Ang polyglucose, low-fat pectin, at apple pectin ay lahat ng nalulusaw sa tubig na dietary fibers, ngunit may mga makabuluhang pagkakaiba sa kanilang mga pinagmumulan, istruktura, katangian, function, at aplikasyon. Ang fol
- Pinagmulan at kakanyahan
Polyglucose:
Artipisyal na synthesis: ginawa ng mataas na temperatura na polimerisasyon ng glucose (pangunahin na nagmula sa corn starch), sorbitol, at citric acid.
Hindi natural na pag-iral: Ang natural na polyglucose ay hindi umiiral sa kalikasan.
Mababang taba na pectin/apple pectin:
Natural na pagkuha: lahat ay nagmula sa mga pader ng selula ng halaman.
Low fat pectin: kadalasang tumutukoy sa pectin na may mababang antas ng esterification (
Apple pectin: partikular na tumutukoy sa pectin na nakuha mula sa apple pomace (isang byproduct ng juicing o canning). Ang Apple pectin ay natural na may medyo mataas na antas ng esterification, ngunit kailangan din itong ma-de esterified sa pamamagitan ng mga proseso tulad ng acid, alkali, o enzyme treatment upang makagawa ng low-fat pectin.
Relasyon: Ang Apple pectin ay pinagmumulan ng pectin. Ang low fat pectin (low methoxy pectin) ay isang uri ng pectin na inuri ayon sa esterification degree, na maaaring gawin mula sa iba't ibang hilaw na materyales tulad ng mansanas at citrus.
- Istraktura at Katangian ng Kemikal
Polyglucose:
Istraktura: Highly branched glucose polymer na naglalaman ng cross-linked na istraktura na nabuo ng isang maliit na halaga ng sorbitol at citric acid. Ang molecular weight range ay malawak (mga 320-20000 Da), at ang core ay random na cross-linked na pectin.
Solubility: Tunay na natutunaw sa tubig (>80%), na bumubuo ng mababang lagkit, malinaw o bahagyang maputik na solusyon. Ang solubility ay hindi gaanong apektado ng pH at lakas ng ionic.
Gel: walang kakayahan sa gel. Ang lagkit ng solusyon nito ay medyo mababa.
Stability: Napaka-stable sa acid at init (lumalaban sa pagproseso ng mataas na temperatura at mababang pH na kapaligiran), hindi madaling masira ng mga microorganism.
Tamis: Medyo matamis (mga 10% ng sucrose).
Mababang taba na pectin/apple pectin:
Structure: Isang linear polysaccharide chain na pangunahing binubuo ng mga alpha-D-galacturonic acid unit na konektado ng alpha-1,4-glycoside bond. Ang pangunahing pagkakaiba ay nakasalalay sa antas ng esterification (DE):
High ester pectin (HM Pectin, DE>50%): Mayroon itong mas maraming methyl ester group sa carboxyl group ng galacturonic acid. Ang mataas na asukal (>55%) at mababang pH (~2.8-3.5) ay kinakailangan upang bumuo ng gel (hydrogen bonding at hydrophobic interaction).
Mababang ester pectin (LM Pectin, DE
Solubility: I-dissolve sa mainit na tubig upang bumuo ng mataas na lagkit na solusyon. Ang solubility ay maaaring maapektuhan ng lakas ng ion at pH.
Gel: Ang pangunahing katangian ay ang kakayahan ng gel, lalo na ang low fat pectin (LM) ay malawakang ginagamit sa pagkain ng kalusugan at mababang sugar jam.
Stability: Medyo stable sa ilalim ng acidic na mga kondisyon (lalo na high ester pectin), ngunit maaaring bumaba sa ilalim ng mataas na temperatura, matagal na pag-init, o malakas na alkaline na kondisyon (β - elimination reaction).
Tamis: Halos walang tamis sa sarili.
- Physiological function (mula sa pananaw ng dietary fiber)
Lahat ng tatlo ay may mga karaniwang katangian ng nalulusaw sa tubig na dietary fiber (kumokontrol sa asukal sa dugo, mga lipid ng dugo, pagtaas ng pagkabusog, pagtataguyod ng paglago ng probiotic, at pagpapabuti ng paggana ng bituka), ngunit ang pokus at mekanismo ay naiiba:
?
