Баландкунандаи мазза, ки ?амчун та?вияткунандаи мазза маълум аст, ба модда?ое дахл дорад, ки метавонанд маззаи аслии ?изоро ба таври назаррас бе?тар ё бе?тар кунанд. Дар саноати мазза ва хушб?й, бо ма?сади танзими э?тиё?оти хушб?й, аксар ва?т агент?ои хушб?йро илова кунед, то шиддатнокии маззаро баланд бардоред, харо?отро кам кунед ва нак?атро ?амо?ангтар, бой, нарм ва во?е? гардонед. Мазза?ои х?роквор? одатан ба маззаи ширин (аз ?абили Тарбуз, себ, шафтолу ва ?.) ва мазза ш?р (аз ?абили маззаи тунд, маззаи г?шт) та?сим карда мешаванд, маззаи г?шт як ?узъи му?ими саноати маззаи ?изо мебошад, бе?таркунандаи маззаи г?штро метавон ба 6 категорияи зерин та?сим кард:

1) Мономери маззаи ?изо (кимиёв?): малтол, этил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, сиклопентенолон метил (MCP) ва ?.

2) Агент?ои умами: глутамати натрий (MSG), инозини натрий (IMP), натрий гуанилат (GMP), инозини натрий + гуанилати натрий (I+ G), сукцинати натрий (MSS), сукцинати натрий (DSS) ва ?айра;

3) Рав?ан?ои эфирии таби? ва мазза?ои омехтаи он?о: ба монанди рав?ани кун?ид, маззаи кун?ид ва баъзе ?анут?о, рав?ан?ои эфир?, ?атрон?о ё мазза?ои омехта;

4) б?й?ое, ки дар реаксияи Майлард ?осил мешаванд: ба монанди алдегид?о ё кетон?о ва систеин, ки дар реаксияи ми?дори хеле ками сулфиди гидроген ?осил мешаванд;

5) Дигар мазза?о ва ?анут?ои таби?: ба монанди илова кардани ми?дори ками мазза аз г?шти хук ва мур? ба маззаи г?шти гов ва илова кардани ми?дори ками маззаи мур? ва г?шти гов ба маззаи хук.

Баландкунандаи маззаи г?шт дорои хусусият?ои зерин аст:

1) Мабла? хурд аст, таъсири баланд бардоштани хушб?й назаррас аст;

2) Худи б?и хушб?й метавонад б?и хушро пешни?од накунад ва сохтор ва таркиби дигар модда?ои хушб?йро та?йир нади?ад, аммо он метавонад функсия?ои физиологии инсонро та?йир ди?ад, яъне ангезиши асаб?ои б?и инсонро та?вият бахшад, ?ассосияти ?у?айра?ои хушб?йро бе?тар ва такмил ди?ад ва инти?оли иттилооти хушб?йро та?вият бахшад;

3) кам кардани ми?дори дигар модда?ои хушб?й ё кам кардани ми?дори ни?оии мазза бо ро?и ба таври назаррас баланд бардоштани хушб?й ва ба ин васила кам кардани харо?от;

4) Баъзе агент?ои хушб?й на тан?о таъсири хушб?й доранд, балки таъсири хушб?й низ доранд, ки метавонанд б?и хушб?йро ?амо?анг, нарм, бой ва муддати дароз ниго? доштани хушб?й гардонанд;

5) Баъзе та?виятди?анда?ои мазза дорои сохтори махсуси молекулав? мебошанд ва метавонанд бо дигар модда?о дар раванди коркард вокуниш нишон дода, дигар модда?ои хушб?й, аз ?абили furanone, MCP ва ?.

6) Ми?дори агенти хушб?й ба хушб?й таъсир мерасонад. Баъзе агент?ои хушб?й ?ангоми истифодаи ми?дори зиёд ба нак?ати умумии мазза таъсир намерасонанд, ба монанди малтол, этил малтол ва ?., дар ?оле ки баъзе ?анут?о ?ангоми аз ?ад зиёд истифода бурдан б?и ногувор хо?анд дошт, ба монанди фурфурил меркаптан, MCP ва ?айра;

7) Аз сабаби таъсири синергетик? байни та?виятди?анда?ои хушб?й, он?о аксар ва?т як?оя истифода мешаванд.

