?узъ?ои асосии хокаи глютен глютени гандум ва сафедаи ?алшавандаи спирт?, инчунин ми?дори ками крахмал, рав?ан, маъдан?о ва ?айра мебошанд (?адвали 1). Глютени гандум як сафедаест, ки дар нати?аи полимеризатсияи пайванд?ои полипептид? тавассути пайванд?ои байнимолекулярии дисульфид? ба ву?уд меояд. Он вазни калони молекулав? дорад, нахдор аст ва ба таври шохадор бо ?ам пайваст аст. Сохтори он номунтазам буда, молекула дорои сохтор?ои зиёди β - катишуда мебошад, ки аз глутамин (Gln) ва систеин (Cys) бой аст. Протеини дар спирт ?алшаванда як сафедаи мономер? буда, вазни молекулав? та?рибан 35 кД буда, шакли курашакл буда, дар об ва этаноли беоб ?ал намешавад, аммо дар ма?лули этанол аз 70% то 80% ?ал мешавад. Хусусият?ои он аз он иборат аст, ки вай нисбат ба зан?ир?ои па?л?ии ?утб? бештар пролин ва амид, зан?ир?ои па?л?ии ?айри?утб? бештар, дар дохили молекула сохтори зер?исм?о ва пайванд?ои дисульфид? байни зан?ир?ои пептид? надоранд. Зан?ир?ои ягонаи пептид? бо пайванд?ои гидроген?, ришта?ои гидрофоб? ва пайванд?ои дисульфиди дохилимолекуляр? пайваст шуда, сохтори сеченакаи паймонро ташкил меди?анд. Дар шароити пасти рН, сафеда?ои ?алшавандаи спирт? аз р?и ?аракати электрофорезии он?о метавонанд ба чор намуд та?сим карда шаванд: алфа, бета, гамма ва омега. Дар байни он?о, сафеда?ои ?алшавандаи спирти алфа моеъияти баландтарин доранд, дар ?оле ки сафеда?ои ?алшавандаи спирти омега моеъияти бадтарин доранд.

?