Natriy karboksimetil sellyuloza (CMC), tebigy sellyulozanyň himiki üytgemegi bilen alnan yokary polimer süyümli efirdir. Onuň gurlu?y esasan β (1 → 4) glyukozid baglany?ygy bilen birle?dirilen D-glyukoza birliginden duryar. Sowuk suwda er?p, yelimli ergin emele getiry?r. Erginiň yelimliligi DP witamini ?ig mal (yokary, orta, pes) we konsentrasiya we dargamak ?ertleri bilen baglany?yklydyr, mysal ü?in: erginlere yokary gyrkyjy güyji eritmek we ulanmak, eger CMC pes DS bolsa ya-da onuň ornuny paylamak deň d?l bolsa, gel agregaty ?ndürily?r; Munuň tersine, yokary DS we ?aly?ma deň paylanan bolsa, aydyň we birmeňze? ??zgüt emele gely?r.

CMC erginleriniň erginligini we yapy?ygyny üytgedip biljek beyleki faktorlar temperatura, PH, duz, ?eker ya-da beyleki polimerlerdir.

Temperaturanyň t?siri:
CMC ergininiň temperaturasy yokarlananda, erginiň yapy?yklygy pesely?r (1-nji suratda g?rkezili?i yaly). ?eyle-de bolsa, gysga yylady? wagty, temperatura asyl temperatura dü?ende, ergin asyl yapy?ygyny dikeldip biler. Heatingylady? temperaturasy we wagty uzyn bolsa (meselem 125 ℃, 1 sagat), sellyulozanyň zayalanmagy seb?pli erginiň yelimliligi pesely?r. Iymit dezinfeksiya yaly bu yagday yüze ?ykyar
PH effektleri:
CMC ü?in PH kislotaly ergin gaty duygur, seb?bi CMC-NA er?p bilmey?n CMC-H ?wrüler. Kislotaly mediyada CMC-iň gowy erginine g?zeg?ilik etmek ü?in, adat?a yokary DS (0.8-0.9) bilen we kislota go?mazdan ozal erey?r.

Duz t?siri: CMC anion g?rnü?idir, duz bilen reaksiya berip, er?p bily?n CMC duzuny, iki ya-da ü?bur? duzy emele getirip biler, soňam k?p ya-da az toruň emele gelmegine k?mek edip biler, ya-da CMC yelimliliginiň peselmegine seb?p bolup biler, ya-da CMC ilki suwda er?p, soň duz go?sa, t?siri az bolar.

Beyleki maddalaryň t?siri:
üytge?meler, k?bir erginleriň ya-da ?eker, krahmal we di? etiniň go?ulmagy bilen yüze ?ykyar.

Beyleki h?siyetler:
CMC suw ergini diksotropdyr. CMC suw ergini yokary gyrkym derejesinde pseudoplastiki h?siyeti g?rkezy?r. ?onuň ü?in gyrkymyň tizligine baglylykda, yokary yapy?ykly CMC ergini, orta yapy?ykly CMC ergininden has pes yapy?yk bolup biler.
CMC-iň iymitde ulanylmagy

CMC-Na esasan iymitde galyňla?dyryjy, stabilizator we ?.m. h?kmünde ulanylyar we isleny?n gurama?ylyk gurlu?yny, isleny?n duygy ayratynlyklaryny almaga k?mek edip biler. Bu k?p funksiya seb?pli CMC azyk senagatynda giňden ulanylyar, indi a?akdakylar girizildi:

Ilki bilen doňdurylan desert - doňdurma - ?eker suw sorbeti

Doňdurylan ?nümlerde ?nümiň sarp edili?ine durnukly bolmagy ü?in stabilizator go?maly. K?p stabilizatorlaryň arasynda CMC doňdurma we beyleki doňdurylan ?nümler ü?in iň k?p ulanylyan stabilizator. Munuň seb?bi, ilkinji nobatda, CMC gowy dargasa, suwda ?alt er?p, zerur yapy?yklygy emele getirip we giňeli?e gowy g?zeg?ilik edip biler. Ikinjiden, CMC, beyleki stabilizatorlar yaly, buz kristallarynyň emele gelmegine g?zeg?ilik edip biler, birmeňze? we yzygiderli gurama saklap biler we ?nüm saklananda durnuklylygy saklap biler, hatda birn??e gezek doňdurylan / eredilen hem bolsa. CMC az mukdarda ulanylyar we ajayyp duygurlyk ayratynlyklaryny (gurlu?y we tagamy) bery?r.

Az yagly doňdurma we süyt g?rnü?lerinde, doňdurmazdan ozal garyndynyň b?lünmeginiň ?ňüni almak ü?in CMC 10-15% karrageenan bilen garylandygy habar berily?r. Fatag düzüminiň azalmagy bilen, CMC mukdary degi?li derejede k?pely?r we yagly we süyümli gurlu?y alyp bolyar.

