Glyuteniň naharlaryň reologiki ayratynlyklaryna we ulanyly?yna t?siri

Amal, glyutin go?ulandan soň ekstruziya basy?ynyň, egilme güyjüniň we darty? stresiniň g?rnetin gowula?andygyny g?rkezy?r, esasanam makaronyň t?siri has t?sirli.

Hamyry fermentasiya wagtyna we glyuten go?magyň t?siri

Go?ulan glyuteniň mukdary boyun?a ge?irilen synag g?zlegine g?r?, ulanylan un Huangshi tarapyndan ?ndürilen ??rek y?rite tozy, gural bolsa Brabander fermenteridi. Belli bir ??kde, go?ulan glyuteniň mukdarynyň k?pelmegi bilen hamyryň fermentasiya wagty kem-kemden gysgaldyldy.

Munuň seb?bi un bilen suw garylanda, belok we suw ?zara t?sirle?ip, viskoelastik ü? ?l?egli gurlu?y emele getiry?r. Glyuten go?ulmasynyň k?pelmegi bilen, hamyr ?alt giňelip biler yaly, glyuteniň tor gurlu?y has k?p gaz saklap biler. Fermentasiya dowam etse, fermentasiya netijesinde emele gelen gaz belok molekulalarynyň dik gurlu?yny uzadar. Bu amalda, birek-birek -SS- i?erki -SS-e ?wrüler, edil a?a k?p gary?mak, gazyň saklanmagyny yaramazla?dyryar, ?onuň ü?in go?ulan glyuteniň mukdary k?pelip, hamyryň fermentasiya wagty kem-kemden gysgalyar.
Glyuteniň bi?irilen ?nümleriň hiline we ulanyly?yna t?siri

Bazarda satylan y?rite ??rek poro?okyny saylaň, dürli glyuten dozalary bilen ??regiň bi?irili? ayratynlyklaryny kesgitlemek ü?in synag arkaly, glyuten tozy go?ulandan soň ??regiň bi?irili? ayratynlyklary has gowula?yar. ?eyle-de bolsa, go?ulmagyň mukdaryny ??ksiz k?peldip bolmayandygyny bellemelidiris, seb?bi belli bir derejede k?pelenden soň sesiň mukdary ki?ely?r we deriniň tekiz bolmazlygy ü?in ??rek gabygynyň gyrasynda k?p setirler bolar, ?eyle hem ??regiň yakylmagyna we etiniň bi?mezligine seb?p bolup biler we ykdysady d?l. Adat?a 13% -den 14% -e ?enli belok düzümine go?ulsa iň layykdyr.

Gysga?a aydylanda, glyuteniň mukdarynyň k?pelmegi bilen ??regiň yadrosy gowy, g?zenekleri birmeňze? we gümürtik, hili gowula?yar we ??regiň mukdary k?pely?r we ??rek has elastik bolyar.

Mundan ba?ga-da, bi?irilen ?nümleriň reňki esasan Maillard reaksiyasy we karamelizasiya reaksiyasy bilen baglany?yklydyr. Glyuteniň go?ulmagy bilen, belogyň erkin amin topary, Maillard reaksiyasyna has amatly ?eker bilen aragatna?yk saklayar, ?onuň ü?in glyuteniň k?pelmegi ??regiň gara reňkini, has tagamly we has gowy t?sirini yetirer.

Azyk senagatynda glyuteniň ulanylmagy

Iymit meydanynda glyuteniň ulanylmagy poro?ok ?nümlerini, pasta ?nümlerini, d?neli we süyümli ?nümleri, gowrulan glyuten, yum?ak glyuten, gadymy et, wegetarian towuk, wegetarian ?rdek, wegetarian kolbasa, yag glyuten we ?.m. ?z i?ine alyar.
Soya belogy bilen deňe?dirilende, ?zbolu?ly viskoelastikligi we emulsiyasy ba?ga bir tapawutly artykma?lykdyr we iymitlenm?ge bay we azyk senagatynda giňden ulanylyp bilner. Glyuteniň hiliniň gowula?magy, ylayta-da gyzgyn temperaturanyň birden peselmegi bilen denatirlenen glyuteniň ?nüm?ilik tehnologiyasynyň ?smegi bilen, ulany? gerimi hasam giňeldi we h?zirki wagtda maldar?ylykda we suw arassalanan ?nümlerde giňden ulanylyar. ?eyle hem, belok güy?lendiriji h?kmünde has ?smek we ulanmak ü?in elastik güy?lendirijilerde giňden ulanylyar.
Glyuteniň haywan et ?nümlerinde ulanylmagy

