Athari ya gluteni kwenye mali ya rheological ya noodles na matumizi yake

Mazoezi inaonyesha kwamba shinikizo la extrusion, nguvu ya kupiga na mkazo wa mvutano wa bar baada ya kuongeza gluten ni dhahiri kuboreshwa, hasa athari ya macaroni ni ya ajabu zaidi.

Athari ya kuongeza gluteni kwenye wakati wa kuchachusha unga na matumizi yake

Kulingana na utafiti wa majaribio juu ya kiasi cha gluteni iliyoongezwa, unga uliotumika ulikuwa unga maalum wa mkate uliotolewa na Huangshi, na chombo kilikuwa Brabander fermenter. Ilibainika kuwa ndani ya aina fulani, wakati wa fermentation ya unga ulipunguzwa hatua kwa hatua na ongezeko la kiasi cha gluten kilichoongezwa.

Hii ni kwa sababu unga na maji vinapochanganywa, protini na maji huingiliana na kuunda muundo wa viscoelastic wa pande tatu. Kwa ongezeko la gluteni, muundo mzuri wa mtandao wa gluten unaweza kushikilia gesi zaidi, ili unga uweze kupanua haraka. Ikiwa uchachushaji utaendelea, gesi inayotokana na uchachushaji itanyoosha muundo wa helical wa molekuli za protini. Katika mchakato huu, intermolecular -SS- itabadilishwa kuwa intramolecular -SS-, kama vile kuchanganya kupindukia kunafanya uhifadhi wa gesi kuharibika, hivyo kadri kiasi cha gluteni inavyoongezeka, muda wa kuchacha unga hufupishwa hatua kwa hatua.
Athari ya gluten kwenye ubora wa bidhaa zilizooka na matumizi yake

Chagua unga maalum wa mkate unaouzwa kwenye soko, kupitia jaribio la kuamua sifa za kuoka za mkate na kipimo tofauti cha gluteni, sifa za kuoka za mkate huwa bora baada ya kuongeza poda ya gluteni. Hata hivyo, ni lazima ieleweke kwamba kiasi cha nyongeza yake haiwezi kuongezeka bila kikomo, kwa sababu baada ya kuongezeka kwa kiasi fulani, ongezeko la kiasi huwa ndogo, na kutakuwa na mistari mingi kwenye ukingo wa mkate wa mkate, ili ngozi isiwe laini, na inaweza pia kufanya mkate uonekane umewaka na nyama haijaiva, na sio kiuchumi. Ujumla aliongeza kwa maudhui ya protini ya 13% hadi 14% ni sahihi zaidi.

Kwa kifupi, pamoja na ongezeko la kiasi cha gluten, muundo wa msingi wa mkate ni mzuri, pores ni sare na spongy, ubora unaboreshwa, na kiasi cha mkate huongezeka, na mkate ni elastic zaidi.

Kwa kuongeza, rangi ya bidhaa za kuoka ni hasa kutokana na mmenyuko wa Maillard na mmenyuko wa caramelization. Kwa kuongeza ya gluten, kikundi cha amino cha bure cha protini kinawasiliana na sukari, ambayo inafaa zaidi kwa mmenyuko wa Maillard, hivyo ongezeko la gluten litafanya mkate kuwa rangi nyeusi, ladha kali na athari bora.

Utumiaji wa gluteni katika tasnia ya chakula

Matumizi ya gluteni katika uwanja wa chakula huhusisha bidhaa za unga, bidhaa za kuweka, punjepunje na bidhaa za nyuzi katika bidhaa za kitamaduni, kama vile gluteni choma, gluteni ya koga, nyama ya zamani, kuku wa mboga, bata wa mboga, soseji ya mboga, gluten ya mafuta na kadhalika.
Ikilinganishwa na protini ya soya, mnato wake wa kipekee na uigaji ni faida nyingine tofauti, na ina lishe nyingi na inaweza kutumika sana katika tasnia ya chakula. Pamoja na uboreshaji wa ubora wa gluteni, hasa maendeleo ya teknolojia ya uzalishaji wa gluten denatured na kushuka kwa ghafla kwa joto la kuweka joto, upeo wa matumizi yake umepanuliwa zaidi, na sasa hutumiwa sana katika mifugo na bidhaa zilizosafishwa za majini. Pia hutumiwa sana katika viimarisho vya elastic ili kukuza zaidi na kutumia kama viimarishaji vya protini.
Matumizi ya gluten katika bidhaa za nyama ya wanyama

