Sa mga baked goods, maraming pastry at cookie products ang naglalaman ng maraming langis. Ang ilan sa mga produktong ito ay may napakababang moisture content, ang pagtanda ay may maliit na epekto sa kanilang buhay ng imbakan, at ang rancidity ng langis ay ang pangunahing salik na nakakaapekto sa kanilang katatagan ng imbakan.

Bilang karagdagan sa mga katangian ng langis mismo, ang rancidity ng langis ay direktang nauugnay sa temperatura, halumigmig, hangin, ilaw, enzymes at mga metal ions tulad ng tanso at bakal sa mga kondisyon ng imbakan.

Upang mapataas ang katatagan ng pag-iimbak ng mga produkto, ang ilang mga antioxidant ay madalas na idinagdag sa langis o mga pagkaing naglalaman ng mas maraming langis upang maantala o maiwasan ang pagkasira ng langis, na hindi lamang maaaring pahabain ang panahon ng pag-iimbak at buhay ng istante ng pagkain, na nagdadala ng magandang pang-ekonomiyang benepisyo sa mga producer at distributor, ngunit nagdudulot din ng mas mahusay na pakiramdam ng seguridad sa mga mamimili.

1.Mga likas na antioxidant

Ang mga likas na antioxidant ay hindi gaanong nakakalason at ligtas na gamitin, at higit at higit na pansin ang binabayaran sa kanila. Ang tocopherol, guaius resin at tea polyphenols ay karaniwang ginagamit sa mga pastry.

Halimbawa, ang mga tea polyphenols, na kilala rin bilang antioxidant, bitamina polyphenols, antihalin, maputlang dilaw hanggang kayumangging may tubig na solusyon na may bahagyang lasa ng tsaa, pulbos solid o kristal, astringent, madaling natutunaw sa tubig, bahagyang natutunaw sa langis, mahusay na paglaban sa init, magandang acid resistance, tea polyphenols na ginagamit sa mga pastry, maaaring palalimin ang kulay, mapabuti ang mga produkto ng pandama, mabisang preserbasyon at kalidad ng pandama. Ang halaga ng karagdagan ay 0.05%~0.2%.

2. I-synthesize ang mga antioxidant

Karamihan sa mga synthesized na antioxidant ay mga phenol compound, at mas kaunti ang bilang ng mga hydroxyl group sa benzene ring, mas mahusay ang antioxidant effect.

Karaniwang ginagamit sa pastry ay butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), atbp., Dahil sa mga problema sa kaligtasan, ang dosis ay dapat na mahigpit na kontrolado

3. Synergists

Kapag gumagamit ng phenolic antioxidants, kung ang ilang mga acidic na sangkap ay idinagdag nang sabay-sabay, ang antioxidant effect ay magiging mas mahusay, higit sa lahat dahil ang mga acidic na sangkap na ito ay maaaring mag-chelate ng mga ion ng metal tulad ng tanso at bakal, upang ang mga ions na ito ay maaaring ma-passivated, at hindi na isulong ang oksihenasyon ng mga taba. Karaniwang ginagamit sa mga pastry ay antioxidant corbic acid, citric acid, atbp, ang halaga ay karaniwang 1/4 hanggang 1/2 ng antioxidants.

Mahalagang tandaan na ang dami ng mga antioxidant na ginagamit sa iba't ibang uri ng pagkain at mga pamamaraan ng pagproseso ay iba rin. Sa aktwal na paggamit, dapat itong gamitin nang mahigpit alinsunod sa kaukulang pamantayang mga probisyon, at ang dosis ay hindi dapat tumaas nang walang taros.