Epekto ng gluten sa rheological properties ng noodles at ang application nito

Ang pagsasanay ay nagpapakita na ang extrusion pressure, bending force at tensile stress ng bar pagkatapos magdagdag ng gluten ay malinaw na napabuti, lalo na ang epekto ng macaroni ay mas kapansin-pansin.

Epekto ng pagdaragdag ng gluten sa oras ng pagbuburo ng kuwarta at ang aplikasyon nito

Ayon sa eksperimental na pag-aaral sa dami ng gluten na idinagdag, ang harina na ginamit ay ang espesyal na pulbos ng tinapay na ginawa ni Huangshi, at ang instrumento ay Brabander fermenter. Napag-alaman na sa loob ng isang tiyak na hanay, ang oras ng pagbuburo ng masa ay unti-unting pinaikli sa pagtaas ng dami ng gluten na idinagdag.

Ito ay dahil kapag ang harina at tubig ay pinaghalo, ang protina at tubig ay nakikipag-ugnayan upang bumuo ng isang viscoelastic na three-dimensional na istraktura. Sa pagtaas ng pagdaragdag ng gluten, ang mas pinong istraktura ng network ng gluten ay maaaring humawak ng mas maraming gas, upang ang masa ay mabilis na lumawak. Kung magpapatuloy ang pagbuburo, ang gas na nabuo sa pamamagitan ng pagbuburo ay mag-uunat sa helical na istraktura ng mga molekula ng protina. Sa prosesong ito, ang intermolecular -SS- ay mako-convert sa intramolecular -SS-, tulad ng labis na paghahalo na nagpapalala sa pagpapanatili ng gas, kaya habang ang dami ng gluten na idinagdag ay tumataas, ang oras ng pagbuburo ng kuwarta ay unti-unting pinaikli.
Epekto ng gluten sa kalidad ng mga inihurnong produkto at aplikasyon nito

Piliin ang espesyal na pulbos ng tinapay na ibinebenta sa merkado, sa pamamagitan ng eksperimento upang matukoy ang mga katangian ng pagbe-bake ng tinapay na may iba't ibang dosis ng gluten, ang mga katangian ng pagbe-bake ng tinapay ay nagiging mas mahusay pagkatapos magdagdag ng gluten powder. Gayunpaman, dapat tandaan na ang halaga ng karagdagan nito ay hindi maaaring tumaas nang walang limitasyon, dahil pagkatapos ng pagtaas sa isang tiyak na lawak, ang pagtaas ng volume ay nagiging mas maliit, at magkakaroon ng maraming mga linya sa gilid ng tinapay na tinapay, upang ang balat ay hindi makinis, at maaari ring magmukhang sunog ang tinapay at ang laman ay hindi hinog, at hindi ito matipid. Karaniwang idinagdag sa nilalaman ng protina na 13% hanggang 14% ang pinakaangkop.

Sa madaling salita, sa pagtaas ng dami ng gluten, ang istraktura ng core ng tinapay ay maayos, ang mga pores ay pare-pareho at espongy, ang kalidad ay pinabuting, at ang dami ng partikular na tinapay ay tumataas, at ang tinapay ay mas nababanat.

Bilang karagdagan, ang kulay ng mga inihurnong produkto ay higit sa lahat dahil sa reaksyon ng Maillard at reaksyon ng caramelization. Sa pagdaragdag ng gluten, ang libreng amino group ng protina ay nakikipag-ugnayan sa asukal, na mas nakakatulong sa reaksyon ng Maillard, kaya ang pagtaas ng gluten ay gagawing mas madilim ang kulay ng tinapay, mas malakas na lasa at mas mahusay na epekto.

Application ng gluten sa industriya ng pagkain

Ang paggamit ng gluten sa larangan ng pagkain ay nagsasangkot ng mga produktong pulbos, mga produkto ng paste, butil-butil at mga produktong hibla sa mga tradisyonal na produkto, tulad ng inihaw na gluten, mildew gluten, sinaunang karne, vegetarian na manok, vegetarian duck, vegetarian sausage, oil gluten at iba pa.
Kung ikukumpara sa soybean protein, ang kakaibang viscoelasticity at emulsification nito ay isa pang natatanging bentahe, at ito ay mayaman sa nutrisyon at maaaring malawakang magamit sa industriya ng pagkain. Sa pagpapabuti ng kalidad ng gluten, lalo na ang pag-unlad ng teknolohiya ng produksyon ng denatured gluten na may biglaang pagbaba sa mainit na setting ng temperatura, ang saklaw ng paggamit nito ay higit na pinalawak, at ngayon ay malawakang ginagamit sa mga hayop at aquatic na pinong produkto. Malawak din itong ginagamit sa mga elastic reinforcer upang higit pang mabuo at magamit bilang mga protein reinforcer.
Paglalapat ng gluten sa mga produktong karne ng hayop