Polyglucose:
Malakas na epekto ng prebiotic: Dahil sa napakasanga at kumplikadong istraktura nito, maaari itong piliing i-ferment ng iba't ibang probiotic (lalo na ang bifidobacteria) upang makagawa ng mga short chain fatty acid (SCFA).
Napakababa ng calorie na nilalaman:~1 kcal/g.
Pag-moisturize ng bituka at pag-promote ng pagdumi: pagtaas ng dami at kahalumigmigan ng mga dumi, at pagtataguyod ng peristalsis. Ang produksyon ng fermentation gas ay maaaring magdulot ng pamumulaklak sa mataas na antas ng paggamit.
Mababang taba na pectin/apple pectin:
Mataas na lagkit at mga katangian ng gel:
Pag-antala sa pag-alis ng tiyan at pagsipsip ng maliit na bituka: ang epekto ay mas makabuluhan, at ang kontrol ng postprandial blood glucose at kolesterol (kasama ang mga acid ng apdo) ay mas kitang-kita.
Malakas na pakiramdam ng pagkabusog: Sumipsip ng tubig sa tiyan upang bumuo ng gel, na nagpapataas ng dami ng nilalaman ng tiyan.
Selective fermentation: Ang mga SCFA (lalo na ang butyric acid) ay maaari ding gawin ng gut microbiota fermentation, ngunit ang fermentation rate at microbiota selectivity ay maaaring iba sa polyglucose (na may mas mahabang pectin chain).
Mga Calorie:~2 kcal/g (karaniwang tinatantya ang natural na dietary fiber batay dito).
Proteksyon ng gastrointestinal mucosa: ang pagbuo ng malapot na layer ng gel ay maaaring magkaroon ng isang tiyak na proteksiyon na epekto sa mucosa (research hotspot).
- Pangunahing lugar ng aplikasyon
Polyglucose:
Mga pangunahing bentahe: mataas na solubility, mababang lagkit, mababang calorie na nilalaman, mataas na katatagan, neutral na lasa. ?
Malawakang ginagamit:
Lahat ng uri ng inumin (mababang calorie, sports drink): madaling matunaw, hindi nakakaapekto sa kalinawan at lasa.
Mga produkto ng pagawaan ng gatas (yogurt, mga inuming gatas): magbigay ng hibla at pagbutihin ang texture (bahagyang pampalapot, frost resistance).
Mga baked goods (tinapay, cookies, pastry): bahagyang pinapalitan ang asukal at taba, pinapanatili ang moisture, antalahin ang pagtanda, at nagbibigay ng fiber.
Candy (gummy, chocolate): ginagamit bilang tagapuno at moisturizer.
Mga produktong karne: pagbutihin ang pagpapanatili ng tubig at pagkakayari.
Mga produktong pangkalusugan (mga kapsula, pulbos): bilang pangunahing bahagi ng hibla.
Ang perpektong pagpipilian para sa mababang calorie, mababang asukal, at mataas na hibla na pagkain. ?
Mababang taba na pectin/apple pectin:
Mga pangunahing bentahe: pag-aari ng gel, pag-aari ng pampalapot at pag-aari ng matatag na emulsification. ?
Pangunahing aplikasyon:
Mga pre na produkto ng jam, jelly, at prutas: Ang low fat pectin (LM Pectin) ay ang karaniwang gelling agent para sa mababang candy/walang candy sauce (depende sa mga calcium ions).
Yogurt at acidic na mga inuming gatas: ginagamit bilang mga stabilizer at pampalapot upang maiwasan ang pag-ulan ng whey at pagandahin ang lasa (high fat sensation).
Mga malalambot na candies (lalo na ang mga fruit candies): nagbibigay ng elasticity at texture (kadalasang pinagsama sa carrageenan, atbp.).
Mga produkto ng pangangalagang pangkalusugan: gamitin ang mataas na lagkit nito, mga katangian ng gel (tulad ng mga produkto ng pagkabusog, mga produkto ng regulasyon sa bituka). Ang Apple pectin ay madalas na itinataguyod para sa mga katangian nitong "natural na pinagmumulan".
Naka-encapsulated/controlled release carrier: gamitin ang gel nito at ang pagtugon nito sa pH/ions.
Mga pamalit sa taba: magbigay ng taba tulad ng texture at lubricity (karaniwang ginagamit sa mga low-fat salad dressing, atbp.).