Glyuten tozynyň esasy düzüm b?lekleri bugday glyuten we alkogolda er?n belok, ?eyle hem az mukdarda krahmal, yag, minerallar we ?.m. (1-nji tablisa). Bugday glyuten polipeptid baglany?yklarynyň polimerizasiya, intermolekulyar disulfid baglany?yklary arkaly emele gelen belokdyr. Uly molekulyar agramy bar, süyümli we ?ahasy g?rnü?inde yokary derejede baglany?dyrylyar. Gurlu?y tertipsiz we molekulada glyutamin (Gln) we sistein (Cys) bay β eplenen gurlu?lar bar. Alkogolda erey?n belok, molekulyar agramy takmynan 35 kD bolan, sferik ?ekilli, suwda er?p bilmey?n we suwsuz etanol bolan monomeriki belokdyr, y?ne 70% -den 80% -e ?enli etanol ergininde er?r. Onuň ayratynlyklary, poliniň we amidiň, polyar gapdal zynjyrlardan has k?p polyar d?l zynjyrlaryň bolmagy, molekulanyň i?inde subunit gurlu?y we peptid zynjyrlarynyň arasynda disulfid baglany?ygy yok. Peke peptid zynjyrlary wodorod baglany?yklary, gidrofobiki baglany?yklar we ?yjükli disulfid baglany?yklary bilen birle?dirilip, ykjam ü? ?l?egli gurlu?y emele getiry?r. Pes pH ?ertlerinde alkogolda er?n beloklar, elektroforetiki hereketine baglylykda d?rt g?rnü?e b?lünip bilner: alfa, beta, gamma we omega. Olaryň arasynda alfa alkogolda erey?n beloklar iň yokary suwuklyga eye, omega alkogolda erey?n beloklar iň erbet suwuklyga eye.

?