Ang sodium carboxymethyl cellulose (CMC) ay isang uri ng mataas na polymeric fiber eter na nakuha sa pamamagitan ng kemikal na pagbabago ng natural na selulusa. Ang istraktura nito ay pangunahing binubuo ng D-glucose unit na konektado ng β (1→4) glucoside bond. Ito ay natunaw sa malamig na tubig upang bumuo ng isang malapot na solusyon. Ang lagkit ng solusyon ay nauugnay sa bitamina raw na materyal na DP (mataas, katamtaman, mababa), at ang mga kondisyon ng konsentrasyon at paglusaw, halimbawa: paglusaw at paglalapat ng mataas na puwersa ng paggugupit sa solusyon, kung ang CMC ay mababa ang DS, o ang pamamahagi ng pagpapalit ay hindi pantay, kung gayon ang pinagsama-samang gel ay ginawa; Sa kabaligtaran, kung ang mataas na DS at pagpapalit ay pantay na ipinamamahagi, ang isang transparent at pare-parehong solusyon ay nabuo.

Ang iba pang mga salik na maaaring magbago sa solubility at lagkit ng mga solusyon sa CMC ay temperatura, PH, asin, asukal o iba pang polimer.

Mga epekto sa temperatura:
Kapag ang temperatura ng CMC solution ay tumaas, ang lagkit ng solusyon ay bumababa (tulad ng ipinapakita sa Figure 1). Gayunpaman, sa kaso ng maikling oras ng pag-init, kapag ang temperatura ay bumaba sa orihinal na temperatura, ang solusyon ay maaaring mabawi ang orihinal na lagkit. Kung ang temperatura at oras ng pag-init ay mahaba (tulad ng 125 ℃, 1 oras), bumababa ang lagkit ng solusyon dahil sa pagkasira ng selulusa. Ang sitwasyong ito, tulad ng pagdidisimpekta ng pagkain ay nangyayari
Mga epekto sa PH:
Para sa CMC, ang solusyon, PH acidic, ay napaka-sensitibo, dahil ang CMC-NA ay mako-convert sa CMC-H, hindi matutunaw. Upang makontrol ang mahusay na solubility ng CMC sa acidic media, ito ay karaniwang ginagamit upang matunaw na may mataas na DS (0.8-0.9) at bago magdagdag ng acid.

Epekto ng asin: Ang CMC ay isang anionic na uri, maaaring mag-react sa isang asin upang bumuo ng isang natutunaw na asin ng CMC, bivalent o trivalent na asin, pagkatapos ay i-promote ang pagbuo ng mas marami o mas kaunting network, o maging sanhi ng pagbawas ng lagkit ng CMC, o maging sanhi ng gelation o precipitation, kung ang CMC ay unang natunaw sa tubig, at pagkatapos ay magdagdag ng asin, ang epekto ay maliit.

Mga epekto ng iba pang mga sangkap:
Ang mga pagbabago ay sanhi din ng pagdaragdag ng ilang partikular na solvents, o iba pa tulad ng mga asukal, starch at gilagid.

Iba pang mga katangian:
Ang may tubig na solusyon ng CMC ay thixotropic. Ang CMC aqueous solution ay nagpapakita ng pseudoplastic na pag-uugali sa mataas na shear rate. Samakatuwid, depende sa shear rate, ang high-viscosity CMC solution ay maaaring maging mas mababang lagkit kaysa medium-viscosity CMC solution.
Ang aplikasyon ng CMC sa pagkain

Pangunahing ginagamit ang CMC-Na sa pagkain bilang pampalapot, pampatatag, atbp., at makakatulong din na makuha ang nais na istraktura ng organisasyon, pati na rin ang nais na mga katangian ng pandama. Dahil sa maraming mga pag-andar na ito, ang CMC ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain, na ngayon ay ipinakilala sa mga sumusunod:

Una, frozen dessert - ice cream - sugar water sorbet

Sa mga frozen na produkto, dapat magdagdag ng stabilizer upang mapanatiling matatag ang organisasyon ng produkto sa pagkonsumo. Sa maraming mga stabilizer, ang CMC ang pinakakaraniwang ginagamit na stabilizer para sa ice cream at iba pang frozen na produkto. Ang dahilan ay, una sa lahat, kapag ang CMC ay mahusay na nakakalat, maaari itong mabilis na matunaw sa tubig, mabuo ang kinakailangang lagkit, at makokontrol nang maayos ang pagpapalawak. Pangalawa, ang CMC, tulad ng iba pang mga stabilizer, ay maaaring makontrol ang pagbuo ng mga kristal na yelo, mapanatili ang isang pare-pareho at pare-parehong organisasyon, at mapanatili ang katatagan kapag ang produkto ay nakaimbak, kahit na ito ay paulit-ulit na nagyelo/natunaw. Ginagamit ang CMC sa maliliit na dami at nagbibigay ng mahusay na mga katangian ng pandama (texture at lasa).