Gluten hutumiwa katika bidhaa za nyama, na denaturation yake ya joto (kuimarishwa) ndiyo sababu kuu ya matumizi yake ya kuchelewa.
Katika hali ya kawaida, joto la uimarishaji wa gluten ni zaidi ya 80 ° C, na joto la sterilization ya bidhaa za kusindika za mifugo ni 70-75 ° C, kwa joto hili la chini, gluten ni vigumu kucheza athari yake.
Kwa hivyo, gluteni inayotumika katika usindikaji wa bidhaa za mifugo kwa ujumla ni gluteni iliyosindika iliyochakatwa na mawakala wa kupunguza au vimeng'enya kwa kiwango fulani, kwa sababu joto la kuganda kwa gluteni iliyopunguzwa hupunguzwa kwa karibu 65-70 ° C, kwa hivyo inaweza kutumika kama uimarishaji wa elastic katika bidhaa za soseji, kiasi cha nyongeza ni 2% -3%. Wakati gluten inatumiwa katika sausage ya nyama ya mafuta na bidhaa nyingine, emulsification yake hutumiwa sana.

Utumiaji wa gluteni katika bidhaa za majini

Baada ya kuongeza gluteni kwenye keki ya samaki, gluteni ilirudishwa kwenye muundo wa mtandao wa gluteni inayoweza kusambazwa kwa kunyonya maji, na wakati huo huo, gluteni iliwekwa sawasawa ndani ya nyama baada ya kukanda. Kupitia inapokanzwa, gluten iliendelea kunyonya maji na denaturate ya joto, na kusababisha matokeo ya kuimarisha elasticity ya keki ya samaki.
Kiasi kilichoongezwa kwa ujumla kinadhibitiwa kwa 2% -4% ni ya kutosha, lakini inapaswa kuongezwa au kupunguzwa kulingana na malighafi, madhumuni ya matumizi, nk, baada ya kuongeza hadi maji yamemezwa kikamilifu, koroga, na kuongeza mara 1-2 ya kiasi cha gluten kama inahitajika. Kwa mfano, kuongeza ya gluten katika mipira ya samaki kukaanga inaweza kuwa na athari sawa, hasa kwa idadi kubwa ya mboga mchanganyiko na malighafi nyingine, ambayo inaweza kuongeza kujitoa na kuzuia elasticity na kugusa kushuka unasababishwa na outflow ya maji ya mboga.

Katika uzalishaji wa sausage ya samaki, kutoka kwa usalama wa masuala ya chakula, mara nyingi hawatumii vihifadhi, badala ya kutumia matibabu ya joto ya juu ya joto ili kufikia lengo la sterilization ya shinikizo la juu. Hata hivyo, ikiwa idadi ya samaki ya chini ya kusaga katika malighafi ni ya juu, basi matibabu ya joto la juu ni kawaida kwa urahisi kusababisha ubora wa bidhaa kupungua, na kuongeza ya gluten inaweza kufikia madhumuni ya kuzuia kasoro hii.
Kwa kuongeza gluten ili kuifanya tena kwenye gluten, kisha kujaza casing na kupima nguvu ya gel inapokanzwa kwa joto mbalimbali, inapokanzwa hadi 130 ° C, nguvu ya gel haikupungua.
kiasi cha gluten aliongeza katika sausage samaki ni 3% -6%, lakini haja ya kubadili kiasi kulingana na hali ya malighafi, hali ya sterilization, wakati wa kuongeza gluten kwa nyama lazima kuchaguliwa baada ya kuongeza mafuta na kuchochea, njia ni moja kwa moja kuongeza gluten, kuongeza maji lazima zaidi ya bidhaa kudhibiti (bila gluteni), kuchochea wakati ni kidogo tena.
Utumiaji wa gluteni katika tasnia ya malisho

Pamoja na uboreshaji wa viwango vya maisha ya watu na mseto wa chakula, watu sio tu wanakidhi bidhaa za jadi, lakini pia mahitaji ya bidhaa mbalimbali za maji ya juu na bidhaa za wanyama zenye protini nyingi.
Katika tasnia ya malisho, gluteni hutumiwa kutoa bidhaa za majini za kiwango cha juu kama vile kaa, eel, kamba na viunga vingine vya chakula na viungio vya kuimarisha virutubishi, ambayo sio tu inaboresha thamani ya lishe ya malisho, lakini pia inaboresha kiwango cha matumizi ya malisho katika utengenezaji wa malisho yaliyosimamishwa, sifa yake ya kusimamishwa baada ya kunyonya kwa maji na mnato wa asili.

