Полиглюкоза, пектини камрав?ан ва пектини себ ?ама нах?ои дар об ?алшавандаи пар?ез? мебошанд, аммо дар манбаъ?о, сохтор?о, хосият?о, вазифа?о ва татби?и он?о фар?ият?ои назаррас мав?уданд. Фол
- Сарчашма ва мо?ият
Полиглюкоза:
Синтези сунъ?: тавассути полимеризатсияи глюкоза (асосан аз крахмали ?уворимакка), сорбитол ва кислотаи лимуи дар ?арорати баланд ба ву?уд меояд.
Мав?удияти ?айритаби?: полиглюкозаи таби? дар табиат ву?уд надорад.
Пектини камравган/пектини себ:
Исте?соли таби?: ?ама аз девор?ои ?у?айра?ои растан? гирифта мешаванд.
Пектини камрав?ан: одатан ба пектин бо дара?аи пасти эфиризатсия (
Пектини себ: махсусан ба пектине дахл дорад, ки аз помоси себ (ма?сули иловагии афшура ё консерва) гирифта шудааст. Пектини себ табиатан дара?аи нисбатан баланди этерификатсия дорад, аммо он инчунин бояд тавассути раванд?о ба монанди кислота?о, с?лт?о ё коркарди фермент?о барои тавлиди пектин?ои камрав?ан беэтерификация карда шавад.
Муносибат: Пектини себ манбаи пектин аст. Пектини камрав?ан (пектини пасти метокси) як навъи пектинест, ки аз р?и дара?аи эфиризатсия тасниф шудааст, ки онро аз ашёи хоми гуногун ба монанди себ ва ситрус? сохтан мумкин аст.
- Сохтор ва хосият?ои химияв?
Полиглюкоза:
Сохтор: Полимери глюкозаи хеле шохадор, ки дорои сохтори ба ?ам ало?аманд аст, ки аз ми?дори ками сорбитол ва кислотаи лимуи ба ву?уд омадааст. Диапазони вазни молекулав? васеъ аст (та?рибан 320-20000 Да) ва ядрои пектин ба таври тасодуф? ба ?ам пайваст аст.
?алшавандаг?: дар об хеле ?ал мешавад (>80%), ма?лули часпакии паст, шаффоф ё каме булу?ро ташкил меди?ад. Ба ?алшавандаг? аз pH ва ?увваи ион? ба таври назаррас таъсир намерасонад.
Гель: ?обилияти гел нест. Часпакнокии махлули он нисбатан паст аст.
Устувор?: Ба кислота?о ва гарм? хеле устувор аст (ба коркарди ?арорати баланд ва му?ити пасти рН тобовар), аз ?ониби микроорганизм?о ба осон? вайрон намешавад.
Ширин?: каме ширин (та?рибан 10% сахароза).
Пектини камравган/пектини себ:
Сохтор: зан?ири полисахариди хат? асосан аз во?ид?ои кислотаи алфа-D-галактурон? иборат аст, ки бо пайванд?ои алфа-1,4-гликозид пайвастанд. Фар?и калид? дар дара?аи эфиризатсия (DE) аст:
Пектини баланд (HM Pectin, DE>50%): Он дар гур??и карбоксил?ои кислотаи галактурон? гур???ои бештари эфири метил дорад. Барои ташаккули гел (пайванди гидроген ва таъсири мута?обилаи гидрофоб?) ?анди баланд (>55%) ва рН паст (~2,8-3,5) лозим аст.
Пектини пасти эфир (LM Pectin, DE
?алшавандаг?: Дар оби гарм гудохта, ма?лули часпакии баландро ташкил ди?ед. ?алшавандаг? метавонад аз ?увваи ион?о ва рН таъсир расонад.
Гель: Хусусияти асл? ?обилияти гел аст, махсусан пектини камрав?ан (LM) дар ?изои солим ва мураббои шакари кам ба таври васеъ истифода мешавад.
Устувор: Дар шароити турш? (хусусан пектин?ои эфирии баланд), нисбатан устувор аст, аммо метавонад дар ?арорати баланд, гармии т?лон? ё шароити ?авии с?лт? (β - реаксияи бартарафсоз?) таназзул кунад.
Ширин?: Дар худ ?ариб ягон ширин? ву?уд надорад.
- Функсияи физиолог? (аз ну?таи назари нахи пар?ез?)
?ар се дорои хусусият?ои умумии нахи пар?езии дар об ?алшаванда мебошанд (танзими ?анди хун, липид?ои хун, зиёд кардани сершав?, мусоидат ба афзоиши пробиотик?о ва бе?тар кардани функсияи р?да), аммо фокус ва механизм гуногунанд:
?