Sa low-fat ice cream at milk sorties, ang CMC ay iniulat na hinaluan ng 10-15% carrageenan upang maiwasan ang paghihiwalay ng mixture bago mag-freeze. Sa pagbaba ng taba ng nilalaman, ang halaga ng CMC ay tumataas nang naaangkop, at ang mamantika at madulas na istraktura ay maaaring makuha.

Maaari ding gamitin ang CMC bilang stabilizer para sa mga nakakapreskong fruit juice na inumin. Sa sugar water sorbet, ang CMC ay maaaring maglabas ng aroma at mabawasan ang epekto ng masking na kulay at lasa.

Sa frozen na mga produkto ng pagawaan ng gatas tulad ng dry mix, humigit-kumulang 0.2% CMC stabilizer ang maaaring idagdag, at sa syrup, ang halaga ng CMC ay maaaring kasing taas ng 0.75~1%. Sa pangkalahatan, ang dami ng idinagdag na CMC ay nag-iiba sa mga sangkap ng frozen na produkto. Sa ilang mga bansa, ginagamit ang mga halaman sa halip na taba ng gatas, ang mga artipisyal na matamis na pagkain tulad ng sorbitol ay ginagamit sa halip na asukal sa ice cream, at maaari ding gamitin ang CMC.

Dalawa, inihurnong pagkain

Kasama sa mga inihurnong produkto ang maraming uri: tulad ng espesyal na tinapay, iba't ibang cake, pie, fritter at iba pa.

Sa produksyon ng tinapay, tinapay at iba pang mga produkto, ang kuwarta bilang ang base materyal, dahil CMC instant, maaaring mabilis na pinagsama sa iba't ibang mga sangkap, mabilis na makakuha ng malagkit na kuwarta. Sa ilang mga kaso, ang paggamit ng CMC upang ayusin ang mga sangkap, karamihan sa tubig na idinagdag nang higit pa, bawat gramo ng CMC, tubig sa pagitan ng 20 hanggang 40, ang halaga ng CMC ay nag-iiba sa produkto, sa pangkalahatan ay 0.1 hanggang 0.4% ng solid.

Ang pagdaragdag ng CMC sa mga inihurnong produkto ay maaaring mapabuti ang pagkakapareho ng kuwarta at ang pamamahagi ng mga sangkap, tulad ng mga pasas o kristal na prutas. Ang mga sangkap na ito ay maaaring pantay na ipamahagi sa produkto kapag nagluluto.

Sa maraming mga kaso, ang idinagdag na tubig ay maaaring mapanatili sa panahon ng pagluluto upang makakuha ng malambot na mga produkto, kahit na sa loob ng ilang araw, kaya maaaring pabagalin ng CMC ang pagtanda ng mga produkto. Dahil ang interior ay naglalaman ng mas malambot na mga particle, kadalasang nagpapakita ito ng pagtaas sa dami ng produkto.

Maaaring mapabuti ng CMC ang istraktura ng tissue ng mga fillings, supplement at icing, habang iniiwasan ang pag-urong ng dehydration ng fillings at kinokontrol ang icing ng mga sugar crystal. Sa malambot na mga produkto, ang CMC para sa katatagan ng istruktura, ay maaaring magamit nang nag-iisa, maaari ding magamit sa iba pang mga additives.
3. Soft Drinks

Ang CMC ay malawakang ginagamit sa mga malambot na inumin upang mag-levitate ng mga juice, mapabuti ang lasa at texture, alisin ang pagbuo ng mga singsing ng langis sa mga bottleneck, at itago ang hindi kanais-nais na mapait na aftertaste ng mga artipisyal na sweetener.

Ang epekto ng CMC sa mga inumin ay nauugnay sa isang serye ng mga parameter, tulad ng modelo ng CMC, lagkit, paggamit ng CMC, uri ng soft drink at mga sangkap.

Sa pangkalahatan, ang pagkakasunud-sunod ng karagdagan at homogenization ng mga sangkap ay may maliit na epekto sa katatagan. Sa isa pang kaso, ang CMC ay idinagdag, mas mabuti sa pagtatapos ng produksyon. Pinapabuti nito ang katatagan.

Bagama't ang lagkit ay hindi kadalasang sanhi ng pagsususpinde ng juice, madalas itong ipinapakita sa 25°Brix juice na inumin at mas madaling ma-stabilize kaysa sa mga inuming agad na maiinom na may 7-10% na natutunaw na solids.

4. Mga Produktong Gatas

Mayroong dalawang uri ng mga produkto: mga neutral na produkto, tulad ng dessert cream; Mga acidic na produkto, tulad ng mga inuming yogurt.

Mga neutral na produkto: Maaaring idagdag ang CMC upang makagawa ng iba't ibang mga istraktura ng dessert cream, maaaring alisin ng CMC ang pag-aalis ng tubig ng almirol, carrageenan o CMC carrageenan, kaya maaari itong gawin upang mag-imbak ng matatag na whipped cream.

