Kiboresha ladha, pia kinachojulikana kama kiboresha ladha, hurejelea vitu ambavyo vinaweza kuongeza au kuboresha ladha asili ya chakula. Katika tasnia ya ladha na harufu, ili kurekebisha mahitaji ya harufu, mara nyingi huongeza mawakala wa ladha ili kuongeza ukali wa ladha, kupunguza gharama, na kufanya harufu iliyoratibiwa zaidi, tajiri, laini na ya kweli. Ladha ya chakula ni kawaida kugawanywa katika ladha tamu (kama vile strawberry, apple, Peach, nk) na ladha ya chumvi (kama vile ladha ya viungo, ladha ya nyama), ladha ya nyama ni sehemu muhimu ya sekta ya ladha ya chakula, kiboreshaji cha ladha ya nyama kinaweza kugawanywa katika makundi 6 yafuatayo:

1) monoma ya ladha ya chakula (Kemikali) : maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), nk;

2) Wakala wa Umami: Sodium glutamate (MSG), inosine ya sodiamu (IMP), guanylate ya sodiamu (GMP), inosine ya sodiamu + guanylate ya sodiamu (I+ G), succinate ya monosodiamu (MSS), succinate ya disodium (DSS), nk;

3) Mafuta muhimu ya asili na ladha zao zilizochanganywa: kama vile mafuta ya ufuta, ladha ya ufuta na viungo vingine vya mafuta muhimu, resini au ladha iliyochanganywa;

4) Virutubisho vinavyotokana na mmenyuko wa Maillard: kama vile aldehidi au ketoni na cysteine ??zinazozalishwa katika mmenyuko wa kiasi kidogo sana cha sulfidi hidrojeni;

5) Ladha nyingine za asili na viungo: kama vile kuongeza kiasi kidogo cha ladha ya nguruwe na kuku kwa ladha ya nyama ya ng'ombe, na kuongeza kiasi kidogo cha ladha ya kuku na nyama ya nyama ya nguruwe.

Kiboreshaji cha ladha ya nyama kina sifa zifuatazo:

1) Kiasi ni kidogo, athari ya kukuza harufu ni muhimu;

2) Kiboreshaji cha manukato chenyewe kinaweza kisitoe harufu, wala hakitabadilisha muundo na muundo wa vitu vingine vya harufu, lakini kinaweza kubadilisha kazi za kisaikolojia za mwanadamu, ambayo ni, kuimarisha uhamasishaji wa mishipa ya kunusa ya binadamu, kuboresha na kuboresha unyeti wa seli za kunusa, na kuimarisha upitishaji wa habari ya harufu;

3) Kupunguza kiasi cha vitu vingine vya kunukia au kupunguza kiasi cha mwisho cha ladha kwa kuimarisha kwa kiasi kikubwa harufu, na hivyo kupunguza gharama;

4) Baadhi ya mawakala wa ladha hawana tu athari ya ladha, lakini pia wana athari nzuri ya harufu, ambayo inaweza kufanya harufu kuratibiwa, laini, tajiri, na muda mrefu wa kuhifadhi harufu;

5) Baadhi ya viboreshaji ladha vina muundo maalum wa molekuli, na vinaweza kuguswa na vitu vingine katika mchakato wa usindikaji ili kuzalisha dutu nyingine za harufu, kama vile furanone, MCP, nk;

6) Kiasi cha wakala wa ladha ina athari kwenye harufu. Baadhi ya vionjo havitaathiri harufu ya jumla ya ladha inapotumiwa kwa wingi, kama vile maltol, ethyl maltol, n.k., ilhali baadhi ya viungo vitatoa harufu mbaya vikitumiwa kupita kiasi, kama vile furfuryl mercaptan, MCP, n.k.;

7) Kwa sababu ya athari ya synergistic kati ya viboreshaji vya harufu, mara nyingi hutumiwa pamoja.