Wakati halijoto ya gluteni ya ubora wa juu ni 30-80℃, inaweza kuvuta kwa haraka mara 2 ya wingi wa maji, ambayo maudhui ya protini ni 75% -80% (msingi kavu). Wakati gluten ya msingi kavu inachukua maji, maudhui ya protini hupungua kwa ongezeko la kunyonya maji, mpaka inachukua maji ya kutosha, maudhui ya maji ni 65%, na protini ina 25.27%. Utendaji huu unaweza kuzuia utengano wa maji na kuboresha uhifadhi wa maji.
Wakati gluten imechanganywa kikamilifu na viungo vingine katika malisho, na kwa sababu ya uwezo wake mkubwa wa kujitoa, ni rahisi kufanya pellets, kuweka ndani ya maji baada ya kunyonya maji, chembe za malisho zimefunikwa kikamilifu katika muundo wa mtandao wa gluten wa mvua na kusimamishwa ndani ya maji, na lishe haijapotea, ambayo inaboresha sana kiwango cha matumizi ya wanyama.

Kulingana na uchanganuzi wa muundo wa lishe wa gluteni, ni chanzo bora cha protini asilia kilicho na kiwango cha juu cha protini na muundo wa kutosha wa asidi ya amino. Vile vile, katika tasnia ya malisho, chanzo chake bora cha protini kinaweza kutumika kama chakula cha wanyama wa hali ya juu na kipenzi.

Mboga, mboga za maziwa, mboga za mayai na maziwa, mboga za matunda, mboga mboga kwa muda mrefu kama gluten na protini nyingine za chakula zimechanganywa kwa uwiano mbalimbali, na kulingana na sifa za malisho ya wanyama na ukosefu wake wa viungo muhimu kwa mchanganyiko unaofaa unaweza kufanywa katika aina mbalimbali za chakula maalum cha wanyama.

Na gluten ya juu ina "ladha ya pombe nyepesi" au "ladha ya nafaka kidogo" inapochanganywa na viungo vingine vya kufanya malisho, inaweza kusema kuwa ladha ni kamili, hasa inafaa kwa wanyama wa kipenzi mbalimbali, ambayo huongeza sana matumizi ya malisho yake.
Utumiaji wa gluteni katika chakula cha mboga

Lishe isiyo na nyama imeorodheshwa kama moja ya mwelekeo muhimu wa chakula katika siku zijazo. Idadi inayoongezeka ya watu wanaokula mboga mboga inasukuma mwelekeo huu mbele. Hata hivyo, kuna aina nyingi za mlo wa mboga, ikiwa ni pamoja na mlo mkali wa mboga, yai na nusu-mboga. Katika miaka ya hivi karibuni, uwiano wa chakula cha mboga katika utungaji wa chakula umeongezeka kwa kasi, hasa katika nchi za Magharibi.

Wateja wanathamini mlo wa mboga kwa sababu mbalimbali, ikiwa ni pamoja na masuala ya afya (46%), uhakikisho wa maisha ya wanyama (15%), masuala ya mazingira (4%), athari za familia na marafiki (12%), wasiwasi wa kimaadili (5%), au sababu nyingine zisizo na uhakika (18%), kulingana na utafiti. Ubunifu unaoendelea wa bidhaa pia umekuza uzalishaji wa chakula maalum cha mboga.

Matumizi ya protini ya ngano katika vyakula vya mboga sio jambo jipya. Mapema zaidi ya miaka 100 iliyopita, bidhaa za mbadala za nyama kulingana na protini ya ngano zimekuwa maarufu nchini China, Urusi na Asia ya Kusini-mashariki.
Kulingana na protini ya ngano ya viscoelastic, bidhaa zina texture sawa na nyama, na kuwa na chewability nzuri. Kwa kutumia protini ya ngano ya plastiki, inaweza kutengenezwa kuwa aina mbalimbali za vyakula maalum vya mboga, kama vile kuku wa mboga, soseji ya mboga za magharibi, saladi ya kuku wa mboga, keki ya kaa ya mboga na barbeque ya mboga.
Bidhaa hizi, pamoja na kuwa na muundo sawa na nyama katika muundo, kutafuna na kuonekana kwa kupendeza, pia husaidia kutoa protini kwa chakula cha afya. Inapochanganywa, kukatwa au kusagwa, inaweza kudumisha umbile la nyuzi na kuunda mwonekano wa nyama, na inaweza kutumika kama mbadala wa malighafi ya bei ghali zaidi, na hivyo kupunguza gharama ya jumla ya bidhaa.

