Sodyum karboksimetil selüloz (CMC), do?al selülozun kimyasal modifikasyonu ile elde edilen bir tür yüksek polimerik elyaf eterdir. Yap?s? esas olarak β (1→4) glukozit ba?? ile ba?lanm?? D-glikoz ünitesinden olu?ur. Viskoz bir ??zelti olu?turmak i?in so?uk suda ??zülür. ??zeltinin viskozitesi, vitamin ham maddesi DP (yüksek, orta, dü?ük) ve konsantrasyon ve ??zünme ko?ullar? ile ilgilidir, ?rne?in: ??zeltiye yüksek kesme kuvveti uygulanarak ??zülür, e?er CMC dü?ük DS ise veya ikame da??l?m? e?it de?ilse, jel agregas? üretilir; Tersine, yüksek DS ve ikame e?it olarak da??t?l?rsa, ?effaf ve düzgün bir ??zelti olu?ur.

CMC ??zeltilerinin ??zünürlü?ünü ve viskozitesini de?i?tirebilecek di?er fakt?rler s?cakl?k, PH, tuz, ?eker veya di?er polimerlerdir.

S?cakl???n etkileri:
CMC ??zeltisinin s?cakl??? artt?r?ld???nda, ??zeltinin viskozitesi azal?r (?ekil 1'de g?sterildi?i gibi). Ancak, k?sa ?s?tma süresi durumunda, s?cakl?k orijinal s?cakl??a dü?tü?ünde, ??zelti orijinal viskozitesini geri kazanabilir. Is?tma s?cakl??? ve süresi uzunsa (?rne?in 125℃, 1 saat), ??zeltinin viskozitesi selülozun bozulmas? nedeniyle azal?r. Bu durum, g?da dezenfeksiyonu gibi
PH etkileri:
CMC i?in, PH asidik ??zelti ?ok hassast?r, ?ünkü CMC-NA, ??zünmeyen CMC-H'ye d?nü?türülecektir. CMC'nin asidik ortamda iyi ??zünürlü?ünü kontrol etmek i?in, genellikle yüksek DS (0,8-0,9) ile ve asit eklemeden ?nce ??zülmesi i?in kullan?l?r.

Tuz etkisi: CMC anyonik bir tiptir, ??zünür bir CMC tuzu, iki de?erlikli veya ü? de?erlikli tuz olu?turmak i?in bir tuzla reaksiyona girebilir, daha sonra az veya ?ok a? olu?umunu te?vik edebilir veya CMC viskozitesinin azalmas?na neden olabilir veya jelle?meye veya ??kelmeye neden olabilir, e?er CMC ?nce suda ??zülürse ve sonra tuz eklenirse, etki kü?üktür.

Di?er maddelerin etkileri:
De?i?iklikler ayr?ca baz? ??zücülerin veya ?eker, ni?asta ve zamk gibi di?erlerinin eklenmesiyle de meydana gelir.

Di?er ?zellikler:
CMC sulu ??zeltisi tiksotropiktir. CMC sulu ??zeltisi yüksek kayma h?z?nda ps?doplastik davran?? g?sterir. Bu nedenle, kayma h?z?na ba?l? olarak, yüksek viskoziteli CMC ??zeltisi orta viskoziteli CMC ??zeltisinden bile daha dü?ük viskoziteye sahip olabilir.
G?dada CMC'nin uygulanmas?

CMC-Na, esas olarak g?dalarda koyula?t?r?c?, dengeleyici vb. olarak kullan?l?r ve ayr?ca istenen organizasyonel yap?n?n yan? s?ra istenen duyusal ?zelliklerin elde edilmesine de yard?mc? olabilir. Bu bir?ok i?levi nedeniyle, CMC g?da endüstrisinde yayg?n olarak kullan?l?r ve ?u anda a?a??dakilerde tan?t?lmaktad?r:

?lk olarak dondurulmu? tatl? - dondurma - ?ekerli su ?erbeti

Dondurulmu? ürünlerde, ürünün organizasyonunu tüketime kar?? stabil tutmak i?in bir stabilizat?r eklenmelidir. Bir?ok stabilizat?r aras?nda, CMC dondurma ve di?er dondurulmu? ürünler i?in en yayg?n kullan?lan stabilizat?rdür. Bunun nedeni, her ?eyden ?nce, CMC iyi da??ld???nda, suda h?zla ??zünebilmesi, gerekli viskoziteyi olu?turabilmesi ve genle?meyi iyi kontrol edebilmesidir. ?kincisi, di?er stabilizat?rler gibi CMC de buz kristallerinin olu?umunu kontrol edebilir, düzgün ve tutarl? bir organizasyon sa?layabilir ve ürün depoland???nda, tekrar tekrar dondurulup ??zülse bile stabiliteyi koruyabilir. CMC kü?ük miktarlarda kullan?l?r ve mükemmel duyusal ?zellikler (doku ve tat) verir.

