?

Х?рок аз сафеда?о, карбогидрат?о ва модда?ои ?изоии рав?ан бой буда, дар зери таъсири омил?ои физик?, химияв? ва биолог? ранг, нак?, мазза, шакл ва п?сидаи аслии худро гум мекунад, ки дар байни он?о на?ши микроорганизм?ои зарарнок сабаби асосии п?сида ва бад шудани х?рок мебошад.
Пеш аз индустриализатсия одамон одатан барои ниго? доштани ?изо усул?ои анъанав?, аз ?абили хушккун?, намак, шакар, ферментатсияро истифода мебурданд. Бо рушди саноати муосири х?роквор?, одамон технология?ои нави ниго?дории озу?авор?, аз ?абили консерва, бастабандии вакуум?, бастабандии пневматик? ва дигар усул?ои бастабанд? доранд, балки инчунин истифодаи технология?ои гуногуни стерилизатсия, аз ?абили автоклав, стерилизатсияи радиатсион?, стерилизатсияи ч?би электрон?, ниго?дор? умуман дар яхдон, ниго?дории яхкардашуда ва ро??ои дигар.
Аммо, новобаста аз он ки кадом технология истифода мешавад, он беа?л нест, аз ин р? барои аксари х?рок?о, истифодаи консервант?о ?амчун хатти дуюми му?офизат барои таъмини м??лати ниго?дории ?изо махсусан му?им аст.
Кислотаи лактик? (кислотаи лактик?) намаки натрийи кислотаи лактик? мебошад. Ма?сулот моеъи шаффоф беранг ё каме зард буда, б?е надорад, таъми талх каме ш?р, ки дар об, этанол, глицерин омехта шудааст.
Дар саноати х?роквор?, он асосан ?амчун агенти хушб?й, танзимкунандаи кислота?о ва нам? истифода мешавад. Азбаски лактат натрий таъсири кам кардани фаъолияти обии ?изо дорад, он метавонад м??лати ниго?дории ?изоро дароз кунад ва он ?амчун консервант барои ?изо барои ниго? доштани ма?сулоти г?шт? истифода мешавад.
Механизми консервативии кислотаи лактик? ва лактат натрий
Умуман, ми?дори кислота?ои органик? дар ?олати ?удонашаванда ?ар ?адар зиёд бошад, ?обилияти зиддибактерияв? ?амон ?адар ?авитар мешавад (чунки кислота?ои органик? дар ?олати ?удонашаванда ба осон? аз мембранаи ?у?айраи бактерияв? гузашта, ба бадани ?у?айра дохил мешаванд), тозакунии бактериявии ион?ои лактат (Н) аз ?у?айра энергияро сарф мекунад, мубодилаи модда?оро ко?иш меди?ад ва аз ин р? афзоиши ?у?айра?оро бозмедорад.
Таъсири консервативии лактат натрий ду принсип дорад: 1. Илова кардани лактат натрий метавонад фаъолияти обии ма?сулотро ко?иш ди?ад ва ба ин васила афзоиши микроорганизм?оро пешгир? кунад. 2. Иони лактат гур??и функсионалии антибактериал? дорад. Худи кислотаи лактик? ба афзоиш ва такрористе?соли микроорганизм?о таъсири махсуси ингибитор? дорад.
Истифодаи лактат натрий
Консентратсияи умум? 60%-80% ва ?адди ни?оии консентратсияи 60% 30 г/кг аст. Ба ма?сулоти г?шт? ва парранда истифода бурда мешавад, он ба бактерия?ои ?изои г?шт?, аз ?абили E. coli, clostridium botulinum, listeria ва ?айра таъсири сахти ингибитор? дорад. Тавассути ?илавгир? аз бактерия?ои патогении озу?авор?, то бехатарии ?изоро баланд бардорад. Бе?тар ва бе?тар кардани маззаи г?шт, дароз кардани м??лати ниго?дор?.
Лактати натрий дар г?шти хом дорои дисперсияи хуб аст ва азхудкунии хуби об дорад, то ба таври муассир аз хушкшавии г?шти хом пешгир? карда, тару тоза, таъсири намии ниго?дор? ба даст орад. Он асосан барои г?шти бирён, ветчина, ?асиб, ма?сулоти мур?и мур? ва мур? ва соус ва ма?сулоти маринад истифода мешавад.