? Хулосаи асос?:

Ба коркарди гармии анъанав? та?аммулпазир аст: Полиглюкоза метавонад ба аксари табобат?ои гармиди?? дар коркарди х?роквор?, аз ?умла пухтан, пастеризатсия, стерилизатсияи ?арорати баланд (UHT), бу? кардан, бирён кардан ва дигар диапазон?ои ?арорати маъмулан истифодашаванда (одатан ≤ 180 ° C) тоб оварад.

Устувории сохтор?: Сохтори мураккаби пектинии ба ?ам ало?аманди он ба таназзули гарм? му?овимати ?ав? дорад.

Ниго? доштани функсия: Пас аз гармкун?, функсия?ои физиологии он ?амчун нахи пар?ез? (ба монанди таъсири пребиотик? ва танзими глюкоза ва липид?о) асосан таъсир намерасонанд.

Намуди зо?ир? ва ?алшавандаг?: Гармкун? одатан боиси тирашавии назарраси ранги он (карамелизатсияи ночиз ё реаксияи Maillard) намешавад ва ба ?алшавандагии он ба таври назаррас осеб намерасонад (он пас аз хунуккун? ?оло ?ам метавонад ?ал шавад).

?? Тавсифи мушаххас ва асос:

Му?овимат ба ?арорати баланд:

Полиглюкоза дар ?арорати нонпаз? аз 160 ° C то 180 ° C бидуни та?зия ё гум кардани функсия устувор бо?? мемонад. Ин имкон меди?ад, ки он дар ма?сулоти пухта ба монанди нон, куки?о ва ?аннод? васеъ истифода шавад.

Он метавонад ба стерилизатсияи фаврии ?арорати баланд (ба монанди UHT, 135-150 ° C, чанд сония) тоб оварад ва ба шароити стерилизатсия (одатан ≤ 121 ° C) тоб оварда метавонад.

?ангоми пухтан (?арорати рав?ан одатан 160-190 ° C аст), то он даме, ки ва?т хеле дароз набошад, сохтори онро ниго? доштан мумкин аст.

Механизми устувор?:

Хосияти ко?ишди?анда: Хусусияти ко?ишди?андаи охири молекулаи полисахарид та?ир дода шуд (тавассути амали сорбит ва кислотаи лимуи), тамоюли дучор шудан ба реаксияи Maillard (?а?варанг дар нати?аи сафедаи шакар / реаксияи аминокислота?о) ва карамелизатсияро хеле ко?иш дод. Ин фар?и калид? байни он ва глюкоза ё сахарозаи му?аррар? аст.

Пайванд?ои химиявии ?ав?: Пайванд?ои гликозид? дар дохили молекула, инчунин пайванд?ои байни?амдигар?, ки аз кислотаи лимуи ва сорбит ба ву?уд меоянд, устувории хуби гарм? доранд.

Та?ироти хурд (та?зия нашудан):

Ранг: Дар ?арорати бени?оят баланд ё гармкунии т?лон? (бартар аз шароити коркарди анъанав?) метавонад ?а?варангшавии бени?оят ночиз ба амал ояд, аммо ин назар ба сахароза ё ?анди ко?ишди?анда хеле камтар аст ва одатан ба намуди ма?сулот таъсир намерасонад.

Часпак?/?алшавандаг?: Дар ма?лул?ои дорои консентратсияи бени?оят баланд ва ?арорати дарози баланд метавонанд каме та?ирёбии часпак ё ма?сулоти ?адди а?али таназзул ба ву?уд оянд, аммо он?о метавонанд дар вояи маъмулии татби? ?ариб ночиз бошанд ва пас аз хунуккун? ?алшавандаг? таъсир намерасонад.

Фаъолияти пробиотик?: Та??и?от нишон доданд, ки ?атто пас аз муоли?аи ?арорати баланд (ба монанди нонпаз?), ?обилияти он барои мусоидат ба афзоиши пробиотик?о (ба монанди бифидобактерия?о) хуб бо?? мемонад.

?? ?олат?ои фав?улоддае, ки бояд ого? бошанд (?айрианъанав?):

Гармии хушк>200 ° C/с?зии т?лон?: Мисли аксари пайвастаги?ои органик?, ва?те ки ба ?арорати бени?оят баланд (масалан, зиёда аз 200 ° C) дар му?ити гармии хушк барои муддати т?лон? дучор мешаванд (масалан, с?хтани муста?им), полидекстроза о?ибат карбон мешавад ва та?зия мешавад, аммо ин ба доираи коркарди ?изо дохил намешавад.

Кислотаи ?ав?/иш?ори ?ав?+?арорати баланд: ?арчанд он дар доираи рН-и ?изо му?овимати хуби кислота ва гарм? дорад, ?арорати баланди дарозмуддат дар як?ояг? бо арзиш?ои шадиди рН (ба монанди кислотаи ?ав? pH12) метавонад гидролизи ?исман онро суръат бахшад. Системаи му?аррарии ?изо ба чунин шароити шадид хеле кам мерасад.

?? Хулоса:

Дар коркарди стандартии х?роквор?, пухтупаз ва амалиёти гармиди?ии хона, полиглюкоза устувории аълои гарм? дорад ва аз та?зияи назаррас намегузарад. ?обилияти тоб овардан ба коркарди гармии анъанав? яке аз хусусият?ои асосии татби?и бомуваффа?ияти он дар доираи васеи со?а?о, аз ?умла н?шоки?о (аз ?умла шири UHT, шарбати стерилизатсияшуда), ма?сулоти пухта, ?аннод?, ма?сулоти г?шт? ва ?айра мебошад. Исте?солкунандагон метавонанд онро барои раванд?ои гармиди?? ?ангоми та?ияи ма?сулот дилпурона истифода баранд.

?

Аз ин р?, агар шумо фикр кунед, ки полиглюкозаро ба х?рок ё н?шоки?ое, ки гармкуниро талаб мекунанд (ба монанди тайёр кардани нон, ш?рбо ??шон, н?шоки?ои гарм, консерв?о ва ?айра) илова кунед, дар бораи гарм кардани он, ки боиси пусида ва бесамар гардад, хавотир шудан лозим нест.