1. Chanzo na kiini

Polyglucose:

Usanisi Bandia: hutengenezwa na upolimishaji wa halijoto ya juu wa glukosi (hasa inayotokana na wanga wa mahindi), sorbitol, na asidi ya citric.

Uwepo usio wa asili: Polyglucose ya asili haipo katika asili.

Pectin ya chini ya mafuta / apple pectin:

Uchimbaji wa asili: yote yanayotokana na kuta za seli za mimea.

Pectini yenye mafuta kidogo: kwa kawaida hurejelea pectini yenye kiwango kidogo cha esterification (

Apple pectin: haswa inarejelea pectin iliyotolewa kutoka kwa pomace ya tufaha (bidhaa ya kukamua juisi au canning). Apple pectin kawaida ina kiwango cha juu cha esterification, lakini pia inahitaji kutolewa esterified kupitia michakato kama vile matibabu ya asidi, alkali, au kimeng'enya ili kutoa pectini yenye mafuta kidogo.

Uhusiano: Apple pectin ni chanzo cha pectin. Pectin yenye mafuta kidogo (low methoxy pectin) ni aina ya pectin iliyoainishwa na shahada ya esterification, ambayo inaweza kutengenezwa kutoka kwa malighafi mbalimbali kama vile tufaha na machungwa.

2. Muundo wa Kemikali na Sifa

Polyglucose:

Muundo: Polima ya glukosi yenye matawi mengi iliyo na muundo unaounganishwa unaoundwa na kiasi kidogo cha sorbitol na asidi ya citric. Uzito wa molekuli ni pana (takriban Da 320-20000), na msingi ni pectini iliyounganishwa kwa nasibu.

Umumunyifu: Mumunyifu sana katika maji (> 80%), na kutengeneza mnato wa chini, mmumunyo wa wazi au wa mawimbi kidogo. Umumunyifu hauathiriwi sana na pH na nguvu ya ioni.

Gel: hakuna uwezo wa gel. Mnato wa suluhisho lake ni duni.

Uthabiti: Imara sana kwa asidi na joto (inastahimili usindikaji wa halijoto ya juu na mazingira ya chini ya pH), isiyoharibiwa kwa urahisi na vijidudu.

Utamu: Tamu kidogo (karibu 10% ya sucrose).

Pectin ya chini ya mafuta / apple pectin:

Muundo: Msururu wa polisakharidi unaojumuisha hasa vitengo vya asidi ya alpha-D-galacturonic vilivyounganishwa na vifungo vya alpha-1,4-glycoside. Tofauti kuu iko katika kiwango cha esterification (DE):

Ester pectin ya juu (HM Pectin, DE>50%): Ina makundi mengi ya esta ya methyl kwenye kundi la kaboksili la asidi ya galacturonic. Sukari ya juu (>55%) na pH ya chini (~2.8-3.5) inahitajika ili kuunda gel (kiunganishi cha hidrojeni na mwingiliano wa haidrofobu).

Ester pectin ya chini (LM Pectin, DE

Umumunyifu: Futa katika maji ya moto ili kuunda ufumbuzi wa juu wa viscosity. Umumunyifu unaweza kuathiriwa na nguvu ya ioni na pH.

Gel: Tabia kuu ni uwezo wa gel, hasa pectin ya mafuta ya chini (LM) hutumiwa sana katika chakula cha afya na jamu ya sukari ya chini.

Utulivu: Imetulia kwa kiasi katika hali ya asidi (hasa ester pectin ya juu), lakini inaweza kuharibika chini ya joto la juu, inapokanzwa kwa muda mrefu, au hali kali ya alkali (β - kuondoa majibu).

Utamu: Kuna karibu hakuna utamu ndani yake.

3. Kazi ya kisaikolojia (kutoka kwa mtazamo wa nyuzi za lishe)

Zote tatu zina sifa za kawaida za nyuzi lishe mumunyifu katika maji (kudhibiti sukari ya damu, lipids ya damu, kuongezeka kwa shibe, kukuza ukuaji wa probiotic, na kuboresha utendaji wa matumbo), lakini mwelekeo na utaratibu ni tofauti:

?