CMC miwe suwy i?gilerini t?zelemek ü?in stabilizator h?kmünde hem ulanylyp bilner. ?eker suw sorbetinde CMC ho?boy ys ?ykaryp, reňk we tagam maskasynyň t?sirini azaldyp biler.

Gury garyndy yaly doňdurylan süyt ?nümlerinde takmynan 0,2% CMC stabilizatoryny go?up bolyar, ?erapda bolsa CMC mukdary 0,75 ~ 1% -e ?enli bolup biler. Umuman, go?ulan CMC mukdary doňdurylan ?nümiň düzümine g?r? üytgey?r. K?bir yurtlarda süyt yagynyň yerine ?sümlik maddalary ulanylyar, doňdurmada ?ekeriň yerine sorbitol yaly emeli süyji iymitler, CMC hem ulanylyp bilner.

Iki, bi?irilen nahar

Bi?irilen ?nümler k?p g?rnü?i ?z i?ine alyar: y?rite ??rek, dürli tortlar, piroglar, fritler we ?.m.

??rek, ??rek we beyleki ?nümler ?ndürilende esasy material h?kmünde hamyr bolyar, seb?bi CMC dessine dürli maddalar bilen ?alt birle?dirilip, yelme?y?n hamyry ?alt alyp bolyar. K?bir yagdaylarda, ingredientleri sazlamak ü?in CMC-den peydalanmak, k?p go?ulmaly suwuň k?püsi, bir gram CMC, 20-40 aralygyndaky suw, CMC mukdary ?nüm bilen üytgey?r, adat?a gaty 0,1 - 0,4%.

Bi?irilen ?nümlere CMC go?ulmagy hamyryň birmeňze?ligini we ki?mi? ya-da hrustal miweler yaly maddalaryň paylany?yny gowula?dyryp biler. Bu maddalar bi?irilende ?nümde deň paylanyp bilner.

K?p yagdaylarda go?ma?a ?nümleri yum?ak ?nümler almak ü?in ??rek bi?irilende birn??e günl?p saklap bolyar, ?onuň ü?in CMC ?nümleriň garramagyny hayalladyp biler. I?inde has yum?ak b?lejikler barlygy seb?pli, adat?a ?nümiň g?wrüminiň artandygyny g?rkezy?r.

CMC doldurgy?laryň, go?undylaryň we buzlaryň dokuma gurlu?yny gowula?dyryp biler, ?ol bir wagtyň ?zünde doldurgy?laryň suwsuzlanmagynyň ?ňüni alar we ?eker kristallarynyň buzlanmagyna g?zeg?ilik edip biler. Softum?ak ?nümlerde gurlu? durnuklylygy ü?in CMC, yeke ulanylyp bilner, beyleki go?undylar bilen hem ulanylyp bilner.
3. Alkogolsyz i?giler

CMC ?ireleri ?ykarmak, tagamyny we gurlu?yny gowula?dyrmak, p?sgel?iliklerde yag halkalarynyň emele gelmegini yok etmek we emeli süyjüdirijileriň islenmey?n ajy netijelerini goramak ü?in alkogolsyz i?gilerde giňden ulanylyar.

CMC-iň i?gilerd?ki t?siri, CMC modeli, yapy?yklygy, CMC ulanyly?y, alkogolsyz i?giniň g?rnü?i we düzümleri yaly birn??e parametrler bilen baglany?ykly.

Umuman aydanyňda, go?undylaryň go?ulmagy we birmeňze? bolmagy durnuklylyga az t?sir edy?r. Ba?ga bir yagdayda, has gowusy ?nüm?iligiň ahyrynda CMC go?ulyar. Bu durnuklylygy yokarlandyryar.

Capy?yklygy k?plen? ?ir?niň togtadylmagyna seb?p bolmasa-da, k?plen? 25 ° Brix ?iresi i?gilerinde g?rkezily?r we 7-10% erey?n gaty i?giler bilen derrew i?ily?n i?gilerden has durnukla?yar.

4. Süyt ?nümleri

?nümleriň iki g?rnü?i bar: desert kremi yaly bitarap ?nümler; Yogogurt i?gileri yaly kislotaly ?nümler.

Bitarap ?nümler: Dürli kremiň dürli gurlu?laryny ?ndürmek ü?in CMC go?up bolyar, CMC krahmal, karrageenan ya-da CMC karrageenanyň suwsuzlanmagyny yok edip biler, ?onuň ü?in durnukly gamy?ly krem ??saklamak ü?in edilip bilner.