Kuanzishwa kwa nyongeza mbalimbali za ladha ya nyama

A, aina ya ladha ya chakula cha monoma

(a) Maltol na ethyl maltol zote ni mawakala wa kuonja wa wigo mpana, katika uchanganuzi wa GC/MS wa baadhi ya ladha za nyama uligundua kuwa sehemu kubwa ya ladha ya nyama iliongezwa kimea au ethyl maltol, kiasi kilichoongezwa cha 1% hadi 20% (hapa kinarejelea uwiano wa ubora wa viungo katika ladha, bila kujumuisha vimumunyisho). Maltol (Maltol, Veltol), jina la biashara la flavol, Palatone, Kopalin, jina la kemikali 2-methylpyromeconic acid, ina harufu maalum sawa na sukari ya cream iliyochomwa, pia inaelezewa kama harufu ya caramel, tete, iliyopunguzwa kwa 93 ℃, Bidhaa za asili hupatikana katika malt ya kukaanga, sindano za pine, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), inayojulikana kwa kemikali kama 2-ethyl pyromeconic acid, ina caramel ya muda mrefu na harufu ya matunda, yenye ladha tamu sana na harufu nzuri ya matunda katika mmumunyo mwembamba. Wote ni mumunyifu katika maji, ethanol na propylene glycol (PG) inapaswa kuzingatia pointi 4 zifuatazo wakati wa kutumia: 1) Vyote vina phenol hidroksili, na kuwasiliana na vyombo vya chuma vitakuwa vyekundu, hivyo kuepuka kutumia vyombo vya chuma; 2) Chini ya hali ya tindikali, athari ya kukuza harufu ni nzuri, lakini chini ya hali ya alkali, athari hupunguzwa kutokana na kutengana kwa kundi la fenoli hidroksili; 3) Athari ya kukuza harufu ya ethyl maltol ni karibu mara 3-8 kuliko ya maltol, na kipimo kinaweza kupunguzwa wakati wa kutumia zamani; 4) Ikitumiwa na I + G, MSG, MCP na mawakala wengine wa ladha, inaweza kuongeza athari.

(b) MCPMCP, pia inajulikana kama 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione au 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, ni unga mweupe au wa manjano hafifu wa fuwele na harufu ya maple na acer, ambayo pia inafafanuliwa kama harufu ya caramel. Uwepo wake uligunduliwa katika baadhi ya ladha za nyama. MCP ina sifa ya kuonja sawa na maltol na ethyl maltol, lakini kipimo kisiwe kingi sana. Chini ya hali ya joto ya juu ya joto, MCP pia itafungua pete na kuguswa na dutu zingine za harufu ili kutoa ladha ya kipekee ya nyama.

(3) Furfuryl Mercaptan, pia inajulikana kama kahawa mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Katika viwango vya juu, ina harufu mbaya sana ya sulfuri, na inapopunguzwa, ina harufu ya kahawa na nyama. 1% ya bidhaa za furfuryl mercaptan zinazozalishwa na baadhi ya makampuni makubwa zina ladha kali ya nyama, nyama choma (kama vile nyama ya ng'ombe), na hazina ladha ya kahawa. Uchambuzi wa GC/MS wa baadhi ya ladha za nyama uligundua kuwepo kwa furfuryl mercaptan kwa kiasi cha kufuatilia, na karatasi nyingi pia zilithibitisha jukumu la furfuryl mercaptan na kupendekeza kuongezwa kwa kiasi cha kufuatilia. Katika matumizi halisi, furfuryl mercaptan hupunguzwa katika sehemu ya molekuli 1% na kisha huongezwa kwa ladha ya nyama kwa kiasi kidogo.

