? Esasy netije:

Adaty yylylygy gaytadan i?lem?ge ?ydamly: Poliglukoza azyk ?nüm?iliginde ??rek bi?irmek, pasterizasiya, yokary temperaturaly sterilizasiya (UHT), buglamak, gowurmak we beyleki k?p ulanylyan temperatura diapazonlary (k?plen? ≤ 180 ° C) yaly iymit gaytadan i?lemekde k?p yylylyk bejergisine durnukly ?ydap biler.

Gurlu? durnuklylygy: Onuň biri-biri bilen baglany?ykly ?yl?yrymly pektin gurlu?y, termiki zayalanmaga güy?li gar?ylygy bar.

Funksiyany saklamak: heatingyladylandan soň, onuň iymit süyümi (prebiotik t?siri we gan glyukozasynyň we lipidleriň sazlany?y yaly) fiziologiki funksiyalary esasan t?sir etmey?r.

Da? g?rnü?i we ??züli?i: atingylady?, adat?a reňkiniň ep-esli garalmagyna seb?p bolmayar (azajyk karamelizasiya ya-da Maillard reaksiyasy), ya-da erginine ep-esli zyyan bermey?r (sowadylandan soň hem er?p biler).

Ication Ayratyn dü?ündiri? we esas:

Temperatureokary temperatura gar?ylyk:

Poliglukoza 160 ° C bilen 180 ° C aralygyndaky ??rek bi?irili?inde ep-esli ?üyremezden ya-da i?lemezden durnukly bolyar. Bu, ??rek, k?ke we konditer ?nümleri yaly bi?irilen ?nümlerde giňden ulanylyar.

Highokary temperaturaly bada-bat sterilizasiya (UHT, 135-150 ° C, birn??e sekunt) ?ydap bily?r we sterilizasiya (adat?a ≤ 121 ° C) ?ertlerini d?redip bily?r.

Tayyarlamak d?wründe (yagyň temperaturasy adat?a 160-190 ° C), wagt gaty uzyn bolmasa, gurlu?yny dowam etdirip bolyar.

Durnuklylyk mehanizmi:

Azaldyan eml?k: Polisakarid molekulasynyň ujunyň azalyan h?siyeti üytgedildi (sorbitol we limon kislotasynyň t?siri bilen), Maillard reaksiyasyna (?eker belogy / aminokislota reaksiyasy seb?pli d?rey?n goňur) we karamelizasiya ep-esli azaldy. Bu onuň bilen yzygiderli glyukoza ya-da sukrozyň arasyndaky esasy tapawut.

Güy?li himiki baglany?yklar: Molekulanyň i?ind?ki glikozid baglany?yklary, limon kislotasy we sorbitol bilen emele gely?n birle?diriji baglany?yklar gowy yylylyk durnuklylygyna eye.

Ujypsyz üytge?meler (dargamak):

Reňk: ?r?n yokary temperaturada ya-da uzak wagtlap yyladylanda (adaty gaytadan i?lemegiň ?ertlerinden has uzakda) gaty az goňur bolup biler, y?ne bu sakroza ya-da ?eker azaltmakdan has az aydylyar we adat?a ?nümiň da?ky g?rnü?ine t?sir etmey?r.

Iscapy?mazlyk / ??züli?: ?r?n yokary konsentrasiyaly we uzak wagtlap dowam edy?n yokary temperaturaly ??zgütlerde az mukdarda yapy?yk üytgemeleri ya-da minimal zayalanyan ?nümler bolup biler, y?ne adaty amaly dozalarda ?hmiyetsiz bolup biler we sowadylandan soň ergin t?sir etmey?r.

Probiotik i?jeňlik: Ge?irilen g?zlegler, yokary temperaturaly bejergiden soň (??rek bi?irmek yaly), probiotikleriň (bifidobakteriya yaly) ?smegine k?mek etmek ukybynyň gowy bolandygyny g?rkezdi.

Be habardar bolmak ü?in a?a yagdaylar (adaty d?l):

Gury yylylyk> 200 ° C / uzak wagtlap yanmak: Organiki birle?meleriň k?püsi yaly, gurak yylylyk gur?awynda uzak wagtlap (g?ni yanmak yaly) a?a yokary temperatura (200 ° C-den yokary) t?sir edende, polidektroza ahyrsoňy karbonla?ar we dargap biler, y?ne bu iymit gaytadan i?lemegiň ??gine girmey?r.

Güy?li kislota / güy?li a?gar + yokary temperatura: Iymitiň pH diapazonynda gowy kislota we yylylyga gar?ylygy bar bolsa-da, a?a yokary pH bahalary bilen birle?dirilen uzak temperatura (güy?li kislota pH 12) b?lekleyin gidrolizini ?altla?dyryp biler. Adaty iymit ulgamy beyle agyr ?ertlere seyrek yety?r.

Gysga?a mazmun:

Adaty iymit gaytadan i?lemekde, nahar bi?irmekde we ?yde yylady? amallarynda poliglukoza ajayyp yylylyk durnuklylygyna eye we manyly ?üyremez. Adaty yylylyk bejergisine gar?y durmak ukyby, i?giler (UHT süydüni, sterilizasiya edilen suwy go?mak bilen), bi?irilen ?nümler, süyjüler, et ?nümleri we ?.m. yaly k?p ugurda üstünlikli ulanylmagynyň esasy ayratynlyklaryndan biridir. ?ndürijiler ?nümi ?sdürmekde yylady? proseslerinde ynamly ulanyp bilerler.

?

?ol seb?pden, yylylygy talap edy?n iymitlere ya-da i?gilere poliglukoza go?magy g?z ?ňünde tutyan bolsaňyz (??rek, gaynadylan ?orba, gyzgyn i?giler, konserwirlenen iymitler we ?.m.), yylady?yň ?üyremegine we netijesiz bolmagyna alada etmegiň zerurlygy yok.