Yogurt: Ginagamit ang CMC para gumawa ng yogurt, na napakakaraniwan, dahil sa anionic na kalikasan nito, na nagpapahintulot sa casein na mag-react sa PH isoelectric point range (PH4.6) upang bumuo ng natutunaw na heat treatment at storage stable complex. Samakatuwid, ang isang hanay ng mga produkto ay maaaring gawin at patatagin: tulad ng maasim na gatas, mga inumin, buttermilk, mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga inuming juice ng gatas, atbp.

Ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa pagkamit ng mahusay na katatagan. Una, dapat matukoy ang halaga ng idinagdag na CMC. Ito ay nauugnay sa uri ng CMC (sa parehong katumbas na ratio, ang katatagan ng mataas na uri ng lagkit ay mas mahusay); Nauugnay sa ratio ng nilalaman ng casein; Nauugnay sa halaga ng PH ng inumin; Kaugnay ng mga kondisyon ng fermentation o acidification, maaari itong makagawa ng mas marami o mas kaunting casein aggregates. Ang pagkakapare-pareho ng produkto ay nauugnay sa ratio ng CMC, taba, solidong bagay, at nauugnay din sa mekanikal na paggamot, tulad ng homogenization sa ilalim ng presyon, na maaaring mabawasan ang pagkakapare-pareho ngunit hindi makakaapekto sa katatagan.

Ang sour cream, sour milk, cream cheese jam, atbp., ay maaari ding magdagdag ng CMC stabilization.

Ang CMC at iba pang mga protina ay maaari ring bumuo ng mga natutunaw na complex, tulad ng soy protein, gelatin.

Salad dressing at iba't ibang jam

Ginagamit ang CMC sa paggawa ng salad dressing, at madali itong bumuo ng emulsion, lalo na kapag nakaimbak ito nang mahabang panahon sa ilalim ng hindi angkop na mga kondisyon ng temperatura, na maaaring mapabuti ang katatagan nito.

Depende sa nais na pagkakapare-pareho at nilalaman ng langis, gumamit ng medium-viscosity o high-viscosity CMC, ang halaga ay nasa pagitan ng 0.5-1%. Ang paggawa ng salad dressing ay ginawa sa pamamagitan ng unti-unting pagdaragdag ng langis sa bahagi ng tubig ng CMC at paghalo nito. Ang pamamaraang ito ng operasyon ay maaaring gawin nang direkta, ihalo nang mabuti ang mga sangkap, ikalat sa tubig na may isang tinidor o whisk, pukawin ng ilang minuto, dahan-dahang idagdag ang langis upang bumuo ng isang emulsyon. Kapag ang CMC ay hindi matutunaw sa proseso, ito ay dispersed sa langis, sa ilalim ng pagkilos ng mataas na puwersa ng paggugupit, kapag ang bahagi ng tubig ay naglalaman ng iba pang mga sangkap (tulad ng pula ng itlog, suka, asin...). Kapag nabuo din ang emulsification.

Maaaring gamitin ang CMC para sa iba't ibang jam bilang malalim na frozen dish food. Dahil sa mga katangian ng CMC, maaaring mabuo ang iba't ibang istruktura
(makinis, mahaba o maikli), sa partikular, ito ay may kakayahang sumipsip ng tubig at maiwasan ang pag-aalis ng tubig at pag-urong kapag lasaw at umiinit sa oven.

Sa sarsa ng kamatis, idinagdag ang CMC upang maibigay ang nais na pagkakapare-pareho at pagkakayari. Ang dosis ay 0.5-1%, na bumababa habang tumataas ang dami ng M na kamatis na ginamit.

6. Whip ng mga produktong whipped cream

CMC ay maaaring gamitin bilang isang pampatatag para sa tissue maluwag (pore) produkto, mula sa katatagan ng epekto ng pagsasaalang-alang, HPC foaming epekto ay mahusay, kapag ito at gulay taba magkasama upang gumawa ng foaming supplement, ang epekto ay napakahusay.

Ang pinakamahalagang epekto nito sa pag-stabilize ay upang maiwasan ang pagbubuklod ng mga particle ng caking at taba, upang maiwasan ang pagsasapin-sapin ng bahagi ng likido sa panahon ng imbakan, at upang maiwasan ang pag-urong at pag-urong ng dehydration.

8. Iba pang mga aplikasyon

CMC Iba pang mga application:
Ang calorific value ng CMC ay mababa. Samakatuwid, ang CMC ay ginagamit upang gumawa ng mga produktong mababa ang calorie.

Sa fast food, mabilis na natutunaw ang CMC, na nagbibigay ng isang tiyak na pagkakapare-pareho at texture, na maaaring magsuspinde ng isang partikular na sangkap, tulad ng kape sa mga inuming tsokolate.

Sa mga produktong karne, ang CMC ay ginagamit bilang pampalapot para sa pagbuhos ng gravy at upang maiwasan ang paghihiwalay ng taba. Mayroon din itong bonding at water-holding effect upang maiwasan ang pag-urong ng karne ng sausage.