(4) Furaneol; Furanone) jina la kemikali 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, ni ladha ya chakula, kiboreshaji cha ladha, synergist. Mapema miaka ya 1960, ilipatikana katika nanasi safi na supu ya nyama ya ng'ombe, hivyo pia inaitwa bromelain. Furanone ina mananasi asilia, harufu ya sitroberi, ambayo pia hufafanuliwa kama harufu ya tamu iliyochomwa, yenye harufu ya wazi, athari ya utamu, inaweza kufanya harufu kuwa ya pande zote na nono, na ina kazi ya kukinga na kufunika ladha isiyofaa. Sehemu moja ya furanone ni sawa na sehemu 5.5 hadi 6 za ethyl maltol na sehemu 16 hadi 20 za maltol katika kuongeza harufu na kukinga harufu mbaya. Katika uchanganuzi wa GC/MS wa baadhi ya ladha za nyama, uwepo wa furanone uligunduliwa, na uwiano wake unaweza kuwa wa juu hadi 5% ya uwiano wa ladha. Kwa upande mwingine, furanone pia ni kiwanja cha mtangulizi wa ladha ya ladha ya nyama, ambayo inaweza kuguswa na cysteine, cystine, sulfidi ya amonia na vitu vingine ili kuzalisha vitu vya ladha ya nyama, na kuzalisha kiasi kidogo sana cha sulfidi hidrojeni. Kulingana na utafiti wa Ding Desheng, kuongeza furanone kwenye kiini cha kuku kunaweza kwa wazi kuongeza ukamilifu na usawa wa ladha na kuongeza ladha ya barbeque. Kuongeza furanone kwa kiini cha nyama ya ng'ombe kunaweza kuongeza ladha na ladha kwa kiasi kikubwa, na ulaini na ladha ya ladha huongezeka kwa kiasi kikubwa, ambayo inafanya ladha ya nyama kuwa ya kutosha zaidi, yenye juisi na ya juisi. Mifano ya matumizi ya furanone, (I + G) na MSG imeonyeshwa kwenye Jedwali 1.

(5) Monomeri nyingine za ladha zenye harufu nzuri ya kuongeza na kurekebisha athari ni: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, nk. Ajenti hizi za ladha zina ladha ya juu, lakini zinaweza tu kugharimu nyama na roast ya nyama kidogo sana. kiasi.

Mbili, darasa la wakala wa umami

(a) MSGMSG ni MSG, pia inajulikana kama L-glutamate sodiamu, glutamate ya sodiamu. MSG kimsingi haina harufu, ikiwa na umami, ladha tamu na chumvi, na kiwango cha juu cha ladha ni 0.014%. MSG hufanya kazi kwenye ncha ya mbele ya ulimi na taya mbili, na ina hisia kali ya athari ya moja kwa moja ya umami na fahamu. Umami ni wa kuchosha kiasi, na athari ya umami inaonekana katika maana ya kati, na umami huja haraka na huenda haraka.

MSG ina athari ya upatanishi na IMP, GMP na (I + G). (MSG + IMP) Katika mkusanyiko wa uzito wa 0.05 g/L, wakati MSG∶IMP = 1∶1, umami ilifikia kiwango cha juu zaidi; Katika mchanganyiko wa MSG na IMP, sehemu kubwa ya IMP iliongezeka kutoka sifuri hadi 50%, na ukali wa umami uliongezeka katika umbo la kimfano mbonyeo. Sehemu kubwa ya IMP iliongezeka kutoka 50% hadi 100%, na ukali wa umami ulipungua katika umbo la kimfano mbonyeo.

MSG mara nyingi huchanganywa na (I + G) ili kuzalisha MSG yenye nguvu, 99% MSG+ 1% (I + G) inaweza kuongezeka kwa mara 2, 98% MSG+ 2% (I + G) inaweza kuongezeka kwa mara 3.5; 96% MSG+ 4% (I + G) inaweza kuongezwa kwa kiwango cha 5. Katika utumiaji wa ladha ya nyama, mara nyingi MSG hutumiwa pamoja na (I + G), na matumizi mahususi yanaonyeshwa katika Jedwali la 1.