Glyuten et ?nümlerinde ulanylyar we termiki denaturasiya (gatyla?ma) gijikdirilmeginiň esasy seb?bi bolup duryar.
Adaty yagdaylarda, glyuteniň gyzgyn gatyla?ma temperaturasy 80 ° C-den yokary, mallary gaytadan i?ley?n ?nümleriň yylady? sterilizasiya temperaturasy 70-75 ° C, bu pes temperaturada glyuteniň ?z t?sirini oynamak kyn.
?onuň ü?in mal ?nümlerini gaytadan i?lemekde ulanylyan glyuten, adat?a belli bir derejede azaldyan seri?deler ya-da fermentler bilen gaytadan i?leny?n denatirlenen glyuten bolup duryar, seb?bi denatirlenen glyuteniň yylylyk koagulyasiya temperaturasy takmynan 65-70 ° C azalyar, ?onuň ü?in kolbasa ?nümlerinde elastik berkitme h?kmünde ulanylyp bilner, go?ma?a mukdar 2% -3%. Glyuten yagly kolbasa we beyleki ?nümlerde ulanylanda, onuň emulsiyasy giňden ulanylyar.

Suw ?nümlerinde glyuteniň ulanylmagy

Balyk tortyna glyutin go?ansoň, glyuten suwuň siňdirilmegi bilen ?eye glyuten tor gurlu?yna ?wrüldi we ?ol bir wagtyň ?zünde, glyuten yugrulandan soň etiň i?ine deň derejede uzaldy. Heatingylady? arkaly, glyutin suwuň we yylylyk denaturasynyň siňmegini dowam etdirdi, netijede balyk tortunyň ?eyeligini güy?lendirdi.
Go?ulan mukdar, adat?a, 2% -4% derejesinde g?zeg?ilik edily?r, y?ne suw doly siňy?n?? go?up, bulamaly we zerur bolanda glyuteniň mukdaryny 1-2 esse go?up, ?ig mal, ulanmak maksady we ?.m. g?r? k?peltmeli ya-da azaltmaly. Mysal ü?in, gowrulan balyk ?arlaryna glyutin go?ulmagy, esasanam k?p mukdarda garylan g?k ?nümler we beyleki ?ig mal ü?in t?sir edip biler, bu bolsa yelimlenmegi güy?lendirip, ?sümlik suwunyň akmagy seb?pli ?eyeligiň we degmegiň peselmeginiň ?ňüni alyp biler.

Balyk kolbasa ?nüm?iliginde, azyk ?nümleriniň howpsuzlygyndan, yokary basy?ly sterilizasiya maksadyna yetmek ü?in yokary temperatura yylady? bejergisini ulanmagyň yerine k?plen? konserwantlary ulanmaň. ?eyle-de bolsa, ?ig malda pes derejeli ownuk balyklaryň payy yokary bolsa, yokary temperatura bilen bejermek ?nümiň hiliniň peselmegine seb?p bolyar we glyuteniň go?ulmagy bu kem?iligiň ?ňüni almak maksadyna yetip biler.
Ony glyuteniň i?ine ?würmek ü?in glyuten go?up, soňra gapagy dolduryp, dürli temperatura gyzdyrylanda, 130 ° C ?enli gyzdyrylanda jeliň güyjüni ?l?emek bilen, jeliň güyji peselmedi.
Balyk kolbasa go?ulan glyuteniň mukdary 3% -6%, y?ne mukdary ?ig malyň yagdayyna, sterilizasiya ?ertlerine g?r? üytgetmeli, yag go?andan we garylandan soň saylanmaly, usul g?nüden-g?ni glyutin go?maly, suw g?zeg?ilik ?nüminden k?p bolmaly (glyutensiz), gary? wagty biraz uzyn.
Iymit ?nüm?iliginde glyuteniň ulanylmagy

Adamlaryň ya?ayy? derejesiniň yokarlanmagy we iymitleni?iň diwersifikasiyasy bilen adamlar diňe bir adaty ?nümlere d?l, eysem dürli yokary derejeli suw ?nümlerine we yokary belokly haywan ?nümlerine bolan islegi hem kanagatlandyryarlar.
Iymit senagatynda glyuten, diňe iymitiň yokumlylygyny yokarlandyrman, eysem togtadylan iymit ?nüm?iliginde iymitiň hemmetaraplayyn ulanyly? tizligini, suw siňdirilenden we tebigy viskoelastikligi yokarlandyryan gowulandyryjy go?undylar yaly yokary derejeli suw ?nümlerini ?ndürmek ü?in ulanylyar.

