Ang Flavor Enhancer, na kilala rin bilang flavor enhancer, ay tumutukoy sa mga sangkap na maaaring makabuluhang mapahusay o mapabuti ang orihinal na lasa ng pagkain. Sa industriya ng lasa at halimuyak, upang ayusin ang mga pangangailangan ng aroma, madalas na magdagdag ng mga ahente ng pampalasa upang mapahusay ang intensity ng lasa, bawasan ang gastos, at gawing mas coordinated, mayaman, malambot at makatotohanan ang aroma. Ang lasa ng pagkain ay karaniwang nahahati sa matamis na lasa (tulad ng strawberry, mansanas, melokoton, atbp.) at maalat na lasa (tulad ng maanghang na lasa, lasa ng karne), ang lasa ng karne ay isang mahalagang bahagi ng industriya ng lasa ng pagkain, ang enhancer ng lasa ng karne ay maaaring nahahati sa sumusunod na 6 na kategorya:

1) Food flavor monomer (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), atbp.;

2) Mga ahente ng Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), atbp.;

3) Mga natural na mahahalagang langis at ang kanilang pinaghalo na lasa: tulad ng sesame oil, sesame flavor at ilang spices essential oils, resins o blended flavors;

4) Mga amoy na nabuo sa reaksyon ng Maillard: tulad ng aldehydes o ketones at cysteine ????na nabuo sa reaksyon ng napakaliit na halaga ng hydrogen sulfide;

5) Iba pang natural na lasa at pampalasa: tulad ng pagdaragdag ng kaunting lasa ng baboy at manok sa lasa ng baka, at pagdaragdag ng kaunting lasa ng manok at karne ng baka sa lasa ng baboy.

Ang pagpapahusay ng lasa ng karne ay may mga sumusunod na katangian:

1) Ang halaga ay maliit, ang epekto ng pagpapahusay ng aroma ay makabuluhan;

2) Ang aroma enhancer mismo ay maaaring hindi magpakita ng aroma, at hindi rin nito babaguhin ang istraktura at komposisyon ng iba pang mga sangkap ng aroma, ngunit maaari nitong baguhin ang mga function ng physiological ng tao, iyon ay, palakasin ang pagpapasigla ng mga nerbiyos ng olpaktoryo ng tao, pagbutihin at pagbutihin ang sensitivity ng mga olpaktoryo na selula, at palakasin ang paghahatid ng impormasyon ng aroma;

3) Bawasan ang dami ng iba pang mga aromatic substance o bawasan ang huling halaga ng lasa sa pamamagitan ng makabuluhang pagpapahusay ng aroma, kaya binabawasan ang gastos;

4) Ang ilang mga ahente ng pampalasa ay hindi lamang may epekto ng pampalasa, ngunit mayroon ding magandang epekto sa aroma, na maaaring gawing maayos ang halimuyak, malambot, mayaman, at mahabang oras ng pagpapanatili ng halimuyak;

5) May espesyal na istrukturang molekular ang ilang mga pampalasa, at maaaring tumugon sa iba pang mga sangkap sa proseso ng pagproseso upang makagawa ng iba pang mga sangkap ng aroma, tulad ng furanone, MCP, atbp.;

6) Ang dami ng pampalasa ay may epekto sa aroma. Ang ilang mga ahente ng pampalasa ay hindi makakaapekto sa kabuuang aroma ng lasa kapag ginamit sa malalaking dami, tulad ng maltol, ethyl maltol, atbp., habang ang ilang mga pampalasa ay magpapakita ng hindi kanais-nais na amoy kapag ginamit nang labis, tulad ng furfuryl mercaptan, MCP, atbp.;

7) Dahil sa synergistic na epekto sa pagitan ng mga enhancer ng aroma, madalas silang ginagamit nang magkasama.

Ang pagpapakilala ng iba't ibang pampalasa ng karne

A, edible flavor monomer class

(a) Ang maltol at ethyl maltol ay parehong malawak na spectrum na pampalasa, sa pagsusuri ng GC/MS ng ilang lasa ng karne ay natagpuan na ang isang malaking bahagi ng lasa ng karne ay nagdagdag ng malt o ethyl maltol, ang idinagdag na halaga ng 1% hanggang 20% ??(dito ay tumutukoy sa ratio ng kalidad ng mga pampalasa sa lasa, hindi kasama ang mga solvents). Maltol (Maltol, Veltol), ang trade name ng flavol, Palatone, Kopalin, chemical name na 2-methylpyromeconic acid, ay may espesyal na aroma na katulad ng burnt cream sugar, inilarawan din bilang caramel aroma, volatile, sublimed sa 93 ℃, Natural na mga produkto ay matatagpuan sa stir-fried malt, pine needles, chicory. Ang Ethy Maltol (Vetol2plus), na may kemikal na kilala bilang 2-ethyl pyromeconic acid, ay may pangmatagalang caramel at fruity aroma, na may napakatamis na lasa at matamis na fruity na aroma sa manipis na solusyon. Parehong natutunaw sa tubig, ang ethanol at propylene glycol (PG) ay dapat bigyang-pansin ang sumusunod na 4 na puntos kapag gumagamit ng: 1) Parehong naglalaman ng phenol hydroxyl, at ang kontak sa mga lalagyang bakal ay magiging pula, kaya iwasan ang paggamit ng mga lalagyang bakal; 2) Sa ilalim ng acidic na mga kondisyon, ang epekto ng pagpapahusay ng aroma ay mabuti, ngunit sa ilalim ng alkaline na mga kondisyon, ang epekto ay nabawasan dahil sa dissociation ng phenol hydroxyl group; 3) Ang epekto ng aroma enhancement ng ethyl maltol ay humigit-kumulang 3-8 beses kaysa sa maltol, at ang dosis ay maaaring mabawasan kapag ginamit ang dating; 4) Kung ginamit kasama ng I + G, MSG, MCP at iba pang mga ahente ng pampalasa, maaari itong mapahusay ang epekto.