Matumizi ya gluten katika usindikaji wa nyama

Kwa miaka mingi, protini ya ngano inayotumika kwa ujumla imekuwa ikitumika kama kiunganishi, kichungio au nyongeza kwa usindikaji wa nyama, na ina matumizi mengi ya vitendo ya uzalishaji.
Inatumika kama binder, inaweza kuchukua jukumu la muundo wa nyama ya kuunganisha msalaba na kuongeza mnato na elasticity ya bidhaa iliyokamilishwa. Inatumika kwa kukaanga nyama ya nyama, inaweza kuunda muundo wa viscoelastic na kuboresha uimara wa rangi.
Inapotumiwa kwa vipande vya kuku vya kukaanga, uimarishaji wa muundo, juiciness na uhifadhi wa maji ya bidhaa ya kumaliza huboreshwa kwa kiasi kikubwa, na mshikamano wa mafuta unaweza kupunguzwa na kupoteza kuzeeka kunaweza kupunguzwa.
Kwa kuponya vipande vya kuku au nyama, inaweza kuboresha kujitoa kwa bidhaa iliyokamilishwa, kupunguza upotezaji wa uponyaji, na kuboresha mavuno ya bidhaa.
Katika usindikaji wa bidhaa za keki ya nyama, protini ya ngano inaweza kutumika kama kifunga na wakala wa kunyonya maji, ambayo inaweza kuboresha sifa ya kukata.

Kwa kuongezea, protini ya ngano pia hutumiwa kwa kawaida kama nyongeza au kichujio cha bidhaa za kusaga, ambayo inaweza kuboresha mavuno ya bidhaa na uthabiti wa kuzeeka. Bidhaa za plastiki za protini ya ngano hutumiwa sana katika tasnia ya chakula, kutoka kwa kutumika kama virutubishi vya bidhaa za nyama hadi kusindika mkate ulioimarishwa na vyakula maalum vya mboga.
Kwa miaka mingi, inayotumika sana katika uzalishaji halisi wa bidhaa za nyama, inayotumika kama malighafi kwa usindikaji wa vyakula kama hivyo ni pamoja na:
Koloidi/colloidi, wanga, na protini za mimea zilizotengenezwa kwa plastiki. Bidhaa za protini za ngano, ambazo zinaweza kunyonya maji mara tatu ya uzito wao wenyewe wakati zimekatwa, zimetumiwa kwa mafanikio katika usindikaji wa hamburgers, vyakula vya ladha ya curry, bidhaa za nyama za spicy, matiti ya kuku ya kukaanga na nuggets ya kuku.
Kwa mfano, vijiti vya kuku vya kukaanga vinaweza kutumika na protini ya ngano iliyo na 30%. Kupanua uwekaji wa protini ya umbile la ngano katika usindikaji wa nyama kwa kawaida kunaweza kupunguza gharama za uzalishaji kwa 12% hadi 26%, kuboresha mavuno ya bidhaa kwa 8% hadi 9%, na kuboresha umbile la bidhaa. Protini ya muundo wa ngano, yenye ladha ya wastani, haina haja ya kufunika ladha isiyo ya nyama na kuongeza viungo, ambayo inafaa kupunguza gharama ya uzalishaji wa aina hii ya bidhaa za nyama.
Protini za plastiki za ngano zina mali ya kuonekana sawa na nyuzi za nyama, na hivyo kuongeza sifa za jumla, texture na ladha ya bidhaa. Inaweza pia kutumika kama nyongeza ya hamburgers, katika patties zilizopikwa kabla na ambazo hazijapikwa, inaweza kuunganishwa na protini ya ngano iliyo na maji hadi 40%.

Utumiaji wa gluteni katika chakula kilichoimarishwa na virutubisho

Kwa sasa, watu wanaendelea kuendeleza chakula cha haraka cha afya au chakula cha afya ili kuongeza nishati au kujenga misuli.
Katika miaka ya hivi karibuni, tasnia ya usindikaji wa chakula iliyoimarishwa na nishati na protini imekua haraka. Protini za plastiki za ngano zinaweza kutumika katika uundaji wa chakula kama hicho, kwa mfano, chakula cha haraka cha plastiki kwa urutubishaji wa lishe wa shayiri. Aina hii ya chakula kilichoimarishwa lishe ina vitamini, madini na protini zinazohitajika kwa ajili ya afya.
Protini ya ngano ya plastiki, katika aina hii ya chakula kinachotumiwa kama nyongeza ya lishe, inaweza pia kutoa athari nyororo na laini. Kwa sababu protini ya texture ya ngano ina ladha ya wastani, hivyo uzalishaji wa aina hii ya chakula cha haraka karibu hakuna haja ya kuongeza viungo, hivyo uchumi ni bora zaidi.