Selulosi ya sodiamu carboxymethyl (CMC) ni aina ya etha ya nyuzi za polymeric iliyopatikana kwa urekebishaji wa kemikali wa selulosi asili. Muundo wake unaundwa hasa na kitengo cha D-glucose kilichounganishwa na β (1→4) dhamana ya glukosidi. Ni kufutwa katika maji baridi ili kuunda suluhisho la viscous. Viscosity ya suluhisho inahusiana na malighafi ya vitamini DP (ya juu, ya kati, ya chini), na hali ya ukolezi na kufuta, kwa mfano: kufuta na kutumia nguvu ya juu ya shear kwenye suluhisho, ikiwa CMC ni DS ya chini, au usambazaji wa uingizwaji haufanani, basi mkusanyiko wa gel hutolewa; Kinyume chake, ikiwa DS ya juu na uingizwaji husambazwa sawasawa, ufumbuzi wa uwazi na sare huundwa.

Mambo mengine yanayoweza kubadilisha umumunyifu na mnato wa suluhu za CMC ni halijoto, PH, chumvi, sukari au polima nyinginezo.

Athari za joto:
Wakati joto la ufumbuzi wa CMC linapoongezeka, mnato wa suluhisho hupungua (kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 1). Hata hivyo, katika kesi ya muda mfupi wa kupokanzwa, wakati joto linapungua kwa joto la awali, suluhisho linaweza kurejesha mnato wa awali. Ikiwa joto la kupokanzwa na wakati ni mrefu (kama vile 125 ℃, saa 1), mnato wa suluhisho hupungua kwa sababu ya uharibifu wa selulosi. Hali hii, kama vile disinfection ya chakula hutokea
Athari za PH:
Kwa CMC, suluhisho, PH tindikali, ni nyeti sana, kwa sababu CMC-NA itabadilishwa kuwa CMC-H, isiyoyeyuka. Ili kudhibiti umumunyifu mzuri wa CMC katika midia ya tindikali, kwa kawaida hutumiwa kuyeyusha na DS ya juu (0.8-0.9) na kabla ya kuongeza asidi.

Athari ya chumvi: CMC ni aina ya anionic, inaweza kuguswa na chumvi kuunda chumvi mumunyifu ya CMC, chumvi ya bivalent au trivalent, kisha kukuza uundaji wa mtandao zaidi au chini, au kusababisha kupunguzwa kwa mnato wa CMC, au kusababisha gelation au mvua, ikiwa CMC inayeyushwa kwanza katika maji, na kisha kuongeza chumvi, athari ni ndogo.

Madhara ya vitu vingine:
Mabadiliko pia husababishwa na kuongezwa kwa vimumunyisho fulani, au vingine kama vile sukari, wanga na ufizi.

Tabia zingine:
Suluhisho la maji la CMC ni thixotropic. Suluhisho la maji la CMC linaonyesha tabia ya pseudoplastic kwa kiwango cha juu cha kukata. Kwa hivyo, kulingana na kiwango cha SHEAR, suluhisho la CMC la mnato wa juu linaweza kuwa mnato wa chini kuliko suluhisho la CMC la mnato wa kati.
Utumiaji wa CMC katika chakula

CMC-Na hutumiwa hasa katika chakula kama kinene, kiimarishaji, n.k., na pia inaweza kusaidia kupata muundo wa shirika unaohitajika, pamoja na sifa zinazohitajika za hisia. Kwa sababu ya kazi hizi nyingi, CMC inatumika sana katika tasnia ya chakula, ambayo sasa inaletwa katika yafuatayo:

Kwanza, dessert waliohifadhiwa - ice cream - sorbet ya maji ya sukari

Katika bidhaa zilizohifadhiwa, kiimarishaji kinapaswa kuongezwa ili kuweka shirika la bidhaa imara kwa matumizi. Kati ya vidhibiti vingi, CMC ndio kiimarishaji kinachotumika sana kwa ice cream na bidhaa zingine zilizogandishwa. Sababu ni kwamba, kwanza kabisa, wakati CMC imetawanywa vizuri, inaweza kufuta haraka ndani ya maji, kuunda mnato unaohitajika, na inaweza kudhibiti upanuzi vizuri. Pili, CMC, kama vile vidhibiti vingine, inaweza kudhibiti uundaji wa fuwele za barafu, kudumisha shirika linalofanana na thabiti, na kudumisha uthabiti wakati bidhaa inapohifadhiwa, hata kama inagandishwa/kuyeyushwa mara kwa mara. CMC hutumiwa kwa idadi ndogo na inatoa sifa bora za hisia (muundo na ladha).