Полиглюкоза:
Таъсири ?авии пребиотик?: Аз сабаби сохтори хеле шохадор ва мураккаби он, он метавонад ба таври интихоб? тавассути пробиотик?ои гуногун (хусусан бифидобактерия?о) фермент карда шавад, то кислота?ои рав?ании зан?ири к?то? (SCFAs) тавлид кунад.
Мазмуни калорияи хеле паст: ~ 1 ккал/г.
Намнок кардани р?да?о ва мусоидат ба ?аракати р?да?о: зиёд кардани ?а?м ва намии на?осат ва мусоидат ба перисталтика. Исте?соли гази ферментатсия метавонад дар сат?и баланди истеъмоли варамкун? оварда расонад.
Пектини камравган/пектини себ:
Хусусият?ои часпакии баланд ва гел:
Ба таъхир андохтани холагии меъда ва азхудкунии р?да?ои хурд: таъсир бештар назаррас аст ва назорати глюкоза ва холестирин пас аз х?рокх?р? (дар як?ояг? бо кислота?ои сафро) бештар намоён аст.
?исси сершав?: обро дар меъда ?аббида, барои ташаккули гел, зиёд кардани ?а?ми таркиби меъда.
Ферментатсияи интихоб?: SCFAs (махсусан кислотаи бутирик?) инчунин метавонад тавассути ферментатсияи микробиотаи р?да исте?сол карда шавад, аммо суръати ферментатсия ва селективии микробиота метавонад аз полиглюкоза (бо зан?ир?ои дарозтари пектин) фар? кунад.
Калория?о: ~2 ккал/г (нахи табиии пар?ез? одатан аз р?и ин ?исоб карда мешавад).
Му?офизати луобпардаи меъдаю р?да: ташаккули ?абати гели часпак метавонад ба луобпарда таъсири муайяни му?офизат? дошта бошад (ну?таи тад?и?от?).
- Самт?ои асосии татби?
Полиглюкоза:
Афзалият?ои асос?: ?алшавандагии баланд, часпакии паст, мундари?аи калорияи паст, устувории баланд, маззаи бетараф. .
Ба таври васеъ истифода мешавад:
?ама навъ?ои н?шоки?о (калория?ои паст, н?шоки?ои варзиш?): осон ?алшаванда, ба равшан? ва таъми он таъсир намерасонад.
Ма?сулоти шир? (йогурт, н?шоки?ои шир?): нахро таъмин мекунад ва сохторро бе?тар мекунад (?афсшавии каме, му?овимат ба шабнам).
Ма?сулоти нонпаз? (нон, печенье, ?аннод?): ?исман иваз кардани шакар ва рав?ан, намиро ниго? медорад, пиршавиро ба таъхир меандозад ва нах меди?ад.
Бонбони (гуми, шоколад): ?амчун пуркунанда ва moisturizer истифода бурда мешавад.
Ма?сулоти г?шт?: бе?тар ниго? доштани об ва сохтор.
Ма?сулоти саломат? (капсула?о, хока?о): ?амчун ?узъи асосии нахи.
Интихоби бе?тарин барои х?рок?ои калорияи паст, шакар паст ва нахи баланд. .
Пектини камравган/пектини себ:
Афзалият?ои асос?: хосияти гел, хосияти ?афскунанда ва хосияти устувори эмульсия. .
Барнома?ои асос?:
Мурабба, желе ва ма?сулоти пеш аз мева: Пектини камрав?ан (LM Pectin) агенти стандартии гелизатсия барои конфет?ои паст / бе канди (вобаста ба ион?ои калсий) мебошад.
Йогурт ва н?шоки?ои ширии кислота: ?амчун стабилизатор ва ?афскунанда барои пешгирии боришоти зардоб ва бе?тар кардани таъм (?исси баланди фарбе?) истифода мешаванд.
Бонбони нарм (махсусан ?анд?ои меваг?): чандир? ва матоъро таъмин мекунанд (аксар ва?т бо караген ва ?айра омехта карда мешаванд).
Ма?сулоти тандуруст?: часпакии баланд, хосият?ои гелии онро истифода баред (масалан, ма?сулоти сер?изо, ма?сулоти танзими р?да). Пектини себ аксар ва?т барои хосият?ои "манбаи табиии" он пешбар? карда мешавад.
Инти?олди?андаи инкапсулизатсияшуда/назоратшаванда: гели он ва мутоби?ати онро ба рН/ион?о истифода баред.
Ивазкунандаи чарб?о: фарбе? ба монанди сохтор ва молиданро таъмин мекунанд (одатан дар либос?ои салат?ои камрав?ан ва ?айра истифода мешаванд).