(2) IMP, GMP na (I + G) IMP na GMP zipo kwa wingi katika mifugo na bidhaa za kuku kama vile nyama ya ng'ombe, nguruwe na kuku, na dagaa kama vile dagaa, mikunga, pike wenye madoadoa meupe na samaki wenye harufu nzuri. IMP na GMP zina ladha kali ya umami, na nguvu ya umami ya GMP ni takriban mara 3 zaidi ya ile ya IMP, na mchanganyiko wa hizo mbili kwa kawaida hutumiwa kibiashara (yaani, I + G, IMP na akaunti ya GMP kwa 50% kila moja). MSG, IMP, GMP, (I + G) inaweza kufanya ladha ya nyama kuwa kali zaidi, kamilifu, kuboresha na kuboresha ladha ya nyama, ung'ang'anizi na hisia kali.

(3) MSS na DSSMSS, DSS zote zina umami na ladha maalum ya samakigamba, kwa hivyo inajulikana kibiashara kama kokwa, samakigamba (kama vile nyama ya ngisi, oysters, konokono, konokono, abalone, clams, n.k.) umami vipengele vikuu, vinaweza kutumika kama kiboresha ladha ya vyakula vya baharini. Zote zina athari ya kuunganishwa na MSG.

3. Mafuta muhimu ya asili au kiini chake kilichochanganywa

Mafuta muhimu ambayo hutumiwa sana ni mafuta ya sesame. Ufuta ambao haujachomwa una viambajengo vichache sana vya harufu, vyenye tu zaidi ya aina 10 za aldehidi (kama vile valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, nk.), fenoli kadhaa (phenol, guaiacol, nk.) na zaidi ya aina 10 za dutu nyingine ya harufu. Hata hivyo, baada ya kuchoma sesame, vipengele vyake vya harufu na wingi huongezeka sana. Ikiwa ni pamoja na hidrokaboni, alkoholi, aldehidi, ketoni, asidi, furani, phenoli, laktoni, pyrazine, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans na sulfidi na makundi mengine 17 ya 208 dutu ya roma. Mafuta ya Ufuta kutoka kwa ufuta uliochomwa yana harufu kali na uboreshaji wa harufu nzuri. Ikiwa unataka kuongeza mafuta ya sesame kwa ladha ya maji, ni muhimu kumwaga mafuta ya sesame kwanza, vinginevyo uzushi wa kuelea wa mafuta utatokea baada ya kuongeza, na kuathiri kuonekana na ubora wa ladha. Katika baadhi ya mafuta yaliyochanganywa ya kibiashara au mafuta ya saladi, mafuta ya ufuta mara nyingi huongezwa ili kuongeza ladha, kuboresha thamani ya ziada ya bidhaa. Mbali na matumizi ya mafuta ya asili ya ufuta, ladha ya mafuta ya sesame pia inaweza kutumika. Wakati harufu ya mafuta ya asili ya ufuta haina nguvu ya kutosha au ubora hauna msimamo, inaweza kutatuliwa kwa njia ya harufu nzuri.

Nne, majibu ya Maillard kuzalisha viboreshaji ladha

Aina hii ya majibu imeripotiwa katika tafiti nyingi, kwa mfano: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, nk.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, nk.; 4) Furanones na analogi zao za kimuundo + (NH4) 2S →H2S, nk.

Ili kupunguza gharama ya ladha ya nyama na kuboresha nguvu zake, ukamilifu na uratibu, ni muhimu kuongeza kiboreshaji cha ladha ya nyama. Hata hivyo, si kila kiboreshaji cha ladha kinaweza kutumika kwa ladha ya nyama, kwa ujumla, MSG, (I + G), furanone, maltol na ethyl maltol zinafaa kwa aina mbalimbali za ladha ya nyama, MSS, DSS kwa ladha ya dagaa, mafuta ya sesame yanafaa kwa nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe, ham, kuchoma na aina nyingine za ladha.