F?r?nlanm?? ürünler aras?nda, bir?ok pasta ve kurabiye ürünü ?ok fazla ya? i?erir. Bu ürünlerden baz?lar?n?n nem i?eri?i ?ok dü?üktür, ya?lanman?n depolama ?mürleri üzerinde ?ok az etkisi vard?r ve ya??n bayatlamas? depolama stabilitelerini etkileyen ana fakt?rdür.

Ya??n kendi ?zelliklerinin yan? s?ra, ya??n ac?la?mas? depolama ko?ullar?ndaki s?cakl?k, nem, hava, ???k, enzimler ve bak?r, demir gibi metal iyonlar?yla do?rudan ili?kilidir.

ürünlerin depolama stabilitesini art?rmak i?in, ya??n bozulmas?n? geciktirmek veya ?nlemek amac?yla genellikle ya?a veya daha fazla ya? i?eren g?dalara baz? antioksidanlar eklenir; bu, yaln?zca g?dan?n depolama süresini ve raf ?mrünü uzatmakla kalmaz, ayn? zamanda üreticilere ve da??t?c?lara iyi ekonomik faydalar sa?lamakla kalmaz, ayn? zamanda tüketicilere daha iyi bir güvenlik duygusu da getirir.

1.Do?al antioksidanlar

Do?al antioksidanlar daha az toksiktir ve kullan?m? güvenlidir ve bunlara giderek daha fazla dikkat edilmektedir. Tokoferol, guaius re?inesi ve ?ay polifenolleri hamur i?lerinde yayg?n olarak kullan?l?r.

?rne?in, antioksidan, vitamin polifenolleri, antihalin, hafif ?ay aromal? soluk sar? ila kahverengi sulu ??zelti, toz halinde kat? veya kristal, büzücü, suda kolayca ??zünür, ya?da az ??zünür, iyi ?s? direnci, iyi asit direnci, hamur i?lerinde kullan?lan ?ay polifenolleri, rengi derinle?tirebilir, ürünlerin duyusal ?zelliklerini ve kalitesini iyile?tirebilir, oksidasyona, korozyona ve korumaya etkili bir ?ekilde direnebilir. Ekleme miktar? %0,05 ~ %0,2'dir.

2.Antioksidanlar? sentezlemek

Sentezlenen antioksidanlar?n büyük ?o?unlu?u fenol bile?ikleri olup, benzen halkas?ndaki hidroksil gruplar?n?n say?s? ne kadar azsa antioksidan etkisi o kadar iyidir.

Pastac?l?kta yayg?n olarak kullan?lanlar butil hidroksi anizol (BHA), dibutilhidroksitoluen (BHT), tert-butilhidrokinon (TBHQ), propil gallat (PG) vb.'dir, güvenlik sorunlar? nedeniyle dozaj kesinlikle kontrol edilmelidir.

3.Sinerjistler

Fenolik antioksidanlar kullan?ld???nda, ayn? anda baz? asidik maddeler eklenirse, antioksidan etkisi daha iyi olacakt?r, ?ünkü bu asidik maddeler bak?r ve demir gibi metal iyonlar?n? ?elatlayabilir, b?ylece bu iyonlar pasifle?tirilebilir ve art?k ya?lar?n oksidasyonunu desteklemez. Pastac?l?kta yayg?n olarak kullan?lanlar antioksidan korbik asit, sitrik asit vb.'dir, miktar genellikle antioksidanlar?n 1/4 ila 1/2'sidir.

Farkl? g?da türlerinde ve i?leme y?ntemlerinde kullan?lan antioksidan miktar?n?n da farkl? oldu?unu belirtmek ?nemlidir. Ger?ek kullan?mda, ilgili standart hükümlerine s?k? s?k?ya uyularak kullan?lmal? ve dozaj k?rü k?rüne art?r?lmamal?d?r.