?

Chakula ni matajiri katika protini, wanga na virutubisho vya mafuta, chini ya hatua ya mambo ya kimwili, kemikali na kibaiolojia, itapoteza rangi ya awali, harufu, ladha, sura na kuoza, kati ya ambayo jukumu la microorganisms hatari ni sababu kuu ya kuoza na kuzorota kwa chakula.
Kabla ya ukuaji wa viwanda, watu kwa kawaida walitumia mbinu za kitamaduni kama vile kukausha, kuweka chumvi, sukari, kuchachusha ili kuhifadhi chakula. Pamoja na maendeleo ya tasnia ya kisasa ya chakula, watu wana teknolojia mpya zaidi za kuhifadhi chakula, kama vile canning, ufungaji wa utupu, ufungaji wa hali ya nyumatiki na njia zingine za ufungaji, lakini pia utumiaji wa teknolojia anuwai ya sterilization, kama vile autoclaving, sterilization ya umeme, sterilization ya boriti ya elektroni, uhifadhi na njia zingine za kugandisha kwa ujumla.
Walakini, haijalishi ni teknolojia gani inatumiwa, sio ya ujinga, kwa hivyo kwa vyakula vingi, matumizi ya vihifadhi kama safu ya pili ya ulinzi ili kuhakikisha maisha ya rafu ya chakula ni muhimu sana.
Asidi ya lactic (asidi ya lactic) ni chumvi ya sodiamu ya asidi ya lactic. Bidhaa hiyo haina rangi au manjano kidogo ya uwazi kioevu, hakuna harufu, ladha ya uchungu kidogo ya chumvi, iliyochanganywa katika maji, ethanol, glycerin.
Katika tasnia ya chakula, hutumiwa sana kama wakala wa ladha, kidhibiti cha asidi na humectant. Kwa sababu lactate ya sodiamu ina athari ya kupunguza shughuli za maji ya chakula, inaweza kupanua maisha ya rafu ya chakula, na hutumiwa kama kihifadhi cha chakula kwa ajili ya kuhifadhi bidhaa za nyama.
Utaratibu wa kihifadhi wa asidi lactic na lactate ya sodiamu
Kwa ujumla, kadiri kiwango cha juu cha asidi ya kikaboni katika hali isiyotenganishwa, uwezo wa antibacterial kuwa na nguvu (kwa sababu asidi za kikaboni katika hali isiyotenganishwa huvuka kwa urahisi membrane ya seli ya bakteria na kuingia kwenye mwili wa seli), kibali cha bakteria cha ioni za lactate (H) kutoka kwa seli hutumia nishati, hupunguza kimetaboliki ya seli, na kwa hivyo huzuia ukuaji wa bakteria.
Athari ya kihifadhi ya lactate ya sodiamu ina kanuni mbili: 1. Ongezeko la lactate ya sodiamu inaweza kupunguza shughuli za maji ya bidhaa, na hivyo kuzuia ukuaji wa microorganisms. 2. Lactate ion ina kundi la kazi ya antibacterial. Asidi ya Lactic yenyewe ina athari maalum ya kuzuia juu ya ukuaji na uzazi wa microorganisms.
Utumiaji wa lactate ya sodiamu
Mkusanyiko wa jumla ni 60% -80%, na kiwango cha juu cha matumizi ya mkusanyiko wa 60% ni 30g/KG. Inatumika kwa bidhaa za nyama na kuku, ina athari kubwa ya kuzuia bakteria ya chakula cha nyama, kama vile E. coli, clostridia botulinum, listeria na kadhalika. Kupitia kizuizi cha bakteria ya pathogenic ya chakula, ili kuongeza usalama wa chakula. Kuimarisha na kuboresha ladha ya nyama, kupanua maisha ya rafu.
Sodiamu lactate katika nyama mbichi ina utawanyiko mzuri, na ina ngozi nzuri ya maji, ili kwa ufanisi kuzuia upungufu wa maji mwilini ya nyama mbichi, kufikia freshness, unyevu-kuhifadhi athari. Ni hasa kutumika kwa ajili ya nyama choma, ham, sausage, kuku na bata bidhaa kuku na mchuzi na bidhaa marinade.