Az ya?l? dondurma ve süt sortilerinde, CMC'nin dondurulmadan ?nce kar???m?n ayr?lmas?n? ?nlemek i?in %10-15 karragenan ile kar??t?r?ld??? bildirilmektedir. Ya? i?eri?inin azalmas?yla, CMC miktar? uygun ?ekilde artar ve ya?l? ve kaygan yap? elde edilebilir.

CMC ayr?ca ferahlat?c? meyve suyu i?eceklerinde dengeleyici olarak da kullan?labilir. ?ekerli su ?erbetinde CMC aromay? a???a ??karabilir ve renk ve lezzeti maskeleme etkisini azaltabilir.

Kuru kar???m gibi dondurulmu? süt ürünlerinde yakla??k %0,2 CMC sabitleyici eklenebilir ve ?urupta CMC miktar? %0,75~1 kadar yüksek olabilir. Genel olarak eklenen CMC miktar? dondurulmu? ürünün i?eri?ine g?re de?i?ir. Baz? ülkelerde süt ya?? yerine bitkisel madde kullan?l?r, dondurmada ?eker yerine sorbitol gibi yapay tatl? yiyecekler kullan?l?r ve CMC de kullan?labilir.

?ki, pi?mi? yiyecek

Unlu mamuller ?ok ?e?itlidir: ?zel ekmekler, ?e?itli kekler, b?rekler, k?zartmalar vb.

Ekmek, ekmek ve di?er ürünlerin üretiminde, hamur temel malzeme olarak kullan?l?r, ?ünkü CMC an?nda, farkl? malzemelerle h?zl? bir ?ekilde birle?tirilebilir, h?zl? bir ?ekilde yap??kan hamur elde edilir. Baz? durumlarda, CMC'nin malzemeleri ayarlamak i?in kullan?lmas?, suyun ?o?unun daha fazla eklenmesi, gram CMC ba??na, 20 ila 40 aras?nda su, CMC miktar? ürüne g?re de?i?ir, genellikle kat?n?n %0,1 ila %0,4'ü.

F?r?nlanm?? ürünlere CMC eklenmesi, hamurun homojenli?ini ve kuru üzüm veya kristal meyveler gibi malzemelerin da??l?m?n? iyile?tirebilir. Bu malzemeler, f?r?nlama s?ras?nda üründe e?it ?ekilde da??labilir.

?o?u durumda, eklenen su pi?irme s?ras?nda birka? gün bile olsa yumu?ak ürünler elde etmek i?in korunabilir, bu nedenle CMC ürünlerin ya?lanmas?n? yava?latabilir. ?? k?s?m daha yumu?ak par?ac?klar i?erdi?inden, genellikle ürün hacminde bir art?? g?sterir.

CMC, dolgular?n, takviyelerin ve kremalar?n doku yap?s?n? iyile?tirebilirken, dolgular?n susuz kalma büzülmesini ?nleyebilir ve ?eker kristallerinin kremalanmas?n? kontrol edebilir. Yumu?ak ürünlerde, yap?sal stabilite i?in CMC tek ba??na kullan?labilir, ayr?ca di?er katk? maddeleriyle birlikte de kullan?labilir.
3. Me?rubatlar

CMC, me?rubatlarda meyve sular?n? havada tutmak, tat ve dokuyu iyile?tirmek, darbo?azlarda ya? halkalar?n?n olu?umunu ortadan kald?rmak ve yapay tatland?r?c?lar?n istenmeyen ac? tad?n? gizlemek amac?yla yayg?n olarak kullan?lmaktad?r.

CMC’nin i?eceklerdeki etkisi; CMC modeli, viskozite, CMC kullan?m?, me?rubat türü ve i?erikleri gibi bir dizi parametreye ba?l?d?r.

Genel olarak, bile?enlerin ekleme s?ras? ve homojenizasyonunun stabilite üzerinde ?ok az etkisi vard?r. Ba?ka bir durumda, CMC tercihen üretimin sonunda eklenir. Bu stabiliteyi iyile?tirir.

Viskozite s?kl?kla meyve suyunun süspansiyon haline gelmesine neden olmasa da, 25°Brix meyve suyu i?eceklerinde s?kl?kla g?rülür ve %7-10 ??zünür kat? madde i?eren hemen i?ilebilen i?eceklere g?re stabilize edilmesi daha kolayd?r.

4. Süt ürünleri

ürünler iki ?e?ittir: Tatl? kremas? gibi n?tr ürünler; Yo?urtlu i?ecekler gibi asidik ürünler.

N?tr ürünler: ?e?itli farkl? yap?larda tatl? kremalar? yapmak i?in CMC eklenebilir, CMC ni?astan?n, karragenan veya CMC karragenan?n?n susuz kalmas?n? ortadan kald?rabilir, b?ylece sabit ??rp?lm?? kreman?n saklanmas? sa?lanabilir.

