Таъсири глютен ба хосият?ои реологии угро ва истифодаи он

Та?риба нишон меди?ад, ки фишори экструзия, ?увваи печидан ва фишори кашиши бар пас аз илова кардани глютен ба таври возе? бе?тар шудааст, махсусан таъсири макарон назаррастар аст.

Таъсири илова кардани глютен ба ва?ти ферментатсияи хамир ва татби?и он

Тиб?и та??и?оти та?рибав? оид ба ми?дори глютени иловашуда, орди истифодашуда хокаи махсуси нонест, ки Хуанши исте?сол кардааст ва асбоб ферментатори Brabander буд. Муайян карда шуд, ки дар доираи муайян ва?ти ферментатсияи хамир бо афзоиши ми?дори глютени иловашуда тадри?ан к?то? карда мешавад.

Сабаб дар он аст, ки ?ангоми омехта кардани орд ва об, сафеда ва об ба ?ам таъсир карда, сохтори сеченакаи часпакро ташкил меди?анд. Бо зиёд шудани иловаи глютен, сохтори шабакаи gluten ?амон ?адар хубтар метавонад гази бештар дошта бошад, то хамир зуд васеъ шавад. Агар ферментатсия идома ёбад, газе, ки дар нати?аи ферментатсия тавлид мешавад, сохтори спиралии молекула?ои сафеда?оро дароз мекунад. Дар ин раванд, -SS-и байнимолекуляр? ба -SS-и дохилимолекуляр? мубаддал мешавад, ?амон тавре ки омехтаи аз ?ад зиёд ниго?дории газро бадтар мекунад, бинобар ин, ми?дори глютени иловашуда зиёд мешавад, ва?ти ферментатсияи хамир тадри?ан к?то? мешавад.
Таъсири глютен ба сифати ма?сулоти пухта ва татби?и он

Хокаи нони махсуси дар бозор фур?хташударо интихоб кунед, тавассути та?риба барои муайян кардани хусусият?ои нонпазии нон бо ми?дори гуногуни глютен, хусусият?ои нонпазии нон пас аз илова кардани хокаи глютен бе?тар мешавад. Аммо бояд гуфт, ки микдори иловаи онро бидуни хадди зиёд зиёд кардан мумкин нест, зеро баъди то андозае зиёд шудани он зиёдшавии хачм кам мешавад ва дар канори нон хатхои зиёде пайдо мешавад, ки пуст хамвор нашавад ва инчунин метавонад нон сухта ва гушт пухта нарасад ва иктисодиёт хам нест. Умуман ба таркиби сафеда аз 13% то 14% иловашуда мувофи?тарин аст.

Хулоса, бо зиёд шудани микдори глютен сохтори ядрои нон хуб мешавад, сурохихо якхела ва исфанкон мебошанд, сифаташ бехтар мешавад ва хачми хоси нон меафзояд ва нон чандиртар мешавад.

Илова бар ин, ранги ма?сулоти пухта асосан ба реаксияи Maillard ва реаксияи карамелизатсия вобаста аст. Бо илова кардани gluten, гур??и аминокислотаи озоди сафеда бо шакар дар тамос аст, ки ба реаксияи Maillard бештар мусоидат мекунад, аз ин р? афзоиши глютен нонро ранги тиратар, маззаро ?ав? ва таъсири бе?тар мекунад.

Истифодаи gluten дар саноати х?роквор?

Истифодаи глютен дар со?аи х?роквор? ма?сулоти хока, ма?сулоти хамир, ма?сулоти донадор ва нахро дар ма?сулоти анъанав?, аз ?абили глютени бирён, глютени mildew, г?шти ?адим?, мур?и гиё?хор?, мур?они гиё?хор?, ?асиб?ои гиё?хор?, глютени рав?ан? ва ?айра дар бар мегирад.
Дар му?оиса бо протеини л?биё, часпак? ва эмульсификатсияи беназири он бартарии дигари хос аст ва он аз ?изо бой аст ва метавонад дар саноати х?роквор? васеъ истифода шавад. Бо баланд бардоштани сифати глютен, махсусан коркарди технологияи исте?соли глютени денатуратшуда бо пастшавии якбораи ?арорати гармшавии гарм, доираи истифодаи он боз ?ам васеътар гардид ва ?оло он дар чорводор? ва ма?сулоти тозашудаи об? васеъ истифода мешавад. Он инчунин дар та?виятди?анда?ои эластик? ба таври васеъ истифода мешавад, то минбаъд инкишоф ва ?амчун та?виятди?андаи сафеда истифода шавад.
Истифодаи gluten дар ма?сулоти г?шти ?айвонот