Чорй намудани навъхои гуногуни таъми гушт

A, синфи мономери маззаи ош?

(a) Мальтол ва этил малтол ?арду агент?ои хушб?йкунандаи спектри васеъ мебошанд, дар та?лили GC/MS баъзе мазза?ои г?шт муайян карданд, ки ?исми зиёди мазза ба г?шт афзор ё малтоли этил?, ми?дори иловашуда аз 1% то 20% (дар ин ?о ба таносуби сифати ?анут дар мазза дахл дорад, ба истиснои ?алкунанда?о). Мальтол (Мальтол, Велтол), номи ти?оратии флавол, Палатон, Копалин, номи кимиёвии кислотаи 2-метилпиромекон?, дорои нак?ати махсусест, ки ба шакари с?хтаи ?аймо? монанд аст, ки онро инчунин нак?ати карамел, идоранашаванда, дар ?арорати 93 ℃ сублиматсияшуда тавсиф мекунанд. Эти Малтол (Vetol2plus), ки аз ли?ози химияв? бо номи кислотаи 2-этил пиромеконик? маъруф аст, дорои б?и карамел ва меваи дарозмуддат буда, таъми хеле ширин ва нак?ати меваи ширин дар ма?лули тунук дорад. ?арду дар об ?ал мешаванд, этанол ва пропиленгликол (PG) ?ангоми истифода бояд ба 4 нуктаи зерин ди??ат ди?ем: 1) ?арду дорои гидроксил фенол мебошанд ва тамос бо зарф?ои о?ан сурх хо?ад буд, аз ин р? аз истифодаи зарф?ои о?ан? худдор? кунед; 2) Дар шароити турш? таъсири баланд бардоштани хушб?й хуб аст, аммо дар шароити с?лт?, таъсири он аз ?исоби ?удошавии гур??и гидроксил фенол кам мешавад; 3) Таъсири баланд бардоштани хушб?й аз малтоли этил? та?рибан 3-8 маротиба аз мальтол аст ва ми?дори онро ?ангоми истифодаи ?абл? кам кардан мумкин аст; 4) Агар бо I + G, MSG, MCP ва дигар агент?ои хушб?й истифода шаванд, он метавонад таъсирро афзоиш ди?ад.

(б) MCPMCP, инчунин бо номи 3-метил-1, 2-циклопентендион ё 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-он маълум аст, як хокаи кристаллии сафед ё сабук зард бо нак?ати хордор ва аксер? мебошад, ки он низ ?амчун нак?ати карамел тавсиф мешавад. Мав?удияти он дар баъзе мазза?ои г?шт ошкор карда шуд. MCP дорои хосият?ои мазза ба малтол ва этил? мебошад, аммо ми?дори он набояд аз ?ад зиёд бошад. Дар шароити гармиди?ии баланд, MCP инчунин ?ал?аро мекушояд ва бо дигар модда?ои хушб?й вокуниш нишон дода, маззаи беназири г?штро ба ву?уд меорад.

(3) Фурфурил Меркаптан, инчунин бо номи ?а?ва меркаптан, 2-фуранил метилмеркаптан маълум аст. Дар консентратсияи баланд он б?и хеле ногувори сулфур дорад ва ?ангоми об кардан б?и ?а?ва ва г?шт дорад. Ма?сулоти 1% фурфурил меркаптан, ки баъзе ширкат?ои бузург исте?сол мекунанд, дорои маззаи сахти г?шт, г?шти бирён (инчунин г?шти гов) буда, маззаи ?а?ва надоранд. Та?лили GC/MS аз баъзе мазза?ои г?шт мав?удияти фурфурилмеркаптанро дар ми?дори микроорганизм?о муайян кард ва бисёр ?у??ат?о инчунин на?ши фурфурилмеркаптанро тасди? карданд ва илова кардани ми?дори микроэлемент?оро пешни?од карданд. ?ангоми истифодаи во?е?, фурфурил меркаптан ба фраксияи массаи 1% илова карда мешавад ва сипас ба маззаи г?шт ба ми?дори кам илова карда мешавад.

