Ang mga preservative ng benzoic acid ay kumikilos sa kanilang mga hindi magkakahiwalay na molekula. Ang unresociated benzoic acid ay may malakas na lipophilicity at madaling makapasok sa mga cell sa pamamagitan ng cell membranes, na nakakasagabal sa permeability ng microbial cell membranes gaya ng molds at bacteria, na humahadlang sa pagsipsip ng mga amino acid ng cell membranes. Ang mga molekula ng benzoic acid na pumapasok sa mga cell ay nagpapa-acidify sa nakaimbak na alkali, pinipigilan ang aktibidad ng mga respiratory enzymes sa mga microbial cell, at sa gayon ay gumaganap ng isang papel na pang-imbak.

Ang benzoic acid ay isang malawak na spectrum na antimicrobial agent na may magandang epekto sa yeast, amag, at ilang bacteria. Sa loob ng maximum na pinahihintulutang hanay ng paggamit, mayroon itong mga epekto sa pagbabawal sa iba't ibang bakterya sa mga halaga ng pH na mas mababa sa 4.5.

Ang sorbic acid at potassium sorbate ay may mas mababang toxicity kaysa sa benzoic acid, mas mahusay na preservative effect kaysa sodium benzoate, at mas ligtas. Ang mga bentahe ng benzoic acid at sodium benzoate ay ang kanilang katatagan sa hangin at mas mababang gastos. Ngunit sa isang selyadong estado, ang sorbic acid at potassium sorbate ay napakatatag din, na may potassium sorbate na may magandang thermal stability at isang temperatura ng agnas na hanggang 270 ℃. Dahil sa maliit na halaga ng mga additives ng pagkain na idinagdag, hindi ito makabuluhang tumaas ang halaga ng mga produktong karne. Samakatuwid, maraming mga bansa ang unti-unting nagpatibay ng sorbic acid at potassium sorbate bilang mga pamalit para sa benzoic acid at sodium benzoate.

Bilang karagdagan, ang benzoic acid ay may mababang solubility sa ilalim ng acidic na mga kondisyon. Kung hinalo nang hindi pantay, maaaring mangyari ang lokal na pagkikristal ng benzoic acid, na humahantong sa labis na mga additives sa mga lokal na produkto. Ang benzoic acid ay mayroon ding antagonistic na epekto sa calcium chloride, at mga katulad na epekto sa sodium chloride, isobutyric acid, gluconic acid, cysteine ????salts, atbp. Ang pagdaragdag ng benzoic acid ay maaari ding maging sanhi ng astringency sa pagkain at kahit na makagambala sa lasa ng mga produktong karne. Samakatuwid, hindi inirerekomenda na gumamit ng benzoic acid at sodium benzoate bilang mga preservative sa pagproseso ng karne.

Sa katunayan, ang pagdaragdag ng benzoic acid at sodium benzoate ay hindi isang paraan ng pang-imbak para sa mga produktong karne. Ang paggamit ng mga natural na preservatives, tulad ng Nisin, chitosan, spice extract, atbp., ay maaari ding makamit ang antibacterial at preservation effect, na isa ring direksyon sa pag-unlad ng industriya ng karne. Ang pag-iingat at pag-iingat ng mga produktong karne ay maaari ding makamit sa pamamagitan ng pagpapabuti ng mga kondisyon sa pagpoproseso, pagpapahusay ng packaging ng pagkain, paggamot sa init o pag-irradiation ng mga produkto, at pag-iimbak sa mababang temperatura. Sa huli, ang pinakamahalagang bagay ay palakasin ang pamamahala sa kalinisan at bawasan ang polusyon mula sa pinagmulan