? Hitimisho kuu:

Inastahimili usindikaji wa kawaida wa joto: Polyglucose inaweza kuhimili kwa uthabiti matibabu mengi ya joto katika usindikaji wa chakula, ikijumuisha kuoka, kuweka unga, uzuiaji wa halijoto ya juu (UHT), kuanika, kukaanga, na viwango vingine vya joto vinavyotumika sana (kwa kawaida ≤ 180 ° C).

Uthabiti wa muundo: Muundo wake changamano wa pectini unaounganishwa sana una upinzani mkali kwa uharibifu wa joto.

Uhifadhi wa utendakazi: Baada ya kupasha joto, kazi zake za kisaikolojia kama nyuzinyuzi za lishe (kama vile athari za awali za viumbe na udhibiti wa glukosi na lipids kwenye damu) haziathiriwi.

Muonekano na umumunyifu: Inapokanzwa kwa kawaida haisababishi giza kubwa la rangi yake (caramelization kidogo au mmenyuko wa Maillard), wala haiharibu kwa kiasi kikubwa umumunyifu wake (bado inaweza kufuta baada ya baridi).

?? Maelezo mahususi na msingi:

Upinzani wa joto la juu:

Polyglucose hubakia thabiti katika halijoto ya kuoka kati ya 160 ° C na 180 ° C bila mtengano mkubwa au kupoteza utendaji. Hii huifanya itumike sana katika bidhaa zilizookwa kama vile mkate, vidakuzi na keki.

Inaweza kustahimili utiaji wa papo hapo wa halijoto ya juu (kama vile UHT, 135-150 ° C, sekunde chache) na inaweza kudhibiti (kwa kawaida ≤ 121 ° C) hali.

Wakati wa kukaanga (joto la mafuta kawaida ni 160-190 ° C), mradi sio muda mrefu sana, muundo wake bado unaweza kudumishwa.

Utaratibu wa uthabiti:

Sifa ya kupunguza: Sifa ya kupunguza mwisho wa molekuli ya polisakaridi imerekebishwa (kupitia hatua ya sorbitol na asidi ya citric), na kupunguza kwa kiasi kikubwa tabia ya kupata mmenyuko wa Maillard (kahawia unaosababishwa na mmenyuko wa protini ya sukari/amino asidi) na caramelization. Hii ndio tofauti kuu kati yake na sukari ya kawaida au sucrose.

Vifungo vikali vya kemikali: Vifungo vya glycosidic ndani ya molekuli, pamoja na vifungo vya kuunganisha msalaba vinavyoundwa na asidi ya citric na sorbitol, vina utulivu mzuri wa joto.

Mabadiliko madogo (yasiyo mtengano):

Rangi: Chini ya halijoto ya juu sana au inapokanzwa kwa muda mrefu (mbali zaidi ya hali ya kawaida ya usindikaji), rangi ya kahawia kidogo sana inaweza kutokea, lakini hii haijulikani sana kuliko sucrose au kupunguza sukari na kwa kawaida haiathiri kuonekana kwa bidhaa.

Mnato/umumunyifu: Kunaweza kuwa na mabadiliko kidogo ya mnato au bidhaa za uharibifu kidogo zinazozalishwa katika miyeyusho yenye viwango vya juu sana na halijoto ya juu ya muda mrefu, lakini zinaweza kuwa karibu kusahaulika katika vipimo vya kawaida vya programu, na umumunyifu hauathiriwi baada ya kupoa.

Shughuli ya probiotic: Uchunguzi umeonyesha kuwa hata baada ya matibabu ya joto la juu (kama vile kuoka), uwezo wake wa kukuza ukuaji wa probiotics (kama vile bifidobacteria) unabaki kuwa mzuri.

?? Hali mbaya za kufahamu (zisizo za kawaida):

Joto kavu>200 ° C/kuungua kwa muda mrefu: Kama misombo mingi ya kikaboni, inapowekwa kwenye joto la juu sana (kama vile zaidi ya 200 ° C) katika mazingira ya joto kavu kwa muda mrefu (kama vile kuungua moja kwa moja), polydextrose hatimaye itapunguza kaboni na kuoza, lakini hii haiingii ndani ya upeo wa usindikaji wa chakula.

Asidi kali/alkali kali+joto la juu: Ingawa ina asidi nzuri na ukinzani wa joto ndani ya anuwai ya pH ya chakula, halijoto ya juu ya muda mrefu pamoja na viwango vya juu vya pH (kama vile asidi kali pH12) inaweza kuharakisha hidrolisisi yake kwa kiasi. Mfumo wa kawaida wa chakula mara chache hufikia hali mbaya kama hizo.

?? Muhtasari:

Katika usindikaji wa kawaida wa chakula, kupikia, na shughuli za kupasha joto nyumbani, poliglucose ina uthabiti bora wa joto na haifanyi mtengano wa maana. Uwezo wake wa kuhimili matibabu ya kawaida ya joto ni mojawapo ya sifa muhimu za matumizi yake ya mafanikio katika nyanja mbalimbali, ikiwa ni pamoja na vinywaji (ikiwa ni pamoja na maziwa ya UHT, juisi iliyokatwa), bidhaa za kuoka, pipi, bidhaa za nyama, nk Wazalishaji wanaweza kuitumia kwa ujasiri kwa michakato ya joto katika maendeleo ya bidhaa.

?

Kwa hiyo, ikiwa unafikiria kuongeza polyglucose kwa chakula au vinywaji vinavyohitaji joto (kama vile kufanya mkate, supu ya kuchemsha, vinywaji vya moto, vyakula vya makopo, nk), hakuna haja ya kuwa na wasiwasi juu ya joto na kusababisha kuharibika na kuwa na ufanisi.