Ginagamit ang gluten sa mga produktong karne, at ang thermal denaturation nito (solidification) ang pangunahing dahilan ng pagkaantala ng paggamit nito.
Sa ilalim ng normal na mga pangyayari, ang mainit na temperatura ng solidification ng gluten ay higit sa 80 ° C, at ang temperatura ng pag-init ng isterilisasyon ng mga produktong naproseso ng mga hayop ay 70-75 ° C, sa mababang temperatura na ito, mahirap i-play ang gluten dahil sa epekto nito.
Samakatuwid, ang gluten na ginagamit sa pagproseso ng mga produkto ng hayop ay karaniwang ang denatured gluten na naproseso na may pagbabawas ng mga ahente o enzymes sa ilang mga lawak, dahil ang temperatura ng coagulation ng init ng denatured gluten ay nabawasan ng mga 65-70 ° C, kaya maaari itong magamit bilang nababanat na pampalakas sa mga produktong sausage, ang halaga ng karagdagan ay 2% -3%. Kapag ang gluten ay ginagamit sa mataba na karne sausage at iba pang mga produkto, ang emulsification nito ay malawakang ginagamit.

Paglalapat ng gluten sa mga produktong nabubuhay sa tubig

Pagkatapos magdagdag ng gluten sa fish cake, ang gluten ay nakuhang muli sa isang malleable gluten network na istraktura sa pamamagitan ng pagsipsip ng tubig, at sa parehong oras, ang gluten ay pantay na nakaunat sa karne pagkatapos ng pagmamasa. Sa pamamagitan ng pag-init, ang gluten ay patuloy na sumisipsip ng tubig at init na denaturate, na nagreresulta sa resulta ng pagpapalakas ng pagkalastiko ng fish cake.
Ang idinagdag na halaga ay karaniwang kinokontrol sa 2%-4% ay sapat na, ngunit dapat itong dagdagan o bawasan ayon sa mga hilaw na materyales, ang layunin ng paggamit, atbp., Pagkatapos idagdag hanggang ang tubig ay ganap na hinihigop, pukawin ito, at magdagdag ng 1-2 beses ang halaga ng gluten kung kinakailangan. Halimbawa, ang pagdaragdag ng gluten sa mga pritong bola ng isda ay maaaring magkaroon ng parehong epekto, lalo na para sa isang malaking bilang ng mga halo-halong gulay at iba pang mga hilaw na materyales, na maaaring mapahusay ang pagdirikit at maiwasan ang pagkalastiko at pagbaba ng touch na dulot ng pag-agos ng tubig ng gulay.

Sa produksyon ng sausage ng isda, mula sa kaligtasan ng mga pagsasaalang-alang sa pagkain, madalas na hindi gumagamit ng mga preservatives, sa halip na gumamit ng mataas na temperatura ng pag-init ng paggamot upang makamit ang layunin ng mataas na presyon ng isterilisasyon. Gayunpaman, kung ang proporsyon ng mababang uri ng tinadtad na isda sa hilaw na materyal ay mataas, kung gayon ang mataas na temperatura na paggamot ay natural na madaling maging sanhi ng pagbaba ng kalidad ng produkto, at ang pagdaragdag ng gluten ay maaaring epektibong makamit ang layunin na maiwasan ang depektong ito.
Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng gluten upang gawin itong muli sa gluten, pagkatapos ay punan ang pambalot at pagsukat ng lakas ng gel kapag pinainit sa iba't ibang temperatura, pag-init sa 130 ° C, ang lakas ng gel ay hindi bumaba.
Ang halaga ng gluten na idinagdag sa fish sausage ay 3%-6%, ngunit kailangang baguhin ang halaga ayon sa estado ng mga hilaw na materyales, mga kondisyon ng isterilisasyon, ang oras upang magdagdag ng gluten sa karne ay dapat mapili pagkatapos magdagdag ng taba at pagpapakilos, ang paraan ay direktang magdagdag ng gluten, magdagdag ng tubig ay dapat na higit sa control product (nang walang gluten), ang oras ng pagpapakilos ay bahagyang mas mahaba.
Application ng gluten sa industriya ng feed

Sa pagpapabuti ng mga pamantayan ng pamumuhay ng mga tao at ang sari-saring uri ng diyeta, hindi lamang natutugunan ng mga tao ang mga tradisyonal na produkto, kundi pati na rin ang pangangailangan para sa iba't ibang mga high-end na produkto ng tubig at mga produktong hayop na may mataas na protina.
Sa industriya ng feed, ang gluten ay ginagamit upang makagawa ng mga high-grade aquatic na produkto tulad ng crab, eel, shrimp at iba pang feed binder at nutrient strengthening additives, na hindi lamang nagpapabuti sa nutritional value ng feed, ngunit pinapabuti rin ang komprehensibong rate ng paggamit ng feed sa produksyon ng suspendido na feed, ang suspension property nito pagkatapos ng pagsipsip ng tubig at natural na viscoelasticity.