Katika aisikrimu na maziwa yenye mafuta kidogo, CMC inaripotiwa kuchanganywa na 10-15% ya carrageenan ili kuzuia kutengana kwa mchanganyiko kabla ya kuganda. Kwa kupungua kwa maudhui ya mafuta, kiasi cha CMC huongezeka ipasavyo, na muundo wa greasi na utelezi unaweza kupatikana.

CMC pia inaweza kutumika kama kiimarishaji cha kuburudisha vinywaji vya maji ya matunda. Katika sorbet ya maji ya sukari, CMC inaweza kutolewa harufu na kupunguza athari za rangi ya masking na ladha.

Katika bidhaa za maziwa zilizogandishwa kama vile mchanganyiko mkavu, takriban 0.2% ya kiimarishaji cha CMC inaweza kuongezwa, na katika syrup, kiasi cha CMC kinaweza kuwa cha juu hadi 0.75 ~ 1%. Kwa ujumla, kiasi cha CMC kilichoongezwa kinatofautiana na viungo vya bidhaa iliyohifadhiwa. Katika baadhi ya nchi, mimea hutumika badala ya mafuta ya maziwa, vyakula vitamu bandia kama vile sorbitol hutumiwa badala ya sukari kwenye aiskrimu, na CMC pia inaweza kutumika.

Mbili, chakula cha kuoka

Bidhaa zilizooka ni pamoja na aina nyingi: kama mkate maalum, keki anuwai, mikate, fritters na kadhalika.

Katika uzalishaji wa mkate, mkate na bidhaa nyingine, ni unga kama nyenzo ya msingi, kwa sababu CMC papo, inaweza haraka pamoja na viungo mbalimbali, haraka kupata unga nata. Katika baadhi ya matukio, matumizi ya CMC kurekebisha viungo, zaidi ya maji kuongezwa zaidi, kwa gramu ya CMC, maji kati ya 20 hadi 40, kiasi cha CMC inatofautiana na bidhaa, kwa ujumla 0.1-0.4% ya imara.

Kuongezwa kwa CMC kwa bidhaa zilizookwa kunaweza kuboresha usawa wa unga na usambazaji wa viungo, kama vile zabibu au matunda ya fuwele. Viungo hivi vinaweza kusambazwa sawasawa katika bidhaa wakati wa kuoka.

Mara nyingi, maji yaliyoongezwa yanaweza kudumishwa wakati wa kuoka ili kupata bidhaa za laini, hata kwa siku chache, hivyo CMC inaweza kupunguza kasi ya kuzeeka kwa bidhaa. Kwa sababu mambo ya ndani yana chembe laini zaidi, kawaida huonyesha ongezeko la kiasi cha bidhaa.

CMC inaweza kuboresha muundo wa tishu za kujaza, virutubisho na icing, huku ikiepuka upungufu wa maji mwilini wa kujaza na kudhibiti uwekaji wa fuwele za sukari. Katika bidhaa laini, CMC kwa utulivu wa muundo, inaweza kutumika peke yake, inaweza pia kutumika na viongeza vingine.
3. Vinywaji laini

CMC hutumiwa sana katika vinywaji baridi ili kunyunyiza juisi, kuboresha ladha na umbile, kuondoa uundaji wa pete za mafuta kwenye vikwazo, na kuhifadhi ladha ya uchungu isiyohitajika ya vitamu vya bandia.

Athari ya CMC katika vinywaji inahusiana na mfululizo wa vigezo, kama vile mfano wa CMC, mnato, matumizi ya CMC, aina ya vinywaji baridi na viambato.

Kwa ujumla, utaratibu wa kuongeza na homogenization ya viungo vina athari kidogo juu ya utulivu. Katika hali nyingine, CMC inaongezwa, ikiwezekana mwishoni mwa uzalishaji. Hii inaboresha utulivu.

Ingawa mnato si mara kwa mara chanzo cha kusimamishwa kwa juisi, mara nyingi huonyeshwa katika vinywaji vya juisi ya 25°Brix na ni rahisi kusawazisha kuliko katika vinywaji vinavyoweza kunywa mara moja na 7-10% ya yabisi mumunyifu.

4. Bidhaa za Maziwa

Kuna aina mbili za bidhaa: bidhaa zisizo na upande, kama vile cream ya dessert; Bidhaa zenye tindikali, kama vile vinywaji vya mtindi.

Bidhaa zisizo na upande wowote: CMC inaweza kuongezwa ili kufanya aina mbalimbali za miundo tofauti ya cream ya dessert, CMC inaweza kuondokana na upungufu wa maji mwilini wa wanga, carrageenan au CMC carrageenan, hivyo inaweza kufanywa kuhifadhi imara kuchapwa cream.