Yo?urt: Anyonik yap?s? nedeniyle ?ok yayg?n olan yo?urt yapmak i?in CMC kullan?l?r, bu da kazeinin PH izoelektrik nokta aral???nda (PH4.6) reaksiyona girerek ??zünür ?s?l i?lem ve depolamaya dayan?kl? kompleksler olu?turmas?na olanak tan?r. Bu nedenle, bir dizi ürün üretilebilir ve stabilize edilebilir: ek?i süt, i?ecekler, ayran, süt ürünleri, süt suyu i?ecekleri vb.

?yi bir stabilite elde etmeye ?zel dikkat g?sterilmelidir. ?lk olarak, eklenen CMC miktar? belirlenmelidir. Bu, CMC türüyle ilgilidir (ayn? e?de?er oranda, yüksek viskoziteli türün stabilitesi daha iyidir); Kazein i?erik oran?yla ilgilidir; ??ece?in PH de?eriyle ilgilidir; Fermantasyon veya asitle?tirme ko?ullar?yla ilgili olarak, daha fazla veya daha az kazein agregas? üretebilir. ürünün k?vam?, CMC oran?, ya?, kat? madde ve ayr?ca bas?n? alt?nda homojenizasyon gibi mekanik i?lemle ilgilidir; bu, k?vam? azaltabilir ancak stabiliteyi etkilemez.

Ek?i krema, ek?i süt, krem ??peynir, re?el vb. de CMC stabilizasyonu sa?layabilir.

CMC ve soya proteini, jelatin gibi di?er proteinler de ??zünür kompleksler olu?turabilir.

Salata sosu ve ?e?itli re?eller

Salata sosu yap?m?nda kullan?lan CMC, ?zellikle uygun olmayan s?cakl?k ko?ullar?nda uzun süre sakland???nda emülsiyon olu?turmas? nedeniyle stabilitesini art?rabilir.

?stenilen k?vam ve ya? i?eri?ine ba?l? olarak orta viskoziteli veya yüksek viskoziteli CMC kullan?n, miktar %0,5-1 aras?ndad?r. Salata sosu üretimi, CMC su faz?na kademeli olarak ya? eklenerek ve kar??t?r?larak yap?l?r. Bu i?lem y?ntemi do?rudan yap?labilir, malzemeleri iyice kar??t?r?n, bir ?atal veya ??rpma teli ile suda da??t?n, birka? dakika kar??t?r?n, bir emülsiyon olu?turmak i?in ya?? yava??a ekleyin. CMC i?lemde ??zünmedi?inde, su faz? di?er bile?enleri (yumurta sar?s?, sirke, tuz...) i?erdi?inde, yüksek kesme kuvvetinin etkisi alt?nda ya?da da??t?l?r. Emülsifikasyon da olu?tu?unda.

CMC, derin dondurulmu? yemeklik g?da olarak ?e?itli re?eller i?in kullan?labilir. CMC'nin ?zellikleri nedeniyle, farkl? yap?lar olu?turulabilir
(düz, uzun veya k?sa) ?zellikle f?r?nda ??zdürme ve tekrar ?s?tma s?ras?nda suyu emerek kuruma ve büzülmeyi ?nleme ?zelli?ine sahiptir.

Domates sosunda istenilen k?vam ve dokuyu vermek i?in CMC eklenir. Dozaj %0,5-1'dir, kullan?lan M domates miktar? artt?k?a azal?r.

6. ??rp?lm?? krema ürünlerini ??rp?n

CMC, doku gev?ek (g?zenek) ürünlerinde stabilizat?r olarak kullan?labilir, etki stabilitesi dikkate al?nd???nda, HPC k?pürme etkisi mükemmeldir, k?pürme takviyesi yapmak i?in bitkisel ya? ile birlikte kullan?ld???nda etkisi ?ok iyidir.

En ?nemli stabilizat?r etkisi, kekle?me ve ya? par?ac?klar?n?n ba?lanmas?n? ?nlemek, depolama esnas?nda s?v? faz?n tabakala?mas?n? ?nlemek, büzülme ve dehidratasyon büzülmesini ?nlemektir.

8. Di?er uygulamalar

CMC Di?er uygulamalar:
CMC'nin kalorifik de?eri dü?üktür. Bu nedenle, CMC dü?ük kalorili ürünler yapmak i?in kullan?l?r.

H?zl? yiyeceklerde CMC h?zla ??zünerek belli bir k?vam ve doku kazand?r?r, bu da ?ikolatal? i?eceklerdeki kahve gibi belli bir bile?eni ask?ya alabilir.

Et ürünlerinde CMC, sos d?kmek ve ya??n ayr?lmas?n? ?nlemek i?in koyula?t?r?c? madde olarak kullan?l?r. Ayr?ca sosis etinin büzülmesini ?nlemek i?in ba?lay?c? ve su tutucu etkilere sahiptir.