Kapag ang temperatura ng mataas na kalidad na gluten ay 30-80 ℃, maaari itong mabilis na makalanghap ng 2 beses ang masa ng tubig, kung saan ang nilalaman ng protina ay 75% -80% (dry base). Kapag ang dry base gluten ay sumisipsip ng tubig, ang nilalaman ng protina ay bumababa sa pagtaas ng pagsipsip ng tubig, hanggang sa ito ay sumisipsip ng sapat na tubig, ang nilalaman ng tubig ay 65%, at ang protina ay naglalaman ng 25.27%. Ang pagganap na ito ay maaaring maiwasan ang paghihiwalay ng tubig at mapabuti ang pagpapanatili ng tubig.
Kapag ang gluten ay ganap na nahalo sa iba pang mga sangkap sa feed, at dahil sa kanyang malakas na kakayahan sa pagdirikit, madaling gumawa ng mga pellets, ilagay sa tubig pagkatapos sumipsip ng tubig, ang mga particle ng feed ay ganap na nababalot sa istraktura ng basang gluten network at nasuspinde sa tubig, at ang nutrisyon ay hindi nawawala, na lubos na nagpapabuti sa rate ng paggamit ng mga hayop.

Ayon sa nutritional composition analysis ng gluten, ito ay isang perpektong likas na mapagkukunan ng protina na may mataas na nilalaman ng protina at sapat na komposisyon ng amino acid. Katulad nito, sa industriya ng feed, ang mahusay na mapagkukunan ng protina nito ay maaaring gamitin bilang isang feed para sa mga high-grade na hayop at alagang hayop.

Vegetarian, milk vegetarian, egg at milk vegetarian, fruit vegetarian, mass vegetarian hangga't ang gluten at iba pang mga protina ng pagkain ay pinaghalo sa iba't ibang proporsyon, at ayon sa mga katangian ng feed ng hayop at ang kakulangan nito ng mga mahahalagang sangkap para sa isang makatwirang halo ay maaaring gawin sa isang iba't ibang mga espesyal na feed ng hayop.

At ang high-grade gluten ay may "light alcohol taste" o "slightly grain taste" kapag hinaluan ito ng iba pang sangkap para gawing feed, masasabing perpekto ang lasa, lalo na sa iba't ibang alagang hayop, na lubhang nagpapataas ng utilization ng feed nito.
Application ng gluten sa vegetarian na pagkain

Ang diyeta na walang karne ay nakalista bilang isa sa mga mahahalagang trend ng pagkain sa hinaharap. Ang dumaraming bilang ng mga taong vegetarian ay nagtutulak sa trend na ito pasulong. Gayunpaman, maraming uri ng vegetarian diet, kabilang ang mahigpit na vegetarian, egg at semi-vegetarian diet. Sa mga nagdaang taon, ang proporsyon ng vegetarian diet sa komposisyon ng diyeta ay mabilis na tumaas, lalo na sa mga bansa sa Kanluran.

Pinahahalagahan ng mga mamimili ang vegetarian diet para sa iba't ibang dahilan, kabilang ang mga alalahanin sa kalusugan (46%), katiyakan sa buhay na nakabatay sa hayop (15%), mga alalahanin sa kapaligiran (4%), mga impluwensya ng pamilya at kaibigan (12%), mga alalahanin sa etika (5%), o iba pang hindi tiyak na mga dahilan (18%), ayon sa survey. Ang patuloy na pagbabago ng mga produkto ay nagsulong din ng paggawa ng espesyal na pagkaing vegetarian.

Ang paggamit ng wheat protein sa mga pagkaing vegetarian ay hindi isang bagong bagay. Noon pa mahigit 100 taon na ang nakalilipas, ang mga produktong kapalit ng karne batay sa protina ng trigo ay naging tanyag sa China, Russia at Southeast Asia.
Batay sa viscoelastic wheat protein, ang mga produkto ay may texture na katulad ng karne, at may magandang chewability. Gamit ang wheat plasticized protein, maaari itong gawing iba't ibang vegetarian special food, tulad ng vegetarian chicken, western vegetarian sausage, vegetarian chicken salad, vegetarian crab cake at vegetarian barbecue.
Ang mga produktong ito, bilang karagdagan sa pagkakaroon ng texture na katulad ng karne sa istraktura, chewability at kaaya-ayang hitsura, ay tumutulong din na magbigay ng protina para sa isang malusog na diyeta. Kapag pinaghalo, hiwa o dinurog, maaari itong mapanatili ang isang fibrous texture at bumuo ng isang hitsura ng laman, at maaaring magamit bilang isang alternatibo sa mas mahal na hilaw na materyales, na binabawasan ang kabuuang halaga ng produkto.

