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2) ?????????: ??????????????? (MSG), ?????????????? (IMP), ??????????????? (GMP), ?????????????? + ??????????????? (I+ G), ??????????????????? (MSS), ????????????????? (DSS) ???
3) ??????????????????????????????????????????? ???? ???????? ?????????? ??????????????? ?????????????????????????????????? ????????????????????????
4) ??????????????????????????? Maillard ???? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
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5) ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???? ??????? MCP ???????
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(b) MCPMCP ?????????????????????? 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione ???? 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one ??????????????????????????????? ?????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? MCP ????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????????????????????? MCP ?????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????
(3) Furfuryl Mercaptan ?????????????????????????? Mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan ???????????????????????? ??????????????????????????????????? ??????????????? ????????????????????????????? ????????? Furfuryl Mercaptan 1% ???????????????????????????????????????????????????? ????????? (????????????????????) ?????????? ????????????????????? ???????????? GC/MS ??????????????????????????????????????? Furfuryl Mercaptan ???????????????? ????????????????????????????????????? Furfuryl Mercaptan ??????????????????????????????? ??????????????? Furfuryl Mercaptan ?????????????????????????? 1% ??????????????????????????????????????????????????
(4) ??????? (Furanone) ??????????? 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone ??????????????????????? ??????????????? ???????????????? ????????????? 1960 ???????????????????????? ??????????????????????????? ????????????????????????????????????????? ?????????????? ????????????????????????????????? ???????????????? ????????????????? ????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????? ??????? 1 ??????????????????????????? 5.5 ??? 6 ????????????? 16 ??? 20 ?????????????????????????????????????????????????? ?????????????? GC/MS ?????????????????????????? ?????????????????? ??????????????????? 5% ???????????????? ???????????? ????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ?????? ????????????????? ??????????? ?????????????????????????? ????????????????????????????????????????? ?????????????? Ding Desheng ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ??????? ????????????????? ????????????????????? (I + G) ??????????????????????????? 1
(5) ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? ??????: 2-?????-3-????????????????, ???(2-?????-3-?????) ?????????, 2-?????-3-?????-???????????, 2-?????-3-?????????????????????????? ??? ????????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????
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(?) MSG MSG ??? MSG ????????????????????????????????????????? ??????????????? MSG ?????????? ?????????? ???? ??????? ??????????????????????? 0.014% MSG ????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????? ???????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????
??????????????????????? IMP, GMP ??? (I + G) (MSG + IMP) ????????????????? 0.05 ??????????? ????? MSG∶IMP = 1∶1 ???????????????????????????? ????????????????????? IMP ????????????? IMP ???????????? 0 ???? 50% ???????????????????????????????????????????????????? ????????????? IMP ???????????? 50% ???? 100% ???????????????????????????????????????????????
??????????????????????? (I + G) ??????????????????????????? ????????? 99% + 1% (I + G) ?????????????? 2 ???? ?????? 98% + 2% (I + G) ?????????????? 3.5 ???? ?????? 96% + 4% (I + G) ????????????????? 5 ???? ???????????????????????? ??????????????????? (I + G) ??????????????????????????????? 1
(2) IMP, GMP ??? (I + G) IMP ??? GMP ???????????????????????????????????????????? ???? ???????? ???????? ??? ???????????? ???? ?????????? ?????? ????????????? ????????? IMP ??? GMP ???????????????????? ?????????????????????????? GMP ??????????? IMP ?????? 3 ???? ?????????????? ???????????????????????????????????????? (???????? I + G, IMP ??? GMP ??????? 50% ???????) ?????? IMP, GMP, (I + G) ????????????????????????????????????????? ?????????? ??????????????????????????????????? ?????????? ?????????????????????????
(3) MSS ??? DSSMSS DSS ??????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????? ??? (???? ???????????? ???????? ?????? ???????? ??????????? ??????? ???) ?????????????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????
3.????????????????????????????????????
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???????????? ????????? Maillard ??????????????????????
???????????????????????????????????????? ????: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S ???????; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S ???????; 4) Furanone ??????????????????? + (NH4) 2S →H2S ???????
??????????????????????????????????????????????????? ???????? ???????????????? ?????????????????????????????????? ???????????? ????????????????????????????????????????????????????????? ????????? MSG (I + G) ??????? ?????? ????????????????????????????????????????? MSS, DSS ????????????????????? ?????????????????????? ???????? ??? ????????? ????????????????????