Натрий карбоксиметил селлюлоза (CMC) як навъ эфири нахи баланди полимер? мебошад, ки бо та?ир додани кимиёвии селлюлозаи таби? ба даст оварда шудааст. Сохтори он асосан аз во?иди D-глюкоза иборат аст, ки бо пайванди β (1→4) глюкозид пайваст аст. Онро дар оби хунук гудохта, ма?лули часпак ташкил меди?анд. часпакии махлул ба ашёи хоми витамини DP (баланд, миёна, паст) ва шароити консентратсия ва обшави вобаста аст, масалан: об кардан ва ба махлул татбик намудани кувваи баланди буриш ба махлул, агар СМС DS паст бошад ё таксимоти ивазкунанда нобаробар бошад, пас агрегати гел хосил мешавад; Баръакс, агар DS-и баланд ва ивазкун? баробар та?сим карда шавад, ?алли шаффоф ва якхела ба ву?уд меояд.

Дигар омил?ое, ки метавонанд ?алшавандаг? ва часпакии ма?лул?ои CMC-ро та?йир ди?анд, ?арорат, PH, намак, шакар ё дигар полимер?о мебошанд.

Таъсири ?арорат:
?ангоми баланд шудани ?арорати ма?лули СМС часпакии ма?лул паст мешавад (чунон ки дар расми 1 нишон дода шудааст). Аммо, дар сурати к?то? будани ва?ти гармкун?, ва?те ки ?арорат ба ?арорати асл? паст мешавад, ма?лул метавонад часпакии аслиро бар?арор кунад. Агар ?арорати гармкун? ва ва?ти гармкун? дароз бошад (масалан, 125 ℃, 1 соат), часпакии ма?лул аз сабаби таназзули селлюлоза паст мешавад. Ин вазъият, ба монанди безараргардонии ?изо ба амал меояд
Таъсири PH:
Барои CMC, ма?лули кислотаи PH хеле ?ассос аст, зеро CMC-NA ба CMC-H мубаддал мешавад, ?алнашаванда. Барои назорат кардани ?алшавандагии хуби CMC дар му?ити кислотав?, он одатан барои гудохтан бо DS (0,8-0,9) ва пеш аз илова кардани кислота истифода мешавад.

Таъсири намак: CMC як намуди анион? аст, метавонад бо намак барои ташаккули намаки ?алшавандаи CMC, намаки ду валент? ё севалент? реаксия карда, пас ба ташаккули шабакаи бештар ё камтар мусоидат кунад ё боиси паст шудани часпакии CMC ё боиси гелатсия ё боришот мегардад, агар CMC аввал дар об гудохта шавад ва сипас намак илова кунед, таъсир хурд аст.

Таъсири дигар модда?о:
Та?йирот инчунин аз илова кардани ?алкунанда?ои муайян ё дигар?о, ба монанди ?анд, крахмал ва резини ба амал меояд.

Дигар хосият?о:
Ма?лули обии CMC тиксотроп? аст. Ма?лули обии CMC рафтори псевдопластикиро бо суръати баланди буриш нишон меди?ад. Аз ин р?, вобаста ба суръати буридан, ма?лули баландсифати CMC метавонад нисбат ба ма?лули CMC-и часпакии миёна ?атто пасттар шавад.
Истифодаи CMC дар ?изо

CMC-Na асосан дар ?изо ?амчун ?афскунанда, стабилизатор ва ?айра истифода мешавад ва инчунин метавонад барои ба даст овардани сохтори ташкил?, инчунин хосият?ои ?ассосии дилхо? к?мак расонад. Ба шарофати ин бисёр вазифа?о, CMC дар саноати х?роквор? васеъ истифода мешавад, ки ?оло дар зер ?ор? карда шудааст:

Аввалан, ширини?ои яхкардашуда - яхмос - шербети оби шакар

Дар ма?сулоти яхкардашуда, стабилизатор бояд илова карда шавад, то ташкили ма?сулот барои истеъмол устувор бошад. Дар байни бисёр стабилизатор?о, CMC стабилизатори маъмултарин барои яхмос ва дигар ма?сулоти яхкардашуда мебошад. Сабаб дар он аст, ки пеш аз хама, вакте ки СМС нагз пароканда карда мешавад, вай зуд дар об хал шуда, часпакии заруриро ташкил медихад ва васеъшавиро нагз идора карда метавонад. Сониян, CMC, ба монанди дигар стабилизатор?о, метавонад ташаккули кристалл?ои яхро назорат кунад, ташкили якхела ва пайдарпайро ниго? дорад ва ?ангоми ниго? доштани ма?сулот, ?атто агар он такроран ях карда/об карда шавад, устувориро ниго? дорад. CMC ба ми?дори кам истифода мешавад ва хосият?ои хуби ?ассосиро (текстура ва мазза) меди?ад.