Qualityokary hilli glyuteniň temperaturasy 30-80 When bolanda, belokyň mukdary 75% -80% (gury esas) bolan suw massasyndan 2 esse ?alt dem alyp biler. Gury esasy glyuten suwy siňdirende, suwuň siňdirilmegi bilen belok mukdary azalyar, yeterlik suw siňdiry?n??, suwuň düzümi 65%, belokda 25,27% bolyar. Bu ?ndürijilik suwuň b?lünmeginiň ?ňüni alyp we suwuň saklanmagyny gowula?dyryp biler.
Glyuten iymitd?ki beyleki maddalar bilen doly garylanda we güy?li yelme ukyplylygy seb?pli, b?lejikleri yasamak, suwy siňdirenden soň suwa goymak aňsat bolyar, iymit b?lejikleri ?ygly glyuten tor gurlu?yna doly gur?alan we suwda saklanyar we iymitleni? yitirilmey?r, bu haywanlaryň ulanyly? derejesini ep-esli yokarlandyryar.

Glyuteniň yokumly kompozisiya derňewine g?r?, yokary belokly we yeterlik aminokislotanyň düzümi bolan ideal tebigy belok ?e?mesidir. Edil ?onuň yaly-da, iymit pudagynda ajayyp belok ?e?mesi yokary derejeli haywanlar we ?y haywanlary ü?in iymit h?kmünde ulanylyp bilner.

Wegetarian, süyt wegetarian, yumurtga we süyt wegetarian, miwe wegetarian, k?p?ülikleyin wegetarian, glyuten we beyleki iymit beloklary dürli mukdarda gary?yan?a we haywan iyminiň ayratynlyklaryna we yerlikli garyndy ü?in zerur maddalaryň yoklugyna g?r? haywanlaryň y?rite iymitine ?wrülip biler.

Gradeokary derejeli glyuten iymit ?ndürmek ü?in beyleki maddalar bilen garylanda “yeňil alkogol tagamy” ya-da “azajyk d?ne tagamy” bar, tagamynyň ajayypdygyny, esasanam dürli ?y haywanlary ü?in amatlydygyny, iymitiniň ulanyly?yny ep-esli yokarlandyryandygyny aydyp bolar.
Wegetarian iymitinde glyuteniň ulanylmagy

Etsiz iymit geljekde m?hüm iymit tendensiyalarynyň hataryna go?uldy. Wegetarianlaryň sanynyň k?pelmegi bu tendensiyany ?ňe süry?r. ?eyle-de bolsa, wegetarian diyetalarynyň k?p g?rnü?i bar, ?ol sanda berk wegetarian, yumurtga we yarym wegetarian diyetalar. Soňky yyllarda, esasanam günbatar yurtlarynda wegetarian diyetanyň iymit düzümind?ki payy ?alt artdy.

G?zlegiň netijesine g?r?, sarp edijiler dürli seb?plere g?r? saglyk aladalary (46%), haywanlara esaslanyan durmu? kepilligi (15%), da?ky gur?aw aladalary (4%), ma?gala we dostlaryň t?siri (12%), ahlak aladalary (5%) ya-da ba?ga n?belli seb?pler (18%) yaly dürli seb?plere g?r? baha bery?rler. ?nümleriň yzygiderli t?zelenmegi y?rite wegetarian iymitleriniň ?ndürilmegine hem itergi berdi.

Wegetarian iymitlerinde bugday belogyny ulanmak t?ze zat d?l. 100 yyldan gowrak ozal Hytayda, Russiyada we Günorta-Gündogar Aziyada bugday belogyna esaslanyan etiň ornuny tutyan ?nümler me?hur boldy.
Wizkoelastik bugday belogyna esaslanyp, ?nümleriň etine meňze? dokumasy bar we ?eynemek gowy. Bugday plastifikirlenen belogy ulanyp, wegetarian towuk, günbatar wegetarian kolbasa, wegetarian towuk salady, wegetarian gyrgy? torty we wegetarian barbekyu yaly dürli wegetarian y?rite iymitlere yasalyp bilner.
Bu ?nümler, gurlu?y, ?eyneligi we yakymly g?rnü?i bilen meňze? dokumadan ba?ga-da, sagdyn iymitlenmek ü?in belok bilen üpjün edy?r. Garylan, kesilen ya-da ezilen mahaly süyümli dokumany saklap, et yaly g?rnü?i emele getirip biler we ?nümiň umumy bahasyny azaldyp, has gymmat ?ig malyň alternatiwasy h?kmünde ulanylyp bilner.

