Ang mga pangunahing bahagi ng gluten powder ay wheat gluten at alcohol na natutunaw na protina, pati na rin ang maliit na halaga ng starch, taba, mineral, atbp. (Talahanayan 1). Ang wheat gluten ay isang protina na nabuo sa pamamagitan ng polymerization ng polypeptide bond sa pamamagitan ng intermolecular disulfide bond. Ito ay may malaking molekular na timbang, fibrous, at mataas ang cross-linked sa isang sumasanga na paraan. Ang istraktura nito ay hindi regular, at ang molekula ay naglalaman ng maraming β - nakatiklop na mga istraktura, mayaman sa glutamine (Gln) at cysteine ????(Cys). Ang alkohol na natutunaw na protina ay isang monomeric na protina na may molekular na timbang na humigit-kumulang 35 kD, spherical ang hugis, hindi matutunaw sa tubig at anhydrous ethanol, ngunit natutunaw sa 70% hanggang 80% na ethanol solution. Ang mga katangian nito ay mayroon itong mas maraming proline at amide, mas maraming non-polar side chain kaysa polar side chain, walang subunit structure sa loob ng molecule, at walang disulfide bond sa pagitan ng peptide chain. Ang mga single peptide chain ay konektado sa pamamagitan ng hydrogen bond, hydrophobic bond, at intramolecular disulfide bond, na bumubuo ng isang compact na three-dimensional na istraktura. Sa ilalim ng mababang kondisyon ng pH, ang mga natutunaw na protina ng alkohol ay maaaring uriin sa apat na uri batay sa kanilang electrophoretic mobility: alpha, beta, gamma, at omega. Kabilang sa mga ito, ang mga alpha alcohol na natutunaw na protina ay may pinakamataas na pagkalikido, habang ang mga omega na natutunaw na protina ng alkohol ay may pinakamasamang pagkalikido.

?