Lezzet güy?lendiriji, tagamy güy?lendiriji h?kmünde hem tanalyar, iymitiň asyl tagamyny ep-esli yokarlandyryp ya-da gowula?dyryp bily?n maddalara degi?lidir. Tagam we ho?boy ys pudagynda, ys zerurlyklaryny sazlamak ü?in, k?plen? tagamyň intensiwligini yokarlandyrmak, ?ykdajylary azaltmak we ysy has utga?dyrmak, bay, yum?ak we realla?dyrmak ü?in tagam seri?deleri go?uň. Iymit tagamy adat?a süyji tagamlara (meselem, qulupnut, alma, ?etdaly we ?.m.) we duzly tagam (ysly tagam, et tagamy yaly) b?lüny?r, etiň tagamy azyk tagam pudagynyň m?hüm b?legi, et tagamyny güy?lendiriji a?akdaky 6 kategoriya b?lünip bilner:

1) Iymit tagamly monomer (Himiki): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil siklopentenolon (MCP) we ?.m .;

2) Umami seri?deleri: Natriy glyutamat (MSG), natriy inozin (IMP), natriy guanlat (GMP), natriy inozin + natriy guanlat (I + G), monosodium suksinat (MSS), disodium suksinat (DSS) we ?.m .;

3) Tebigy efir yaglary we olaryň garylan tagamlary: künji yagy, künji tagamy we k?bir yakymly ysly efir yaglary, rezinler ya-da garylan tagamlar;

4) Maillard reaksiyasynda emele gelen yslar: aldegidler ya-da ketonlar we gaty az mukdarda wodorod sulfidiniň reaksiyasynda emele gelen sistein;

5) Beyleki tebigy tagamlar we ysly zatlar: sygyr etiniň tagamyna az mukdarda doňuz we towuk tagamyny go?mak, doňuz etine az mukdarda towuk we sygyr etini go?mak yaly.

Et tagamyny güy?lendiriji a?akdaky ayratynlyklara eyedir:

1) mukdary az, ysy güy?lendirmek t?siri m?hümdir;

2) Aroma güy?lendirijiniň ?zi ho?boy ys g?rkezip bilmez, ya-da beyleki ysly maddalaryň gurlu?yny we düzümini üytgedip bilmez, y?ne adamyň fiziologiki funksiyalaryny üytgedip biler, yagny adam olfabriki nerwleriniň gyjyndyrylmagyny güy?lendirip, olfabriki ?yjükleriň duygurlygyny gowula?dyryp we ys maglumatlarynyň yayramagyny güy?lendirip biler;

3) Beyleki ho?boy ysly maddalaryň mukdaryny azaltmak ya-da ysy ep-esli yokarlandyrmak arkaly iň soňky tagam mukdaryny azaltmak, ?eylelik bilen ?ykdajylary azaltmak;

4) K?bir tagam beriji seri?deler diňe bir tagam bermek bilen ??klenm?n, ho?boy yslary utga?dyryp, yum?ak, bay we uzak ho?boy ys saklamagyň wagtyny edip bily?n gowy ysly t?sire eye;

5) K?bir tagam güy?lendirijiler y?rite molekulyar gurlu?a eye bolup, furanon, MCP we ?.m. yaly beyleki ysly maddalary ?ndürmek ü?in gaytadan i?lemek prosesinde beyleki maddalar bilen reaksiya berip bilerler.;

6) Tagam beriji seri?d?niň mukdary yslara t?sir edy?r. K?bir tagam seri?deleri maltol, etil maltol we ?.m. k?p mukdarda ulanylanda tagamyň umumy ysyna t?sir etmez, k?bir yakymly yslar artykma? ulanylanda yakymsyz ys berer, meselem furfuril merkaptan, MCP we ?.m .;

7) Aroma güy?lendirijileriniň arasyndaky sinergistik t?sir seb?pli k?plen? bilelikde ulanylyar.