(4) Фуранеол; Фуранон) номи кимиёвии 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2Н) -фуранон, маззаи ?изо, та?виятди?андаи мазза, синергист. ?ан?з дар сол?ои 1960-ум, он дар ананаси тару тоза ва ш?рбои г?шти гов пайдо шудааст, бинобар ин онро бромелайн низ меноманд. Фуранон ананаси таби?, тарбуз барин хушб?й дорад, ки онро б?и ширини с?хта низ тавсиф мекунанд, бо нак?ати баръало, таъсири ширинкунанда, метавонад б?йро мудаввар ва пурмолтар гардонад ва вазифаи му?офизаткунанда ва п?шонидани таъми ногуворро дорад. Як ?исми фуранон ба 5,5 то 6 ?исм этил малтол ва 16 то 20 ?исм малтол барои бе?тар кардани б?и хуш ва му?офизат кардани б?и ногувор баробар аст. Дар та?лили GC/MS баъзе мазза?ои г?шт мав?удияти фуранон ошкор карда шуд ва таносуби он метавонад то 5% таносуби мазза бошад. Аз тарафи дигар, фуранон инчунин як пешгузаштаи мазза аз маззаи г?шт аст, ки метавонад бо систеин, систин, сулфиди аммоний ва дигар модда?о реаксия карда, модда?ои маззаи г?штро тавлид кунад ва ми?дори хеле ками сулфиди гидроген тавлид кунад. Тиб?и паж??иши Дин Дешенг, илова кардани фуранон ба мо?ияти мур? метавонад ошкоро пурраг? ва мувозинати маззаро афзоиш ди?ад ва маззаи барбекюро афзоиш ди?ад. Илова кардани фуранон ба мо?ияти г?шти гов метавонад мазза ва маззаро ба таври ?обили муло?иза бе?тар кунад ва ?амвор? ва мазза ба таври ?обили муло?иза афзоиш ёбад, ки маззаи г?штро пуроб, боллазату ша?дборитар мекунад. Намуна?ои татби?и фуранон, (I + G) ва MSG дар ?адвали 1 нишон дода шудаанд.

(5) Дигар мономер?ои мазза, ки таъсири назарраси хушб?й ва модулятор? доранд, ин?оянд: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрагидрофуран меркаптан, аммо ин?о агент?ои хушб?йкунандаи мелат ва ?айра доранд. аз арзиши баланд, он?о метавонанд тан?о ба ми?дори хеле кам истифода шаванд.

Ду, синфи агенти умами

(a) MSGMSG MSG мебошад, ки бо номи L-глутамати натрий, глутамати натрий низ маълум аст. MSG асосан б?й надорад, мазза?ои умами, ширин ва ш?р аст ва ?адди таъми он 0,014% аст. MSG дар канори пеши забон ва ду да?он амал мекунад ва дорои ?исси ?авии таъсири бевоситаи умами ва ого?ии пешак? мебошад. Умамй нисбатан якранг буда, таъсири умамй дар маънои миёна инъикос ёфта, умамй зуд меояду зуд меравад.

MSG бо IMP, GMP ва (I + G) таъсири синергетик? дорад. (MSG + IMP) Дар консентратсияи массаи 0,05 г/л, ва?те ки MSG∶IMP = 1∶1, умами ба шиддатнокии максимал? расид; Дар омехтаи MSG ва IMP, фраксияи массаи IMP аз сифр то 50% зиёд шуд ва шиддатнокии умами дар шакли параболикии бар?аста зиёд шуд. ?иссаи массаи IMP аз 50% то 100% зиёд шуд ва шиддатнокии умами дар шакли параболии бар?аста ко?иш ёфт.

MSG аксар ва?т бо (I + G) омехта карда мешавад, то MSG ?ав? бошад, 99% MSG+ 1% (I + G) метавонад 2 маротиба, 98% MSG+ 2% (I + G) 3,5 маротиба зиёд карда шавад; 96% MSG+ 4% (I + G) метавонад 5 маротиба зиёд карда шавад. Дар татби?и маззаи г?шт MSG аксар ва?т дар як?ояг? бо (I + G) истифода мешавад ва истифодаи мушаххас дар ?адвали 1 нишон дода шудааст.