Eti gaytadan i?lemekde glyuteniň ulanylmagy

K?p yyllaryň dowamynda, adat?a, bugday belogy eti gaytadan i?lemek ü?in birle?diriji, doldurgy? ya-da go?undy h?kmünde ulanylyar we k?p amaly ?nüm?ilik amaly bar.
Baglayjy h?kmünde ulanylanda, birle?y?n et gurlu?ynyň roluny oynap biler we tayyar ?nümiň yapy?ygyny we ?eyeligini yokarlandyryp biler. Biftek gowurmak ü?in ulanylyar, viskoelastik gurlu?y emele getirip, reňk durnuklylygyny yokarlandyryp biler.
Bi?en towuk b?lekleri ü?in ulanylanda, tayyar ?nümiň gurlu? berkligi, ?iresi we suwuň saklanmagy ep-esli gowula?yar we yagyň yelme?megi azalyar we garrylyk yitgisi azalyar.
Towuk ya-da et dilimlerini bejermek ü?in, tayyar ?nümiň yelme?megini gowula?dyryp, bejeri? yitgisini azaldyp, ?nümiň hasyllylygyny yokarlandyryp biler.
Etli tort ?nümlerini gaytadan i?lemekde, bugday belogy birle?diriji we suw siňdiriji seri?de h?kmünde ulanylyp bilner, bu bolsa dilimiň h?siyetini gowula?dyryp biler.

Mundan ba?ga-da, bugday belogy ?nümiň hasyllylygyny we garrylygyň durnuklylygyny yokarlandyryp bily?n ownuk ?nümler ü?in go?undy ya-da doldurgy? h?kmünde ulanylyar. Bugday belogynyň plastmassa ?nümleri azyk senagatynda, et ?nümleri ü?in go?undy h?kmünde ulanmakdan ba?lap, yokumly berkitilen ??rek we wegetarian y?rite iymitleri gaytadan i?lemeklige ?enli giňden ulanylyar.
?eyle ?nümleri gaytadan i?lemek ü?in ?ig mal h?kmünde ulanylyan et ?nümleriniň hakyky ?nüm?iliginde giňden ulanylyan yyllar:
Gidrolizlenen kolloidler / kolloid, krahmal we plastmassa ?sümlik beloklary. Dilimlenende ?z agramynyň ü? essesini siňdirip bily?n bugday plastmassa belok ?nümleri, gamburgerleri, k?ri tagamly iymitleri, bi?irilen yakymly et ?nümlerini, gowrulan towuk g?wüslerini we towuk gyrgylaryny gaytadan i?lemekde üstünlikli ulanyldy.
Mysal ü?in, gowrulan towuk go?undylaryny gidratlanan bugday dokumasy belogy bilen 30% ulanyp bolyar. Eti gaytadan i?lemekde bugday dokumasy belogynyň ulanyly?yny giňeltmek, adat?a ?nüm?ilik ?ykdajylaryny 12% -den 26% -e ?enli azaldyp, ?nümiň ?ndürijiligini 8% -den 9% -e ?enli yokarlandyryp we ?nümiň gurlu?yny gowula?dyryp biler. Bugday dokumasy belogy, orta?a tagamly, et d?l tagamy yapmak we bu g?rnü?li et ?nümleriniň ?nüm?iliginiň bahasyny arzanlatmak ü?in yakymly ysly zatlar go?mak zerurlygy yok.
Bugday plastifikirlenen beloklar et süyümlerine meňze? da?ky g?rnü?lere eye bolup, ?nümiň umumy ayratynlyklaryny, gurlu?yny we tagamyny yokarlandyryar. ?eyle hem, gamburgerler ü?in go?undy h?kmünde ulanylyp bilner, ?ňünden bi?irilen we bi?irilmedik pattalarda, 40% -e ?enli gidratlanan bugday dokumasy belogy bilen birle?dirilip bilner.

Glyuteniň yokumly iymitde ulanylmagy

H?zirki wagtda adamlar energiyany artdyrmak ya-da my?sa gurmak ü?in sagdyn ?alt iymit ya-da saglyk iymitini yzygiderli ?sdüry?rler.
Soňky yyllarda energiya bilen berkidilen azyk we belok bilen berkidilen azyk ?nüm?iligi pudagy ?alt ?sdi. Bugday plastifikirlenen beloklar ?eyle iymit formulalarynda ulanylyp bilner, mysal ü?in, süle iymitleni?ini berkitmek ü?in torlayyn plastmassa ?alt nahar. Iymitlendirilen iymitiň bu g?rnü?inde saglygy gorayy? ü?in zerur witaminler, minerallar we beloklar bar.
Bugday plastifikirlenen belok, yokumlylygy yokarlandyrmak ü?in ulanylyan iymitiň bu g?rnü?inde hem gysga we yum?ak t?sir edip biler. Bugday dokumasy belogynyň orta?a tagamy bar, ?onuň ü?in bu hili ?alt iymitiň ?ndürilmegi yakymly ys go?mak zerurlygy yok diyen yaly, ykdysadyyet has gowudyr.