Azyk galyňla?dyryjy, esasan, togtadylan süyümiň durnuklylygyny, tekizlik derejesiniň durnuklylygyny we emulsiya ulgamynyň durnuklylygyny saklamak yaly azyk ?nüm?iliginde azyk g?rnü?ini durnukla?dyrmak roluny oynayan azyk senagatynda iň m?hüm alyjylardan biridir.

Mundan ba?ga-da, iymitiň t?sirini we gaytadan i?lenen iymitiň reňkiniň, ysynyň, tagamynyň we suwuk yagdayynyň durnuklylygyny yokarlandyryp biler. Iymit gaytadan i?lemekde galyňla?dyryjynyň esasy roly esasan a?akdaky taraplarda yüze ?ykyar.

Iymit galyňla?dyryjylary gidrofil polimerlerdir. Suwda erey?n ulgam gaty galyňlyga eye bolup, ulgamyň galyň duygusy bolyar. Ulgamyň yelimliligi yokarlananda ulgamdaky dargadylan fazany yygnamak we yygnamak aňsat d?l, ?onuň ü?in dargadylan ulgamy durnukla?dyryp biler. Galyňla?dyryjylaryň k?püsi syrfaktant funksiyasyna eyedir, dargadylan fazanyň üstünde belli bir gidrofillige eye bolup, suw ulgamynda deň derejede dargamak aňsat bolar.

Jelatin, AGAR we beyleki erginler yaly k?bir galyňla?dyryjylar, yyly ?ertlerde yelimli suwuklyklardyr. Temperatura peselende, ergin molekulalary tor gurlu?yna birikdirily?r, ??züji we beyleki dargadyjy seri?deleri tor gurlu?yna giry?r we tutu? ulgam hereketsiz yarym gaty, yagny jel emele getiry?r. Iymit gaytadan i?lemegiň k?püsi, doňdurylan, saklayjy we ?.m. galyňla?dyryjynyň bu h?siyetinden peydalanmakdyr.

Galyňla?dyryjylaryň k?püsi polimer materiallaryna degi?lidir we belli bir ?ertlerde arassalamak ya-da arassalamak maksadyna yetmek ü?in jemlenmek we b?lmek ü?in bir wagtyň ?zünde k?p dispersiya seri?desi siňdirilip bilner. ?ire az mukdarda jelatin go?ulsa, aydyňla?dyrylan ?ir?ni alyp bolyar.

Galyňla?dyryjynyň gidrofil t?siri et we un ?nümleriniň hilini yokarlandyryp biler. Nahar iymitlerinde, galyňla?dyryjy hamyryň suwuň siňdirilmegini gowula?dyryp biler we galyňla?dyryjy, poro?ok gary?magyna amatly bolan hamyr tayyarlanylanda suwuň belok molekulalaryna we krahmal b?lejiklerine arala?magyny ?altla?dyryp biler. Galyňla?dyryjynyň jel h?siyetleri seb?pli un ?nümleriniň viskoelastikligi yokarlanyar, krahmal αizasiya derejesi yokarlanyar we garramak we guramak aňsat d?l.

Galyňla?dyryjynyň ulanylmagy iymitlere has yokary yapy?yk berip biler, ?eylelik bilen yokary derejeli ergin ya-da ulgam gowy t?sir etmek ü?in kristalla?ma ya-da kristalla?ma yaly g?rünmez. Mysal ü?in, sirop ?nümleriniň ??ge gaydyp geli? hadysasyna g?zeg?ilik ediň we doňdurma iymitind?ki buz kristallaryny saklaň.

Iymit galyňla?dyryjy, iymitiň üstünde kisloroddan we mikroorganizmlerden gorayan gaty tekiz gorag filmini emele getirip biler. Doňdurylan iymitleriň we gaty poro?ok iymitleriniň yerüsti ?yglylygynyň emele gelmeginiň netijesinde hiliň peselmeginiň ?ňüni alyp biler.

Tor gurlu?yny emele getirmek ü?in galyňla?dyryjy k?püklenip bilner. Tortlar, ??rek bi?irijiler, doňdurma we algin, ?ekirtge noybasy, natriy alginat, jelatini k?pükleyji seri?de h?kmünde ulanmak, galyňla?dyryjy seri?deler k?pük we k?pük durnuklylygyny yokarlandyryp biler, meselem piwo k?pügi we ?üy?e diwary "sa?" galyňla?dyryjy seri?deleriň ulanylmagynyň seb?bi.

Kolbasada ?ekirtge noybasy sakgyjyny we algin sakgyjyny ulanmagyň maksady ?nümi aglomerasiya ?würmek, dokumanyň gurlu?y birmeňze? we gomogenizasiya edilenden soň yaglanyar we kolbasa ammarda horlanmazlygy ü?in yelimiň suw saklayy? güyji ulanylyar. Sogan arap, plan?et we granulalar ?nümleri, poro?ok iymitleriniň granulyasiyasynda, azyk ysly zatlarynyň granulyasiyasynda we beyleki go?undylarda baglany?dyryjy h?kmünde ulanylyp bilner.