Ang Trehalose ay isang natural na nagaganap na disaccharide na pangunahing matatagpuan sa seaweed, ngunit ang trehalose na ginagamit sa modernong industriya ng pagkain ay kadalasang ginawa mula sa starch sa pamamagitan ng enzymatic conversion, at umiiral din sa mga organismo tulad ng bacteria, fungi, insekto, halaman, at invertebrates. Ang Trehalose ay may iba't ibang mahahalagang katangian at pag-andar, kabilang ang mga sumusunod:

Malakas na katatagan: Ang Trehalose ay ang pinaka-matatag na uri ng natural na disaccharide, na may mahusay na katatagan sa init, acid, at alkali. Ito ay may mahusay na solubility sa may tubig na mga solusyon at hindi madaling kapitan ng reaksyon ng Maillard. Kahit na pinainit sa may tubig na mga solusyon na naglalaman ng mga amino acid at protina, hindi ito magiging kayumanggi.

Moisture absorption at dehydration: Ang Trehalose ay may malakas na pagsipsip ng tubig at maaaring mapabuti ang lagkit ng pagkain. Ito rin ay isang mahusay na natural na dehydrating agent na maaaring makabuluhang mapahusay ang moisture retention ng pagkain.

Biological protection function: Ang Trehalose ay maaaring bumuo ng isang natatanging protective film sa ibabaw ng mga cell sa ilalim ng malupit na mga kondisyon sa kapaligiran tulad ng mataas na temperatura, mataas na altitude, mataas na osmotic pressure, at dehydration, na epektibong nagpoprotekta sa istruktura ng mga biological molecule mula sa pinsala at pagpapanatili ng mga proseso ng buhay at biological na katangian ng mga buhay na organismo. Maaari din nitong protektahan ang mga molekula ng DNA sa mga buhay na organismo mula sa pinsalang dulot ng radiation, at may mga hindi partikular na epektong pang-proteksyon sa mga buhay na organismo.