Mtindi: CMC hutumika kutengenezea mtindi, ambayo ni ya kawaida sana, kutokana na asili yake ya anionic, ambayo huruhusu kasini kuitikia katika kiwango cha PH isoelectric point (PH4.6) kuunda matibabu ya joto mumunyifu na uhifadhi wa mchanganyiko thabiti. Kwa hivyo, anuwai ya bidhaa zinaweza kuzalishwa na kuimarishwa: kama vile maziwa ya sour, vinywaji, siagi, bidhaa za maziwa, vinywaji vya juisi ya maziwa, nk.

Tahadhari maalum inapaswa kulipwa ili kufikia utulivu mzuri. Kwanza, kiasi cha CMC kilichoongezwa lazima kibainishwe. Hii inahusiana na aina ya CMC (kwa uwiano sawa sawa, utulivu wa aina ya juu ya viscosity ni bora); Kuhusiana na uwiano wa maudhui ya casein; Kuhusiana na thamani ya PH ya kinywaji; Kuhusiana na uchachushaji au hali ya uasidi, inaweza kutoa mijumuisho ya kasini zaidi au kidogo. Uthabiti wa bidhaa unahusiana na uwiano wa CMC, mafuta, jambo gumu, na pia kuhusiana na matibabu ya mitambo, kama vile homogenization chini ya shinikizo, ambayo inaweza kupunguza uthabiti lakini haiathiri uthabiti.

Cream cream, maziwa ya sour, cream cheese jam, nk, inaweza pia kuongeza utulivu wa CMC.

CMC na protini zingine pia zinaweza kuunda mchanganyiko wa mumunyifu, kama vile protini ya soya, gelatin.

Mavazi ya saladi na jam mbalimbali

CMC hutumiwa kufanya mavazi ya saladi, na ni rahisi kuunda emulsion, hasa wakati imehifadhiwa kwa muda mrefu chini ya hali ya joto isiyofaa, ambayo inaweza kuboresha utulivu wake.

Kulingana na msimamo unaohitajika na maudhui ya mafuta, tumia CMC ya mnato wa kati au ya juu-mnato, kiasi hicho ni kati ya 0.5-1%. Uzalishaji wa mavazi ya saladi hufanywa kwa kuongeza hatua kwa hatua mafuta kwenye awamu ya maji ya CMC na kuichochea. Njia hii ya operesheni inaweza kufanywa moja kwa moja, kuchanganya viungo vizuri, kueneza ndani ya maji kwa uma au whisk, kuchochea kwa dakika chache, polepole kuongeza mafuta ili kuunda emulsion. Wakati CMC haipatikani katika mchakato, hutawanywa katika mafuta, chini ya hatua ya nguvu ya juu ya shear, wakati awamu ya maji ina viungo vingine (kama vile yai ya yai, siki, chumvi ...). Wakati emulsification pia huundwa.

CMC inaweza kutumika kwa aina mbalimbali za jamu kama vyakula vya sahani vilivyogandishwa. Kwa sababu ya sifa za CMC, miundo tofauti inaweza kuundwa
(laini, ndefu au fupi), haswa, ina uwezo wa kunyonya maji na kuzuia maji mwilini na kupungua wakati wa kuyeyuka na kuwasha moto tena kwenye oveni.

Katika mchuzi wa nyanya, CMC huongezwa ili kutoa uthabiti na muundo unaotaka. Kipimo ni 0.5-1%, ambayo hupungua kadri kiasi cha M nyanya zinazotumiwa huongezeka.

6. Mjeledi bidhaa za cream cream

CMC inaweza kutumika kama kiimarishaji kwa tishu huru (pore) bidhaa, kutokana na utulivu wa athari ya kuzingatia, HPC matendo athari ni bora, wakati na mboga mafuta pamoja na kufanya virutubisho matendo, athari ni nzuri sana.

Athari yake muhimu zaidi ya kuleta utulivu ni kuzuia kufungwa kwa keki na chembe za mafuta, kuzuia stratification ya awamu ya kioevu wakati wa kuhifadhi, na kuzuia kupungua na kupungua kwa maji mwilini.

8. Maombi mengine

CMC Maombi mengine:
Thamani ya kaloriki ya CMC ni ya chini. Kwa hiyo, CMC hutumiwa kufanya bidhaa za chini za kalori.

Katika chakula cha haraka, CMC inayeyuka haraka, ikitoa uthabiti na muundo fulani, ambao unaweza kusimamisha sehemu fulani, kama vile kahawa katika vinywaji vya chokoleti.

Katika bidhaa za nyama, CMC hutumiwa kama wakala wa unene wa kumwaga mchuzi na kuzuia utengano wa mafuta. Pia ina madhara ya kuunganisha na kushikilia maji ili kuzuia kupungua kwa nyama ya sausage.