Тиб?и гузориш?о, дар навъ?ои яхмос ва шири камрав?ан, CMC бо 10-15% караген омехта карда мешавад, то пеш аз яхкун? ?удо нашавад. Бо кам шудани таркиби равган, ми?дори CMC ба таври мувофи? зиёд мешавад ва сохтори рав?анин ва ла?зишро ба даст овардан мумкин аст.

CMC инчунин метавонад ?амчун стабилизатор барои тароватбахши н?шоки?ои шарбати мева истифода шавад. Дар сорбети оби шакар, CMC метавонад б?и хушб?йро озод кунад ва таъсири ранг ва маззаро ко?иш ди?ад.

Дар ма?сулоти ширии яхкардашуда, ба монанди омехтаи хушк, та?рибан 0,2% стабилизатори CMC илова кардан мумкин аст ва дар шарбат, ми?дори CMC метавонад то 0,75 ~ 1% бошад. Умуман, ми?дори CMC иловашуда вобаста ба компонент?ои ма?сулоти яхкардашуда фар? мекунад. Дар баъзе кишвар?о ба ?ои рав?ани шир модда?ои растан? истифода мешаванд, дар яхмос ба ?ои шакар х?рок?ои ширини сунъ?, аз ?абили сорбитол истифода мешаванд ва CMC низ метавонад истифода шавад.

Ду, х?роки пухта

Ма?сулоти нонпаз? навъ?ои зиёдеро дар бар мегирад: нони махсус, торт?ои гуногун, пирожни?о, пирожни?о ва ?айра.

Дар исте?соли нон, нон ва ма?сулоти дигар, хамир ?амчун маводи асос? мебошанд, зеро CMC фавр?, мумкин аст ба зуд? бо компонент?о гуногун омехта, зуд ба даст хамир часпанда. Дар баъзе маврид?о, истифодаи CMC барои танзим кардани компонент?о, бештари об бояд бештар илова карда шавад, дар як грамм CMC, об аз 20 то 40, ми?дори CMC бо ма?сулот фар? мекунад, умуман аз 0,1 то 0,4% сахт.

Илова кардани CMC ба ма?сулоти пухта метавонад якрангии хамир ва та?симоти компонент?оро, ба монанди мавиз ё мева?ои бул?р бе?тар кунад. Ин компонент?о метавонанд ?ангоми пухтан дар ма?сулот баробар та?сим карда шаванд.

Дар бисёр ?олат?о, оби иловашударо ?ангоми нонпаз? ниго? доштан мумкин аст, то ма?сулоти нармро ?атто барои чанд р?з ба даст оранд, аз ин р? CMC метавонад пиршавии ма?сулотро суст кунад. Азбаски дар дохили он заррача?ои мулоимтар мав?уданд, он одатан афзоиши ?а?ми ма?сулотро нишон меди?ад.

CMC метавонад сохтори бофтаи пуркун?, илова?о ва яхбандро бе?тар созад, дар ?оле ки аз ко?ишёбии хушкшавии пуркун? пешгир? карда, яхбандии кристалл?ои шакарро назорат мекунад. Дар ма?сулоти нарм, CMC барои устувории сохтор?, метавонад тан?о истифода шавад, инчунин метавонад бо дигар илова?о истифода шавад.
3. Н?шоки?ои ширин

CMC дар н?шоки?ои алкогол барои баланд бардоштани афшура?о, бе?тар кардани мазза ва сохтор, бартараф кардани пайдоиши ?ал?а?ои рав?ан? дар банд?о ва му?офизат кардани таъми талхи номатлуби ширинкунанда?ои сунъ? васеъ истифода мешавад.

Таъсири CMC дар н?шоки?о ба як ?атор параметр?о, ба монанди модели CMC, часпак?, истифодаи CMC, навъи н?шоки?ои мулоим ва компонент?о ало?аманд аст.

Умуман, тартиби илова ва гомогенизатсияи компонент?о ба устувор? таъсири кам доранд. Дар ?олати дигар, CMC илова карда мешавад, бе?тараш дар охири исте?солот. Ин устувориро бе?тар мекунад.

Гарчанде ки часпак аксар ва?т сабаби тава??уфи афшура нест, он аксар ва?т дар н?шоки?ои шарбати 25 ° Brix нишон дода мешавад ва нисбат ба н?шоки?ои фавр? н?шидан? бо модда?ои сахти ?алшавандаи 7-10% осонтар аст.

4. Ма?сулоти шир?

Ду намуди ма?сулот ву?уд дорад: ма?сулоти нейтрал?, ба монанди ?аймо?и ширини?о; Ма?сулоти кислотадор, ба монанди н?шоки?ои йогурт.

Ма?сулоти бетараф: CMC метавонад барои сохтани сохтор?ои гуногуни ?аймо?и ширини?о илова карда шавад, CMC метавонад деградатсияи крахмал, карагеан ё CMC карагенанро бартараф кунад, бинобар ин онро барои ниго? доштани яхмос ?амчинкор? устувор сохтан мумкин аст.