(2) IMP, GMP ва (I + G) IMP ва GMP ба ми?дори зиёд дар ма?сулоти чорводор? ва парранда, аз ?абили г?шти гов, хук ва мур? ва ма?сулоти ба?р?, аз ?абили сардина?о, мур??о, к?за?ои сафед ва мо?ии хушб?й мав?уданд. IMP ва GMP маззаи ?авии умами доранд ва шиддатнокии умами GMP нисбат ба IMP та?рибан 3 маротиба зиёдтар аст ва омехтаи ин ду одатан дар ти?орат истифода мешавад (яъне I + G, IMP ва GMP ?ар кадом 50% -ро ташкил меди?анд). MSG, IMP, GMP, (I + G) метавонад маззаи г?штро шадидтар, мукаммал гардонад, маззаи г?шт, устувор? ва ?исси ?ав?ро бе?тар ва такмил ди?ад.

(3) MSS ва DSSMSS, DSS ?ам умами ва ?ам таъми моллюск?ои махсус доранд, аз ин р? онро дар ти?орат ?амчун ??йбор?о, моллюс?о (аз ?абили г?шти моллюск, устри??о, гул?ла?о, ??як?о, абалон, моллюс?о ва ?.) ?узъ?ои асосии умами мешиносанд. ?арду бо MSG таъсири синергетик? доранд.

3. Рав?ани эфирии таби? ё мо?ияти омехтаи он

Рав?ани эфирии маъмултарин рав?ани кун?ид мебошад. Кун?иди бирённашуда ?узъ?ои хушб?й хеле кам дорад, тан?о дар таркибаш зиёда аз 10 намуди алдегид?о (монанди валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфурол, 5-метилфурфурал ва ?айра), якчанд фенол?о (фенол, гуаиакол ва ?.) ва зиёда аз 10 намуди хушб?й мав?уданд. Аммо пас аз бирён кардани кун?ид ?узъ?ои хушб?й ва ми?дори он хеле зиёд мешаванд. Аз ?умла карбогидрид?о, спирт?о, альдегид?о, кетон?о, кислота?о, фурандар, фенол?о, лактон?о, пиразин?о, пиррол?о, пиридин?о, оксазол?о, нитрил?о, тиазол?о, тиофен?о, меркаптан?о ва сулфид?о ва дигар 17 категорияи 208 модда?ои хушб?й. Рав?ани кун?ид, ки аз кун?иди бирёншуда истихро? карда мешавад, б?и ?ав? ва б?и хуши хуб дорад. Агар шумо хо?ед, ки рав?ани кун?идро ба маззаи об илова кунед, аввал рав?ани кун?идро эмулсия кардан лозим аст, вагарна пас аз илова падидаи шинокунандаи рав?ан ба амал меояд, ки ба намуди зо?ир? ва сифати мазза таъсир мерасонад. Дар баъзе рав?ани омехтаи ти?орат? ё рав?ани салат, рав?ани кун?ид аксар ва?т барои баланд бардоштани мазза ва бе?тар кардани арзиши иловагии ма?сулот илова карда мешавад. Илова ба истифодаи рав?ани кун?иди таби?, маззаи рав?ани кун?ид низ метавонад истифода шавад. Ва?те ки нак?ати рав?ани кун?ид ба ?адри коф? ?ав? нест ё сифаташ ноустувор аст, онро бо ро?и хушб?й ?ал кардан мумкин аст.

Чорум, реаксияи Maillard барои тавлиди та?кими мазза

Ин гуна реаксия дар бисёр тад?и?от?о гузориш дода шудааст, масалан: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисульфид; 2) α-гидроксил кетон + (NH4) 2S →H2S ва ?.; 3) альдегид + (NH4) 2S →H2S ва ?.; 4) Фуранон?о ва аналог?ои сохтории он?о + (NH4) 2S →H2S ва ?.

Барои кам кардани арзиши маззаи г?шт ва бе?тар кардани ?увват, пурраг? ва ?амо?ангии он, илова кардани маззаи г?штро бе?тар кардан лозим аст. Аммо, на ?ар як бе?таркунандаи маззаро ба маззаи г?шт истифода бурдан мумкин аст, дар ма?м?ъ, MSG, (I + G), фуранон, малтол ва этил малтол барои мазза?ои гуногуни г?шт мувофи?анд, MSS, DSS барои маззаи ма?сулоти ба?р?, рав?ани кун?ид барои г?шти хук, гов, ветчина, бирён ва дигар намуд?ои мазза мувофи? аст.