhaa, baadhi ya antioxidants mara nyingi huongezwa kwa mafuta au vyakula vyenye mafuta mengi ili kuchelewesha au kuzuia ukali wa mafuta, ambayo haiwezi tu kuongeza muda wa kuhifadhi na maisha ya rafu ya chakula, kuleta faida nzuri za kiuchumi kwa wazalishaji na wasambazaji, lakini pia kuleta hali bora ya usalama kwa watumiaji.

1. Antioxidants asilia

Antioxidants asilia ni sumu kidogo na salama kutumia, na umakini zaidi na zaidi hulipwa kwao. Tocopherol, guaius resin na polyphenols chai hutumiwa kwa kawaida katika keki.

Kwa mfano, polyphenols chai, pia inajulikana kama antioxidant, vitamini polyphenols, antihalin, rangi ya manjano hadi kahawia mmumunyo wa maji na ladha kidogo chai, poda imara au kioo, kutuliza nafsi, mumunyifu kwa urahisi katika maji, kidogo mumunyifu katika mafuta, upinzani joto nzuri, upinzani asidi nzuri, polyphenols chai kutumika katika keki, inaweza kuimarisha rangi, kuboresha hisia, mali ya anticor na kupinga ubora wa oksidi. uhifadhi. Kiasi cha nyongeza ni 0.05%~0.2%.

2.Kuunganisha antioxidants

Antioxidants nyingi zilizounganishwa ni misombo ya phenoli, na idadi ndogo ya vikundi vya hidroksili kwenye pete ya benzene, athari ya antioxidant bora.

Kawaida hutumika katika keki ni butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), n.k., kwa sababu ya matatizo ya usalama, kipimo kinapaswa kudhibitiwa kikamilifu.

3.Wasanii

Wakati wa kutumia antioxidants ya phenolic, ikiwa vitu vingine vya tindikali vinaongezwa kwa wakati mmoja, athari ya antioxidant itakuwa bora, haswa kwa sababu vitu hivi vya tindikali vinaweza kuchezea ioni za chuma kama vile shaba na chuma, ili ioni hizi zipitishwe, na kutokuza tena oxidation ya mafuta. Kawaida kutumika katika keki ni antioxidant corbic asidi, asidi citric, nk, kiasi kwa ujumla ni 1/4 hadi 1/2 ya antioxidants.

Ni muhimu kutambua kwamba kiasi cha antioxidants kinachotumiwa katika aina tofauti za chakula na njia za usindikaji pia ni tofauti. Katika matumizi halisi, inapaswa kutumika kwa ukali kulingana na masharti ya kiwango sawa, na kipimo haipaswi kuongezeka kwa upofu.