Глютен дар ма?сулоти г?шт? истифода мешавад ва денатуратсияи гармии он (сахтшав?) сабаби асосии таъхири истифодаи он мебошад.
Дар шароити му?аррар?, ?арорати гарми сахтшавии глютен аз 80 ° C зиёд аст ва ?арорати гармкунии стерилизатсияи ма?сулоти коркарди чорво 70-75 ° C аст, дар ин ?арорати паст, gluten душвор аст, ки таъсири зарурии худро боз? кунад.
Аз ин р?, глютене, ки дар коркарди ма?сулоти чорво истифода мешавад, умуман глютени денатуратшудаест, ки бо редуктор?о ё фермент?о то андозае коркард шудааст, зеро ?арорати коагулятсияи гармии глютени денатурат? та?рибан 65-70 ° C паст мешавад, аз ин р? онро метавон ?амчун арматураи чандир? дар ма?сулоти ?асиб истифода бурд, ми?дори изоф? 2%-3% аст. Ва?те ки глютен дар ?асиб?ои г?шти рав?ан? ва дигар ма?сулот истифода мешавад, эмульсификатсияи он ба таври васеъ истифода мешавад.

Истифодаи gluten дар ма?сулоти об?

Пас аз илова кардани глютен ба торт мо??, глютен тавассути азхудкунии об ба сохтори шабакаи глютени та?йирёбанда бар?арор шуд ва дар айни замон, глютен пас аз хамир ба г?шт баробар па?н шуд. Тавассути гармкун?, глютен ?абби об ва денатурати гармиро идома дод, ки дар нати?а чандирии торт мо?иро муста?кам мекунад.
Ми?дори иловашуда одатан дар 2%-4% назорат карда мешавад, кифоя аст, аммо онро мувофи?и ашёи хом, ма?сади истифода ва ?айра зиёд кардан ё кам кардан лозим аст, пас аз илова кардан то пурра ?аббида шудани об, онро омехта карда, ба ми?дори 1-2 маротиба ми?дори gluten илова кунед. Масалан, илова кардани глютен дар т?б?ои мо?ии бирён метавонад якхела таъсир расонад, махсусан барои ми?дори зиёди сабзавоти омехта ва дигар ашёи хом, ки метавонад пайвастшавиро та?вият бахшад ва ко?иши чандир? ва ламсро, ки дар нати?аи хуру?и оби растан? ба ву?уд омадааст, пешгир? кунад.

Дар исте?соли ?асиб мо??, аз бехатарии муло?иза?ои озу?авор?, аксар ва?т консервант?о истифода набаред, ба ?ои истифодаи табобати гармиди?ии ?арорати баланд барои ноил шудан ба ?адафи стерилизатсияи фишори баланд. Аммо, агар ?иссаи мо?ии майдашудаи пастсифат дар ашёи хом зиёд бошад, пас табиист, ки коркарди ?арорати баланд боиси паст шудани сифати ма?сулот мегардад ва илова кардани глютен метавонад ба ?адафи пешгирии ин ну?сон ба таври муассир ноил шавад.
Бо илова кардани глютен барои дубора ба глютен табдил додани он, пас пур кардани корпус ва чен кардани ?увваи гел ?ангоми ба ?арорати гуногун гарм кардан, то 130 ° C гарм кардан, ?увваи гел кам нашуд.
Ми?дори глютени дар ?асиб?ои мо?? иловашуда 3%-6% аст, аммо бояд ми?дорро вобаста ба ?олати ашёи хом, шароити стерилизатсия та?ир дод, ва?ти илова кардани глютен ба г?шт бояд пас аз илова кардани рав?ан ва омехта интихоб карда шавад, усули бевосита илова кардани глютен, илова кардани об бояд аз ма?сулоти назорат? (бе глютен) зиёдтар бошад, ва?ти омехта кардан каме дарозтар аст.
Истифодаи глютен дар саноати х?роки чорво

Бо баланд шудани сатхи зиндагонии мардум ва диверсификатсияи ?изо мардум на тан?о ба ма?сулоти анъанав?, балки талабот ба ма?сулоти гуногуни об? ва ма?сулоти серпротеини чорворо низ конеъ мекунанд.
Дар саноати х?роки чорво, глютен барои исте?соли ма?сулоти баландсифати об?, аз ?абили харчанг, мур?, майгу ва дигар маводи пайвасткунандаи ?изо ва илова?ои ?изо? истифода мешавад, ки на тан?о арзиши ?изоии х?роки чорворо бе?тар мекунад, балки суръати истифодаи ?ама?онибаи х?роки чорворо дар исте?соли х?роки овезон, хосияти суспензияи онро пас аз азхудкунии об ва ?обилияти табиии об бе?тар мекунад.

