Sehemu kuu za poda ya gluten ni gluten ya ngano na protini mumunyifu wa pombe, pamoja na kiasi kidogo cha wanga, mafuta, madini, nk (Jedwali 1) . Ngano ya gluteni ni protini inayoundwa na upolimishaji wa vifungo vya polipeptidi kupitia vifungo vya disulfidi ya intermolecular. Ina uzito mkubwa wa molekuli, ina nyuzinyuzi, na imeunganishwa sana kwa namna ya matawi. Muundo wake ni wa kawaida, na molekuli ina miundo mingi ya β - iliyokunjwa, yenye matajiri katika glutamine (Gln) na cysteine ??(Cys). Protini mumunyifu wa pombe ni protini ya monomeriki yenye uzito wa molekuli ya takriban 35 kD, yenye umbo la duara, isiyoyeyuka katika maji na ethanoli isiyo na maji, lakini mumunyifu katika 70% hadi 80% ya myeyusho wa ethanoli. Sifa zake ni kwamba ina proline na amide zaidi, minyororo ya upande isiyo ya polar zaidi kuliko minyororo ya upande wa polar, haina muundo wa kitengo kidogo ndani ya molekuli, na haina vifungo vya disulfidi kati ya minyororo ya peptidi. Minyororo ya peptidi moja imeunganishwa na vifungo vya hidrojeni, vifungo vya hydrophobic, na vifungo vya intramolecular disulfide, na kutengeneza muundo wa tatu-dimensional. Chini ya hali ya pH ya chini, protini mumunyifu wa alkoholi zinaweza kugawanywa katika aina nne kulingana na uhamaji wao wa kielektroniki: alpha, beta, gamma na omega. Miongoni mwao, protini mumunyifu wa alpha huwa na unyevu wa juu zaidi, wakati protini za mumunyifu za omega zina unyevu mbaya zaidi.

?