Polyglucose:

Athari kali ya prebiotic: Kwa sababu ya muundo wake wenye matawi mengi na changamano, inaweza kuchachushwa kwa kuchagua na probiotics mbalimbali (hasa bifidobacteria) ili kuzalisha asidi ya mafuta ya mnyororo mfupi (SCFAs).

Maudhui ya kalori ya chini sana: ~1 kcal/g.

Kunyonya matumbo na kukuza harakati za matumbo: kuongeza kiasi na unyevu wa kinyesi, na kukuza peristalsis. Uzalishaji wa gesi ya Fermentation inaweza kusababisha uvimbe katika viwango vya juu vya ulaji.

Pectin ya chini ya mafuta / apple pectin:

Viscosity ya juu na mali ya gel:

Kuchelewesha kutokwa kwa tumbo na kunyonya kwa utumbo mdogo: athari ni muhimu zaidi, na udhibiti wa sukari ya damu baada ya kula na cholesterol (pamoja na asidi ya bile) ni maarufu zaidi.

Hisia kali ya kushiba: Nywa maji ndani ya tumbo ili kuunda gel, na kuongeza kiasi cha yaliyomo ya tumbo.

Uchachushaji uliochaguliwa: SCFAs (hasa asidi ya butiriki) pia zinaweza kuzalishwa kwa uchachushaji wa mikrobiota ya utumbo, lakini kiwango cha uchachushaji na uteuzi wa mikrobiota unaweza kuwa tofauti na ule wa glukosi (yenye minyororo mirefu ya pectini).

Kalori: ~ 2 kcal/g (nyuzi asilia za lishe kawaida hukadiriwa kulingana na hii).

Ulinzi wa mucosa ya utumbo: uundaji wa safu ya gel ya viscous inaweza kuwa na athari fulani ya kinga kwenye mucosa (hotspot ya utafiti).

4. Sehemu kuu za maombi

Polyglucose:

Faida za msingi: umumunyifu wa juu, mnato mdogo, maudhui ya kalori ya chini, utulivu wa juu, ladha ya neutral. .

Inatumika sana:

Kila aina ya vinywaji (kalori ya chini, vinywaji vya michezo): rahisi kufuta, haiathiri uwazi na ladha.

Bidhaa za maziwa (mtindi, vinywaji vya maziwa): hutoa fiber na kuboresha texture (unene kidogo, upinzani wa baridi).

Bidhaa zilizooka (mkate, biskuti, keki): sehemu ya sukari na mafuta, huhifadhi unyevu, huchelewesha kuzeeka, na kutoa nyuzinyuzi.

Pipi (gummy, chokoleti): hutumiwa kama kichungio na unyevu.

Bidhaa za nyama: kuboresha uhifadhi wa maji na texture.

Bidhaa za afya (vidonge, poda): kama sehemu kuu ya nyuzi.

Chaguo bora kwa kalori ya chini, sukari ya chini, na vyakula vya juu vya nyuzi. .

Pectin ya chini ya mafuta / apple pectin:

Faida kuu: mali ya gel, mali ya unene na mali thabiti ya emulsification. .

Maombi kuu:

Jamu, jeli, na bidhaa za kabla ya matunda: Pectin yenye mafuta kidogo (LM Pectin) ndiyo kikali ya kawaida ya kutengeneza pipi/hakuna michuzi ya peremende (inategemea ayoni za kalsiamu).

Mtindi na vinywaji vya maziwa vyenye tindikali: hutumika kama vidhibiti na vinene ili kuzuia mvua ya whey na kuboresha ladha (hisia ya mafuta mengi).

Pipi za laini (hasa pipi za matunda): hutoa elasticity na texture (mara nyingi hujumuishwa na carrageenan, nk).

Bidhaa za huduma za afya: tumia mnato wake wa juu, mali ya gel (kama vile bidhaa za satiety, bidhaa za udhibiti wa matumbo). Apple pectin mara nyingi hukuzwa kwa mali yake ya "chanzo cha asili".

Kitoa huduma cha kutolewa kilichofunikwa/kudhibitiwa: tumia jeli yake na uitikiaji wake kwa pH/ioni.

Vibadala vya mafuta: hutoa mafuta kama vile umbile na ulainisho (hutumika sana katika mavazi ya saladi yenye mafuta kidogo, n.k.).