Application ng gluten sa pagproseso ng karne

Sa paglipas ng mga taon, karaniwang ginagamit ang aktibong wheat protein bilang isang binder, filler o supplement para sa pagproseso ng karne, at mayroong maraming praktikal na aplikasyon sa produksyon.
Ginamit bilang isang panali, maaari itong gampanan ang papel ng cross-connecting na istraktura ng karne at mapahusay ang lagkit at pagkalastiko ng tapos na produkto. Ginagamit para sa pagprito ng steak, maaari itong bumuo ng viscoelastic texture at mapabuti ang katatagan ng kulay.
Kapag ginamit para sa pinirito na mga piraso ng manok, ang structural firmness, juiciness at water retention ng tapos na produkto ay makabuluhang napabuti, at ang fat adhesion ay maaaring mabawasan at ang aging loss ay maaaring mabawasan.
Para sa paggamot ng mga hiwa ng manok o karne, maaari itong mapabuti ang pagdirikit ng tapos na produkto, bawasan ang pagkawala ng paggamot, at mapabuti ang ani ng produkto.
Sa pagproseso ng mga produktong meat cake, ang wheat protein ay maaaring gamitin bilang parehong binder at water absorption agent, na maaaring mapabuti ang pagpipiraso ng ari-arian.

Bilang karagdagan, ang protina ng trigo ay karaniwang ginagamit bilang suplemento o tagapuno para sa mga produkto ng mince, na maaaring mapabuti ang ani ng produkto at katatagan ng pagtanda. Ang mga plasticized na produkto ng wheat protein ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain, mula sa paggamit bilang pandagdag para sa mga produktong karne hanggang sa pagproseso ng nutrient-fortified na tinapay at mga vegetarian na espesyal na pagkain.
Sa paglipas ng mga taon, malawakang ginagamit sa aktwal na paggawa ng mga produktong karne, na ginamit bilang hilaw na materyales para sa pagproseso ng mga naturang pagkain ay kinabibilangan ng:
Mga hydrolyzed colloid/colloid, starch, at plasticized na mga protina ng halaman. Ang mga produktong trigo na may plasticized na protina, na maaaring sumipsip ng tatlong beses ng kanilang sariling timbang ng tubig kapag hiniwa, ay matagumpay na ginamit sa pagproseso ng mga hamburger, mga pagkaing pampalasa ng kari, nilagang maanghang na mga produkto ng karne, piniritong dibdib ng manok at nuggets ng manok.
Halimbawa, ang fried chicken nuggets ay maaaring gamitin sa hydrated wheat texture protein 30%. Ang pagpapalawak ng aplikasyon ng wheat texture protein sa pagproseso ng karne ay kadalasang makakabawas sa mga gastos sa produksyon ng 12% hanggang 26%, mapabuti ang ani ng produkto ng 8% hanggang 9%, at mapabuti ang texture ng produkto. Ang protina ng texture ng trigo, na may katamtamang lasa, ay hindi kailangang takpan ang lasa na hindi karne at magdagdag ng mga pampalasa, na nakakatulong upang mabawasan ang gastos sa produksyon ng ganitong uri ng mga produktong karne.
Ang mga wheat plasticized na protina ay may mga katangian ng hitsura na katulad ng mataba na mga hibla, kaya pinahusay ang pangkalahatang mga katangian, texture at lasa ng produkto. Maaari din itong gamitin bilang suplemento para sa mga hamburger, sa pre-cooked at uncooked patties, maaari itong isama sa hydrated wheat texture protein hanggang 40%.

Application ng gluten sa nutrient-fortified na pagkain

Sa kasalukuyan, ang mga tao ay patuloy na nagkakaroon ng malusog na fast food o health food upang madagdagan ang enerhiya o bumuo ng kalamnan.
Sa mga nagdaang taon, mabilis na umunlad ang industriya ng pagkain na pinatibay ng enerhiya at pinatibay na protina. Maaaring gamitin ang mga wheat plasticized na protina sa mga naturang formulations ng pagkain, halimbawa, network plasticized fast food para sa nutritional fortification ng oats. Ang ganitong uri ng nutritionally fortified na pagkain ay may mga bitamina, mineral at protina na kailangan para sa pangangalagang pangkalusugan.
Ang wheat plasticized protein, sa ganitong uri ng pagkain na ginagamit bilang nutritional enhancement, ay maaari ding gumawa ng malutong at malambot na epekto. Dahil ang wheat texture protein ay may katamtamang lasa, kaya ang produksyon ng ganitong uri ng fast food halos hindi na kailangang magdagdag ng mga pampalasa, kaya ang ekonomiya ay mas mahusay.