(b) Ang MCPMCP, na kilala rin bilang 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione o 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, ay isang puti o mapusyaw na dilaw na crystalline powder na may maple at acerlike aroma, na inilalarawan din bilang caramel aroma. Ang presensya nito ay nakita sa ilang lasa ng karne. Ang MCP ay may katulad na mga katangian ng pampalasa sa maltol at ethyl maltol, ngunit ang dosis ay hindi dapat labis. Sa ilalim ng mataas na temperatura na mga kondisyon ng pag-init, bubuksan din ng MCP ang singsing at magre-react sa iba pang mga aroma substance upang makagawa ng kakaibang lasa ng karne.

(3) Furfuryl Mercaptan, kilala rin bilang coffee mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Sa mataas na konsentrasyon, mayroon itong hindi kanais-nais na amoy ng asupre, at kapag natunaw, amoy ng kape at karne. Ang 1% na produktong furfuryl mercaptan na ginawa ng ilang malalaking kumpanya ay may malakas na lasa ng karne, inihaw na karne (katulad din ng karne ng baka), at walang lasa ng kape. Nakita ng pagsusuri ng GC/MS ng ilang lasa ng karne ang pagkakaroon ng furfuryl mercaptan sa mga bakas na halaga, at maraming mga papeles din ang nagpatibay sa papel ng furfuryl mercaptan at nagmungkahi ng pagdaragdag ng mga halaga ng bakas. Sa aktwal na paggamit, ang furfuryl mercaptan ay diluted sa 1% mass fraction at pagkatapos ay idinagdag sa lasa ng karne sa isang maliit na halaga.

(4) Furaneol; Furanone) kemikal na pangalan 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, ay isang lasa ng pagkain, pampaganda ng lasa, synergist. Noon pang 1960s, natagpuan na ito sa sariwang pinya at sopas ng baka, kaya tinawag din itong bromelain. Ang Furanone ay may natural na pinya, tulad ng strawberry na aroma, na inilarawan din bilang nasusunog na matamis na aroma, na may halatang aroma, nakakatamis na epekto, ay maaaring gawing mas bilog at mabilog ang halimuyak, at may function ng pagprotekta at pagtakpan ng hindi kasiya-siyang lasa. Ang isang bahagi ng furanone ay katumbas ng 5.5 hanggang 6 na bahagi ng ethyl maltol at 16 hanggang 20 na bahagi ng maltol sa pagpapahusay ng aroma at pagprotekta sa mga hindi kanais-nais na amoy. Sa pagsusuri ng GC/MS ng ilang lasa ng karne, nakita ang pagkakaroon ng furanone, at ang proporsyon nito ay maaaring kasing taas ng 5% ng proporsyon ng lasa. Sa kabilang banda, ang furanone ay isa ring flavor precursor compound ng lasa ng karne, na maaaring tumugon sa cysteine, cystine, ammonium sulfide at iba pang mga sangkap upang makagawa ng mga sangkap ng lasa ng karne, at makagawa ng napakaliit na halaga ng hydrogen sulfide. Ayon sa pagsasaliksik ni Ding Desheng, ang pagdaragdag ng furanone sa essence ng manok ay maaaring malinaw na mapataas ang kapunuan at balanse ng lasa at mapahusay ang lasa ng barbecue. Ang pagdaragdag ng furanone sa kakanyahan ng karne ng baka ay maaaring mapahusay nang malaki ang lasa at lasa, at ang kinis at lasa ng lasa ay makabuluhang tumaas, na ginagawang mas matambok, makatas at makatas ang lasa ng karne. Ang mga halimbawa ng mga aplikasyon ng furanone, (I + G) at MSG ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

(5) Ang iba pang flavor monomer na may makabuluhang aroma enhancing at modulating effect ay ang: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, atbp. Ang mga ahente ng pampalasa na ito ay may lasa ng karne at inihaw na karne, ngunit dahil sa napakaliit na halaga ng karne at inihaw na karne, maaari silang gumamit ng napakaliit na halaga.