Йогурт: CMC барои тайёр кардани йогурт истифода мешавад, ки аз сабаби табиати анионии худ хеле маъмул аст, ки ба казеин имкон меди?ад, ки дар диапазони ну?таи изоэлектрии PH (PH4.6) реаксия карда, комплекс?ои гармии ?алшаванда ва ниго?дории устуворро ташкил кунад. Аз ин р?, як ?атор ма?сулотро исте?сол ва устувор кардан мумкин аст: шири турш, н?шоки?о, рав?ан, ма?сулоти шир?, н?шоки?ои шарбати шир? ва ?айра.

Барои ба даст овардани устувории хуб диккати махсус додан лозим аст. Аввалан, ми?дори CMC иловашуда бояд муайян карда шавад. Ин ба намуди CMC ало?аманд аст (бо ?амон таносуби эквивалент?, устувории навъи часпакии баланд бе?тар аст); Вобаста ба таносуби мундари?аи казеин; Вобаста ба арзиши PH н?шоки?о; Дар робита ба шароити ферментатсия ё кислота?о он метавонад агрегат?ои казеинро бештар ё камтар тавлид кунад. Пайвастагии ма?сулот ба таносуби CMC, фарбе?, моддаи сахт ва инчунин ба коркарди механик?, аз ?абили гомогенизатсия дар зери фишор ало?аманд аст, ки метавонад мутоби?атро ко?иш ди?ад, аммо ба устувор? таъсир намерасонад.

Сметана, шири шир?, мураббо панир яхмос ва ?айра, инчунин метавонад устувории CMC илова кунад.

CMC ва дигар сафеда?о инчунин метавонанд комплекс?ои ?алшаванда, ба монанди протеини соя, желатинро ташкил кунанд.

Х?риш?ои салат ва мураббо?ои гуногун

CMC барои тайёр кардани х?риш истифода мешавад ва он ба осон? ташаккул додани эмульсия аст, хусусан ва?те ки он дар муддати т?лон? дар шароити ?арорати номуносиб ниго? дошта мешавад, ки устувории онро бе?тар мекунад.

Вобаста ба консентратсияи дилхо? ва ми?дори рав?ан, CMC-и часпакии миёна ё баландсифатро истифода баред, ми?дори он дар байни 0,5-1% аст. Исте?соли х?риш?о бо ро?и тадри?ан илова кардани рав?ан ба мар?илаи оби CMC ва омехта кардани он сурат мегирад. Ин усули амалиётро муста?иман тайёр кардан мумкин аст, компонент?оро хуб омехта кунед, бо вилка ё шустуш?й дар об пароканда кунед, чанд да?и?а омехта кунед, о?иста рав?ан илова кунед, то эмульсия ?осил кунед. Ва?те ки CMC дар раванд ?алнашаванда аст, он дар рав?ан дар зери таъсири ?увваи баланди бурида пароканда мешавад, ва?те ки мар?илаи об компонент?ои дигарро дар бар мегирад (ба монанди зардии тухм, сирко, намак ...). Вакте ки эмульсия низ ба вучуд меояд.

CMC метавонад барои мураббо?ои гуногун ?амчун х?роки таба? яхкардашуда истифода шавад. Аз сабаби хусусият?ои CMC, сохтор?ои гуногун метавонанд ташкил карда шаванд
(?амвор, дароз ё к?то?), аз ?умла, ?обилияти ?аббида кардани об ва пешгир? кардани обшавии об ва дар тан?р дубора гарм карданро дорад.

Дар чошнии помидор, CMC илова карда мешавад, то мувофи?ат ва сохтори дилхо?ро ди?ад. Микдори он 0,5—1 фоизро ташкил медихад, ки баробари зиёд шудани микдори М помидори истифодашуда кам мешавад.

6. Ма?сулоти ?амчинкор?

CMC метавонад ?амчун стабилизатор барои матоъ фу?ур (пора) ма?сулоти истифода бурда мешавад, аз устувории таъсири баррас?, таъсири кафк HPC аъло аст, ва?те ки он ва рав?ани растан? як?оя барои илова?ои кафк, таъсири хеле хуб аст.

Таъсири му?имтарини м?ътадилгардонии он пешгирии пайвастшавии зарра?ои ?а?варанг ва чарбу, пешгирии стратификацияи мар?илаи моеъ ?ангоми ниго?дор? ва пешгирии ко?иш ва ко?ишёбии хушкшав? мебошад.

8. Барнома?ои дигар

Барнома?ои CMC Дигар:
Арзиши калориянокии CMC паст аст. Аз ин р?, CMC барои исте?соли ма?сулоти камкалория истифода мешавад.

Дар ?изои р?за, CMC зуд ?ал мешавад ва консентратсияи муайян ва матоъ меди?ад, ки метавонад ?узъи муайянро боздорад, ба монанди ?а?ва дар н?шоки?ои шоколад.

Дар ма?сулоти г?шт?, CMC ?амчун агенти ?афскунанда барои рехтани ш?рбо ва пешгирии ?удошавии рав?ан истифода мешавад. Он инчунин дорои таъсири пайвасткунанда ва обдор барои пешгирии ко?иши г?шти ?асиб мебошад.