Ogogurt: CMC, anion h?siyeti seb?pli gaty k?p yayran gatyk yasamak ü?in ulanylyar, bu PH-nyň izoelektrik nokadynda (PH4.6) reaksiya berm?ge mümkin?ilik bery?n, er?p bily?n yylylygy bejermek we saklamak ü?in toplumlary emele getiry?r. ?onuň ü?in ?nümleriň bir topary ?ndürilip we durnukla?dyrylyp bilner: tur? süyt, i?giler, sarymsak, süyt ?nümleri, süyt ?iresi i?gileri we ?.m.

Gowy durnuklylygy gazanmak ü?in ayratyn üns berilmelidir. Ilki bilen go?ulan CMC mukdary kesgitlenmeli. Bu CMC g?rnü?i bilen baglany?ykly (?ol bir ekwiwalent gatna?ygynda, yokary yapy?yk g?rnü?iniň durnuklylygy has gowudyr); Kazeiniň mazmuny bilen baglany?ykly; I?giniň PH bahasy bilen baglany?ykly; Fermentasiya ya-da kislotala?ma ?ertleri bilen baglany?ykly k?p ya-da az kazein agregatlaryny ?ndürip biler. ?nümiň yzygiderliligi CMC gatna?ygy, yag, gaty maddalar bilen baglany?ykly, ?eyle hem yzygiderliligi peseldip bily?n, y?ne durnuklylyga t?sir etmey?n basy? astynda gomogenizasiya yaly mehaniki bejergi bilen baglany?ykly.

Gaymak, gaymak süyt, krem ??peynir we ?.m. CMC durnukla?dyry?yny hem go?up biler.

CMC we beyleki beloklar, soya belogy, jelatin yaly erey?n toplumlary hem d?redip biler.

Salat geyinmek we dürli dykyzlyklar

CMC salat geymek ü?in ulanylyar we emulsiyany emele getirmek aňsat, esasanam durnuksyzlygyny yokarlandyryp biljek yaramaz temperatura ?ertlerinde uzak wagtlap saklananda.

Isleny?n yzygiderlilige we yagyň düzümine baglylykda, orta yapy?ykly ya-da yokary yapy?ykly CMC ulanyň, mukdary 0,5-1% arasynda. Salat geyiminiň ?nüm?iligi, CMC suw fazasyna yuwa?-yuwa?dan yag go?mak we bula?dyrmak arkaly amala a?yrylyar. Bu amal usuly g?nüden-g?ni yasalyp, ingredientleri gowy gary?dyryp, suwda wilka ya-da ?aykap, birn??e minut garmaly, emulsiya emele getirmek ü?in yagy yuwa?-yuwa?dan go?up bolyar. CMC bu i?de er?p bilmedik yagdayynda, suw fazasynda beyleki maddalar (yumurtga sarysy, sirke, duz ...) bolanda, yokary gyrkymyň güyji bilen yagda dargayar. Emulsiya emele gelende.

CMC ?uňňur doňan tagam iymiti h?kmünde dürli dykny?yklar ü?in ulanylyp bilner. CMC ayratynlyklary seb?pli dürli gurlu?lar emele gelip biler
(tekiz, uzyn ya-da gysga), esasanam, suwy siňdirip, pe?de erey?n we gyzdyrylanda suwsuzlanmagyň we ki?elmeginiň ?ňüni alyar.

Pomidor sousunda isleny?n yzygiderliligi we gurlu?y bermek ü?in CMC go?ulyar. Doz 0,5-1% bolup, ulanylyan M pomidoryň mukdary k?pelende azalyar.

6. gam?ylanan krem ???nümlerini gam?ylamak

CMC dokumasyz (g?zenek) ?nümler ü?in stabilizator h?kmünde ulanylyp bilner, g?z ?ňünde tutmagyň t?siriniň durnuklylygyndan, HPC k?pük effekti ajayyp, k?pük go?undylaryny yasamak ü?in ?sümlik yagy bilen ?sümlik yagy bilelikde bolanda, t?siri gaty gowy.

Iň m?hüm durnukla?dyryjy t?siri, tort we yag b?lejikleriniň birle?meginiň ?ňüni almak, saklanylanda suwuk fazanyň gatlakla?magynyň we gysylmagynyň we suwsuzlanmagynyň ?ňüni almakdyr.

8. Beyleki programmalar

CMC Beyleki programmalar:
CMC-iň kaloriya bahasy pes. ?onuň ü?in CMC pes kalorili ?nümleri ?ndürmek ü?in ulanylyar.

?alt naharda, CMC ?alt er?p, belli bir yzygiderliligi we gurlu?y bery?r, ?okolad i?gilerind?ki kofe yaly belli bir komponenti saklap bily?r.

Et ?nümlerinde CMC agyr guymak we yagyň b?lünmeginiň ?ňüni almak ü?in galyňla?dyryjy seri?de h?kmünde ulanylyar. ?eyle hem kolbasa etiniň gysylmagynyň ?ňüni almak ü?in baglany?yk we suw saklayjy t?sirleri bar.