Dalawa, umami agent class

(a) Ang MSGMSG ay MSG, na kilala rin bilang L-glutamate sodium, sodium glutamate. Ang MSG ay karaniwang walang amoy, may umami, matamis at maalat na lasa, at ang threshold ng lasa ay 0.014%. Ang MSG ay kumikilos sa harap na dulo ng dila at sa dalawang panga, at may malakas na pakiramdam ng direktang epekto ng umami at preconsciousness. Ang Umami ay medyo monotonous, at ang epekto ng umami ay makikita sa gitnang kahulugan, at ang umami ay dumarating at mabilis.

Ang MSG ay may synergistic na epekto sa IMP, GMP at (I + G). (MSG + IMP) Sa 0.05 g/L mass concentration, kapag ang MSG∶IMP = 1∶1, umami ay umabot sa maximum na intensity; Sa pinaghalong MSG at IMP, tumaas ang mass fraction ng IMP mula sa zero hanggang 50%, at tumaas ang intensity ng umami sa isang convex parabolic na hugis. Ang mass fraction ng IMP ay tumaas mula 50% hanggang 100%, at bumaba ang intensity ng umami sa isang convex parabolic na hugis.

Ang MSG ay kadalasang hinahalo sa (I + G) upang makagawa ng malakas na MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) ay maaaring tumaas ng 2 beses, 98% MSG+ 2% (I + G) ay maaaring tumaas ng 3.5 beses; Ang 96% MSG+ 4% (I + G) ay maaaring dagdagan ng isang salik na 5. Sa paggamit ng lasa ng karne, ang MSG ay kadalasang ginagamit kasama ng (I + G), at ang partikular na aplikasyon ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

(2) IMP, GMP at (I + G) IMP at GMP ay umiiral sa malaking dami sa mga produkto ng hayop at manok tulad ng karne ng baka, baboy at manok, at pagkaing-dagat tulad ng sardinas, eels, white spotted pike at mabangong isda. Ang IMP at GMP ay may malakas na lasa ng umami, at ang umami intensity ng GMP ay humigit-kumulang 3 beses na mas mataas kaysa sa IMP, at ang pinaghalong dalawa ay karaniwang ginagamit sa komersyo (ibig sabihin, I + G, IMP at GMP account para sa 50% bawat isa). Maaaring gawin ng MSG, IMP, GMP, (I + G) ang lasa ng karne na mas matindi, perpekto, mapahusay at mapabuti ang lasa ng karne, pagtitiyaga at malakas na pakiramdam.

(3) MSS at DSSMSS, DSS ay parehong may umami at espesyal na lasa ng shellfish, kaya kilala rin ito sa komersyo bilang scallops, shellfish (tulad ng clam meat, oysters, snails, scallops, abalone, clams, atbp.) umami main components, ay maaaring gamitin bilang seafood flavor enhancer. Parehong may synergistic na epekto sa MSG.

3.Natural essential oil o ang pinaghalong essence nito

Ang pinakakaraniwang ginagamit na mahahalagang langis ay sesame oil. Ang unroasted sesame ay may napakakaunting aroma component, naglalaman lamang ng higit sa 10 uri ng aldehydes (tulad ng valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, atbp.), ilang phenols (phenol, guaiacol, atbp.) at higit sa 10 uri ng iba pang aroma substance. Gayunpaman, pagkatapos ng pag-ihaw ng linga, ang mga sangkap at dami ng aroma nito ay lubhang nadagdagan. Kabilang ang hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans at sulfides at iba pang 17 kategorya ng 208 aroma substance. Ang Sesame oil na kinuha mula sa Roast-ed sesame ay may malakas na aroma at magandang aroma enhancement. Kung nais mong magdagdag ng langis ng linga sa lasa ng tubig, kinakailangan na i-emulsify muna ang langis ng linga, kung hindi, ang kababalaghan ng lumulutang na taba ay magaganap pagkatapos idagdag, na nakakaapekto sa hitsura at kalidad ng lasa. Sa ilang commercially available na pinaghalo na langis o salad oil, ang sesame oil ay kadalasang idinaragdag upang pagandahin ang lasa, pagpapabuti ng karagdagang halaga ng produkto. Bilang karagdagan sa paggamit ng natural na sesame oil, maaari ding gamitin ang sesame oil flavor. Kapag ang aroma ng natural na sesame oil ay hindi sapat na malakas o ang kalidad ay hindi matatag, maaari itong malutas sa pamamagitan ng mabangong paraan.

Pang-apat, Maillard reaksyon upang makabuo ng mga enhancer ng lasa

Ang ganitong uri ng reaksyon ay naiulat sa maraming pag-aaral, halimbawa: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, atbp.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, atbp.; 4) Furanones at ang kanilang mga structural analogues + (NH4) 2S →H2S, atbp.

Upang mabawasan ang halaga ng lasa ng karne at mapabuti ang lakas, kapunuan at koordinasyon nito, kinakailangang magdagdag ng pampalasa ng karne. Gayunpaman, hindi lahat ng pampalasa ay maaaring ilapat sa lasa ng karne, sa pangkalahatan, ang MSG, (I + G), furanone, maltol at ethyl maltol ay angkop para sa iba't ibang lasa ng karne, MSS, DSS para sa lasa ng seafood, sesame oil ay angkop para sa baboy, karne ng baka, ham, inihaw at iba pang mga uri ng lasa.