Ва?те ки ?арорати глютени баландсифат 30-80 ℃ аст, он метавонад ба зуд? 2 маротиба массаи обро нафас кашад, ки таркиби сафедаи он 75% -80% (асоси хушк) аст. Ва?те ки глютени асоси хушк обро ?аббида мекунад, ми?дори сафеда бо афзоиши ?абби об ко?иш меёбад, то он даме, ки об ба ?адри коф? ?аббида мешавад, ми?дори об 65% ва сафеда 25,27% мебошад. Ин кор метавонад ?удошавии обро пешгир? кунад ва ниго?дории обро бе?тар кунад.
Ва?те ки глютен бо дигар компонент?ои х?рок пурра омехта мешавад ва аз сабаби ?обилияти часпидани он, пас аз ?абби об ба об гузоштани дона?о осон аст, зарра?ои ?изо дар сохтори шабакаи тар глютен пурра и?ота карда мешаванд ва дар об боздошта мешаванд ва ?изо талаф намешавад, ки ин суръати истифодаи ?айвонотро хеле бе?тар мекунад.

Мувофи?и та?лили таркиби ?изоии глютен, он як манбаи бе?тарини сафедаи таби? бо ми?дори зиёди сафеда ва таркиби кофии аминокислота?о мебошад. Ба ин монанд, дар саноати х?роки чорво, манбаи аълои сафедаи он метавонад ?амчун ?изо барои ?айвонот ва ?айвоноти хонаг? истифода шавад.

гиё?хор?, гиё?хор? шир?, тухм ва шир гиё?хорон, гиё?хор? мева, гиё?хорон оммав?, то даме, ки gluten ва дигар сафеда?о озу?авор? дар таносуби гуногун омехта, ва аз р?и хусусият?ои х?роки чорво ва набудани компонент?ои зарурии он барои омехтаи о?илона метавонад ба як х?роки махсуси чорво як навъ махсус.

Ва глютени дара?аи ол? дорои "маззаи спирти сабук" ё "маъзи каме ?алладона" дорад, ва?те ки онро бо дигар компонент?о барои тайёр кардани х?рок омехта мекунанд, метавон гуфт, ки мазза комил аст, махсусан барои ?айвоноти гуногун мувофи? аст, ки истифодаи ?изои онро хеле зиёд мекунад.
Истифодаи gluten дар ?изои гиё?хор?

Пар?ези бидуни г?шт ?амчун яке аз тамоюл?ои му?ими ?изо дар оянда номбар шудааст. Шумораи афзояндаи одамони гиё?хор? ин тамоюлро пеш мебарад. Бо ву?уди ин, намуд?ои зиёди пар?ез?ои гиё?хор? мав?уданд, аз ?умла пар?ез?ои ?атъии гиё?хор?, тухм ва ним гиё?хор?. Дар сол?ои охир, ?иссаи пар?ези гиё?хор? дар таркиби пар?ез, махсусан дар кишвар?ои ?арб? босуръат афзоиш ёфтааст.

Мувофи?и назарсан??, истеъмолкунандагон пар?ези гиё?хорро бо сабаб?ои гуногун ?адр мекунанд, аз ?умла нигарони?ои саломат? (46%), кафолати ?аёт дар асоси ?айвонот (15%), нигарони?ои эколог? (4%), таъсири оила ва д?стон (12%), нигарони?ои ахло?? (5%) ё дигар сабаб?ои номаълум (18%). Навоварии пайвастаи ма?сулот инчунин ба исте?соли ?изои махсуси гиё?хор? мусоидат кард.

Истифодаи сафедаи гандум дар х?рок?ои гиё?хор? чизи нав нест. ?ан?з зиёда аз 100 сол пеш ма?сулоти ивазкунандаи г?шт дар асоси сафедаи гандум дар Чин, Русия ва Осиёи ?анубу Шар?? маъмул буд.
Дар асоси протеини гандуми вискоэластик?, ма?сулот дорои сохтори ба г?шт монанд буда, хоиданиши хуб доранд. Бо истифода аз протеини пластикии гандум, он метавонад ба х?рок?ои гуногуни гиё?хор?, аз ?абили мур?и гиё?хор?, ?асиби гиё?хории ?арб?, х?риш?ои мур?и гиё?хор?, торти харчанг?ои гиё?хор? ва барбекюи гиё?хор? сохта шавад.
Ин ма?сулот дар баробари доштани сохтори ба г?шт монанд будани сохтор, хоидан ва намуди зо?ирии гуворо, инчунин барои таъмин намудани сафеда барои ?изои солим мусоидат мекунанд. ?ангоми омехта кардан, буридан ё к?фтан он метавонад сохтори нахдорро ниго? дорад ва намуди г?шт монанд кунад ва ?амчун алтернатива ба ашёи хоми гаронтар истифода бурда, арзиши умумии ма?сулотро кам кунад.