Dürli et tagamyny güy?lendiriji

A, iyip bolyan tagam monomer synpy

(a) Maltol we etil maltol ikisi hem giň spektrli tagam beriji seri?dedir, k?bir et tagamlarynyň GC / MS seljermesinde et tagamynyň ep-esli b?legine malt ya-da etil maltol go?ulan mukdary 1% -den 20% -e ?enli (bu yerde erginleri hasaba almazdan, tagamdaky ysly zatlaryň hiline degi?lidir) yüze ?ykaryldy. Flawol, Palaton, Kopalin, himiki ady 2-metilpiromekon kislotasynyň s?wda ady bolan Maltol (Maltol, Veltol), yakylyan krem ???ekerine meňze? ayratyn ysy bar, ?eyle hem karamel ysy, üytg?p duryan, 93 at derejesinde sublimirlenen, tebigy ?nümler garylan malt, sosna iňňelerinde, ?ikorda bolyar. 2 etil piromekon kislotasy h?kmünde himiki taydan tanalyan Eti Maltol (Vetol2plus), uzak wagtlap dowam edy?n karamel we miweli ysy bar, ?r?n süyji tagamly we in?e eritmede süyji miweli ysly. Bularyň ikisi-de suwda erey?r, etanol we propilen glikol (PG) ulanylanda a?akdaky 4 nokada üns bermelidir: 1) Ikisinde-de fenol gidroksil bar, demir gaplar bilen kontakt gyzyl bolar, ?onuň ü?in demir gaplary ulanmaň; 2) Kislotaly ?ertlerde ysy güy?lendirmek t?siri gowy, y?ne gidroksidi ?ertlerde fenol gidroksil toparynyň b?lünmegi seb?pli t?sir azalyar; 3) Etil maltolyň ysyny yokarlandyrmak t?siri maltolyň takmynan 3-8 esse, ?ňki ulanylanda dozasy azaldylyp bilner; 4) I + G, MSG, MCP we beyleki tagam beriji seri?deler bilen ulanylsa, t?sirini güy?lendirip biler.

) Onuň barlygy k?bir et tagamlarynda yüze ?ykaryldy. MCP maltol we etil maltol bilen meňze? tagam ayratynlyklaryna eyedir, y?ne dozasy k?n bolmaly d?ldir. Temperatureokary temperaturaly yylady? ?ertlerinde, MCP halkany a?ar we ?zbolu?ly ys tagamyny ?ndürmek ü?in beyleki ysly maddalar bilen reaksiya d?reder.

(3) Furfuryl Merkaptan, kofe merkaptan, 2-furanyl metilmerkaptan diylip hem atlandyrylyar. Highokary konsentrasiyalarda gaty yakymsyz kükürdiň ysy bar we suwuklandyrylanda kofe bilen etiň ysy gely?r. K?bir iri kompaniyalar tarapyndan ?ndürilen 1% furfuril merkaptan ?nümleri etiň, gowrulan etiň (sygyr eti yaly) güy?li tagamyna eye we kofe tagamy yok. K?bir et tagamlarynyň GC / MS seljermesi yz mukdarda furfuril merkaptanyň bardygyny yüze ?ykardy we k?p kagyzlar furfuril merkaptanyň roluny tassyklady we yz mukdaryny go?magy teklip etdi. Hakyky ulanylanda, furfuril merkaptan 1% k?p?ülik fraksiyasyna b?lüny?r we soňra az mukdarda et tagamyna go?ulyar.

(4) Furaneol; Furanon) himiki ady 2, 5-dimetil-4-gidroksi-3 (2H) -furanon, iymit tagamyny, tagamy güy?lendiriji, synergistdir. 1960-njy yyllarda t?ze ananasda we sygyr etinde ?orba tapyldy, ?onuň ü?in oňa bromelain diyily?r. Furanon tebigy ananas, ys yaly gülki, yakylyan yakymly ys h?kmünde h?siyetlendirily?r, a?-a?an ys, yakymly t?sir edip, ho?boy ysy tegelek we ?i?irip biler, yakymsyz tagamy goramak we yapmak wezipesine eyedir. Furanonyň bir b?legi, ysy güy?lendirmekde we yakymsyz yslardan goramakda etil maltolyň 5,5-6 b?legine we maltolyň 16-20 b?legine deňdir. K?bir et tagamlarynyň GC / MS derňewinde furanonyň barlygy yüze ?ykaryldy we onuň payy tagam payynyň 5% -ine ?enli bolup biler. Beyleki tarapdan, furanon, etiň tagamly maddalaryny ?ndürmek we az mukdarda wodorod sulfidini ?ndürmek ü?in sistein, sistin, ammiak sulfidi we beyleki maddalar bilen t?sir edip bily?n et tagamynyň tagamly birle?mesidir. Ding Deshengiň g?zleglerine g?r?, towuk mazmunyna furanon go?mak, tagamyň dolulygyny we deňagramlylygyny yokarlandyryp, mangal tagamyny yokarlandyryp biler. Sygyr etiniň düybüne furanon go?mak tagamy we tagamy ep-esli yokarlandyryp biler, tagamyň süyjüligi we tagamlylygy ep-esli yokarlanyar, bu bolsa etiň tagamyny has süyji, ?ireli we ?ireli edy?r. Furanon, (I + G) we MSG ulanyly?ynyň mysallary 1-nji tablisada g?rkezily?r.

.

Iki, umami agent synpy

(a) MSGMSG MSG, L-glutamat natriy, natriy glutamat diylip hem atlandyrylyar. MSG esasan yssyz, umami, süyji we duzly tagamlar bilen, tagam ??kleri 0.014%. MSG diliň we iki eňegiň ?ň tarapynda hereket edy?r we umami we hu?suzlygyň g?ni t?sirine eye. Umami birneme monoton bolup, umaminiň t?siri orta manyda ?z beyanyny tapyar we umami ?alt gely?r we ?alt gidy?r.