Истифодаи gluten дар коркарди г?шт

Дар т?ли сол?о, протеини гандуми маъмулан фаъол ?амчун пайвандкунанда, пуркунанда ё илова барои коркарди г?шт истифода мешуд ва бисёр барнома?ои амалии исте?сол? дорад.
Он ?амчун пайвандкунанда истифода мешавад, он метавонад на?ши сохтори г?штро бо ?ам пайваст кунад ва часпак ва чандирии ма?сулоти тайёрро баланд бардорад. Барои пухтани стейк истифода мешавад, он метавонад сохтори часпакро ташкил кунад ва устувории рангро бе?тар кунад.
Ва?те ки барои пора?ои мур?и бирён истифода мешавад, устувории сохтор?, боллазату ша?днок? ва ниго?дории оби ма?сулоти тайёр ба таври назаррас бе?тар карда мешавад ва пайвастагии фарбе?ро ко?иш додан ва талафоти пиршавиро кам кардан мумкин аст.
Барои муоли?аи буридаи мур? ё г?шт, он метавонад пайвастшавии ма?сулоти тайёрро бе?тар кунад, талафоти табобатро ко?иш ди?ад ва ?осили ма?сулотро бе?тар кунад.
?ангоми коркарди ма?сулоти торт?ои г?шт?, протеини гандум метавонад ?ам ?амчун пайвандкунанда ва ?ам агенти азхудкунии об истифода шавад, ки метавонад хусусияти буриданро бе?тар кунад.

Илова бар ин, протеини гандум одатан ?амчун илова ё пуркунандаи ма?сулоти г?шт? истифода мешавад, ки метавонад ?осили ма?сулот ва устувории пиршавиро бе?тар кунад. Ма?сулоти пластикии сафедаи гандум дар саноати х?роквор? ба таври васеъ истифода мешавад, аз он ?амчун иловаи ма?сулоти г?шт? то коркарди нони бо модда?ои ?изо? муста?камшуда ва х?рок?ои махсуси гиё?хор?.
Дар т?ли сол?о, дар исте?соли во?еии ма?сулоти г?шт? васеъ истифода мешаванд, ки ?амчун ашёи хом барои коркарди чунин х?рок?о истифода мешаванд:
Коллоид?ои гидролизшуда/коллоид?о, крахмал ва сафеда?ои растании пластик?. Ма?сулоти сафедаи пластикии гандум, ки ?ангоми буридан се маротиба вазни худии обро ?аббида карда метавонад, дар коркарди гамбургер, х?рок?ои карри, ма?сулоти г?шти тунд пухта, г?шти мур?и бирён ва мур? бомуваффа?ият истифода мешавад.
Масалан, мур??ои пухтаро бо протеини гидратшудаи гандум 30% истифода бурдан мумкин аст. Дар коркарди гушт васеъ истифода бурдани протеини текстураи гандум метавонад одатан харочоти истедсолро 12—26 фоиз кам кунад, досилнокии мадсулотро 8—9 фоиз баланд бардошт ва таркиби мадсулотро бедтар кунад. Протеини текстураи гандум, ки дорои маззаи м?ътадил аст, лозим нест, ки маззаи ?айри г?штро п?шонад ва ?анут илова кунад, ки барои ко?иш додани арзиши исте?соли ин навъи ма?сулоти г?шт? мусоидат мекунад.
Протеин?ои пластикии гандум дорои хосият?ои зо?ирии ба нах?ои г?шт монанд буда, ба ин васила хусусият?ои умум?, сохтор ва таъми ма?сулотро бе?тар мекунанд. Он инчунин метавонад ?амчун илова барои гамбургер?о, дар пирожни?ои ?аблан пухташуда ва пухтанашуда истифода шавад, онро бо протеини гидратшудаи гандум то 40% омехта кардан мумкин аст.

Истифодаи gluten дар ?изои сер?изо

Дар айни замон, одамон пайваста х?рок?ои солим ё ?изои солимро барои зиёд кардани энергия ё сохтани мушак?о та?ия мекунанд.
Солхои охир саноати коркарди хуроквории энергетики ва сафедадор бо суръати тез тараккй кард. Протеин?ои пластикии гандумро дар чунин формула?ои х?роквор? истифода бурдан мумкин аст, масалан, шабакаи пластикии р?за барои ?анисозии ?изоии овёс. Ин намуди ?изои сер?изо дорои витамин?о, минерал?о ва сафеда?ое мебошад, ки барои саломат? заруранд.
Протеини пластикии гандум, ки дар ин намуди ?изо ?амчун бе?буди ?изо истифода мешавад, инчунин метавонад таъсири ?иддию нарм ба ву?уд орад. Азбаски протеини матоъ гандум дорои маззаи м?ътадил, то исте?соли ин гуна ?изои зуд ?ариб лозим нест, ки ба илова ?анут, то и?тисод бе?тар аст.