MSG IMP, GMP we (I + G) bilen sinergistik t?sire eye. (MSG + IMP) 0,05 g / L k?p?ülikleyin konsentrasiyada, MSG∶IMP = 1∶1 bolanda, umami iň yokary intensiwlige yetdi; MSG we IMP garyndysynda IMP-iň massa b?legi noldan 50% -e ?enli yokarlandy we umaminiň intensiwligi konweks parabolik g?rnü?inde yokarlandy. IMP-iň massa b?legi 50% -den 100% -e ?enli yokarlandy we umaminiň intensiwligi konweks parabolik g?rnü?inde azaldy.

Güy?li MSG ?ndürmek ü?in MSG k?plen? (I + G) garylyar, 99% MSG + 1% (I + G) 2 esse, 98% MSG + 2% (I + G) 3,5 esse yokarlandyrylyp bilner; 96% MSG + 4% (I + G) 5 faktor bilen k?peldilip bilner. Et tagamyny ulanmakda MSG k?plen? (I + G) bilen bilelikde ulanylyar we y?rite programma 1-nji tablisada g?rkezily?r.

. IMP we GMP güy?li umami tagamyna eye, GMP-iň umami intensiwligi IMP-den takmynan 3 esse k?p we ikisiniň garyndysy adat?a t?jir?ilik taydan ulanylyar (yagny, I + G, IMP we GMP hersi 50%). MSG, IMP, GMP, (I + G) etiň tagamyny has güy?li, k?mille?dirip, etiň tagamyny, tutanyerliligini we güy?li manysyny yokarlandyryp we gowula?dyryp biler.

. Ikisiniň hem MSG bilen sinergistik t?siri bar.

3. Tebigy efir yagy ya-da onuň garyndysy

Iň k?p ulanylyan efir yagy künji yagydyr. Gaynadylmadyk künji gaty az mukdarda düzüm b?leklerine eyedir, diňe 10-dan gowrak aldegid (meselem, waleraldegid, geksal, heptanaldegid, furfural, 5-metilfurfural we ?.m.), birn??e fenol (fenol, guiakol we ?.m.) we 10-dan gowrak ysly maddalary ?z i?ine alyar. ?eyle-de bolsa, künji gowrulandan soň, onuň ysly b?lekleri we mukdary ep-esli yokarlanyar. Uglewodorodlar, spirtler, aldegidler, ketonlar, kislotalar, furanlar, fenollar, laktonlar, pirazinler, pirollar, piridinler, oksazollar, nitriller, tiazollar, tiyofenler, merkaptanlar we sulfidler we 208 ysly maddalaryň beyleki 17 kategoriyasy bar. Gyzdyrylan künji-den alnan künji yagy güy?li ysly we yakymly ysly güy?lendiriji. Suwuň tagamyna künji yagyny go?mak isleseňiz, ilki bilen künji yagyny emulsiya etmeli, yogsam yagyň yüzmegi hadysasy go?ulandan soň yüze ?ykyp, tagamyň da?ky g?rnü?ine we hiline t?sir eder. K?bir t?jir?ilik taydan garylan yagda ya-da salat yagynda, künji yagy tagamy yokarlandyrmak we ?nümiň go?ulan bahasyny yokarlandyrmak ü?in k?plen? go?ulyar. Tebigy künji yagyny ulanmakdan ba?ga-da, künji yagynyň tagamy hem ulanylyp bilner. Tebigy künji yagynyň ysy yeterlik derejede güy?li bolmasa ya-da hili durnuksyz bolsa, ho?boy ys bilen ??zülip bilner.

D?rdünjiden, tagamy güy?lendiriji ?ndürmek ü?in Maillard reaksiyasy

Bu hili reaksiya k?p g?zleglerde habar berildi, mysal ü?in: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanyl) disulfid; 2) α-gidroksil keton + (NH4) 2S → H2S we ?.m .; 3) Aldegid + (NH4) 2S → H2S we ?.m .; 4) Furanonlar we olaryň gurlu? analoglary + (NH4) 2S → H2S we ?.m.

Et tagamynyň bahasyny arzanlatmak we güyjüni, dolulygyny we utga?dyryly?yny yokarlandyrmak ü?in etiň tagamyny güy?lendiriji go?maly. ?eyle-de bolsa, her bir tagamy güy?lendiriji etiň tagamyna ulanylyp bilinmez, umuman alanyňda, MSG, (I + G), furanon, maltol we etil maltol dürli et tagamlary ü?in layyk d?l, deňiz ?nümleriniň tagamy ü?in MSS, DSS, künji yagy doňuz eti, sygyr eti, hamam, gowurma we beyleki tagam g?rnü?leri ü?in layyk d?l.